隨著我(wo)國(guó)人民生活水(shui)平的不(bu)斷提高, 含有(you)豐富營(yíng)養(yǎng)的(de)肉類(lei)食品(pin)在人(ren)們膳食結(jié)(jie)構(gòu)中所占(zhan)的比例(li)越來越(yue)大, 特別是(shi)牛肉(rou)、羊肉等(deng)高蛋白(bai)、低脂肪(fang)的肉類受到了(le)越來越多人(ren)的青睞, 其食用(yong)品質(zhì)和(he)衛(wèi)生品質(zhì)(zhi)的評(píng)價(jià)也(ye)日益受到關(guān)注(zhu)。目前, 我國(guó)對(duì)(dui)肉與肉制品的(de)檢測(cè)主要包(bao)括理化(hua)指標(biāo)、感官指(zhi)標(biāo)和微生物(wu)指標(biāo)三部分(fen)。食品的質(zhì)(zhi)地特性是源(yuan)于其結(jié)(jie)構(gòu)的一組物理(li)參數(shù), 屬于(yu)力學(xué)(xue)和流變學(xué)的范(fan)疇, 包括(kuo)了食品(pin)對(duì)口(kou)腔施加的(de)一系列刺(ci)激, 是食品最重(zhong)要的性狀之一(yi), 同時(shí)(shi)也是消費(fèi)者評(píng)(ping)價(jià)食品(pin)質(zhì)量?jī)?yōu)(you)劣的主要依據(jù)(ju)。隨著質(zhì)構(gòu)儀(yi)的發(fā)(fa)明, 食(shi)品的質(zhì)地(di)評(píng)價(jià)已經(jīng)(jing)由模糊(hu)的感官評(píng)定(ding)逐漸過渡(du)到使用(yong)儀器進(jìn)(jin)行準(zhǔn)確的(de)量值表述(shu), 已在(zai)肉制(zhi)品、米(mi)面制(zhi)品、乳制品(pin)、糖果、果蔬(shu)等食品(pin)的物性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用(yong)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)(ce)尤其(qi)是質(zhì)(zhi)地多面剖析法(fa)(texture profile analysis, TPA)在肉與(yu)肉制品檢測(cè)中(zhong)已受(shou)到廣泛關(guān)注, 但(dan)是所(suo)做工作都還(hai)不夠深入, 主要(yao)集中在(zai)感官質(zhì)地與儀(yi)器質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相(xiang)關(guān)性, 利(li)用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)指導(dǎo)(dao)生產(chǎn)實(shí)(shi)踐相對(duì)較(jiao)少, 本文主要介(jie)紹質(zhì)地特征(zheng)參數(shù)及其在肉(rou)與肉(rou)制品中(zhong)的應(yīng)用研(yan)究。

全文(wen)下載鏈(lian)接：

質(zhì)構(gòu)分(fen)析在肉制品檢(jian)測(cè)中的(de)應(yīng)用(yong)