技術(shù)文章
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用質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究(jiu)掛面(mian)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性
掛面是(shi)一種細(xì)(xi)若發(fā)絲(si)、潔白光(guang)韌,并且耐存、耐(nai)煮的手工(gong)面食,有圓而細(xì)(xi)的,也有寬而扁(bian)的,主要(yao)品種有普(pu)通掛(gua)面、花色掛面、手(shou)工掛面等;按輔(fu)料的品種(zhong)分有雞蛋掛面(mian)、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面、胡蘿卜掛(gua)面、海(hai)帶掛(gua)面、賴氨(an)酸掛面等。目(mu)前,掛面已形(xing)成主(zhu)食型、風(fēng)味型、營(yíng)(ying)養(yǎng)型、保健型(xing)等共同(tong)發(fā)展(zhan)的格局。掛面因(yin)口感好(hao)、食用方便、價(jià)格(ge)低、易于(yu)貯存,一直是(shi)人們喜愛(ài)(ai)的主要面食(shi)之一。
掛面的感官(guan)評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中(zhong)的面條評(píng)分(fen)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de),*依靠檢測(cè)人(ren)員憑(ping)借專(zhuan)業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)(yan)進(jìn)行感官評(píng)分(fen),對(duì)評(píng)分(fen)人員要求(qiu)高,可描述性(xing)比較模糊(hu)。
質(zhì)構(gòu)儀(yi)(物性分(fen)析儀、物性(xing)測(cè)試儀)是較先(xian)進(jìn)的(de)檢測(cè)設(shè)備(bei),可對(duì)(dui)食品的(de)物性概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確表述(shu),是的感(gan)官量化測(cè)(ce)量?jī)x器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可(ke)以檢測(cè)掛面的(de)硬度、咀嚼性、黏(nian)著性(xing)等,能夠客觀(guan)準(zhǔn)確地反(fan)映掛(gua)面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測(cè)方法(fa)已經(jīng)應(yīng)用到AACC(美(mei)國(guó)谷物化學(xué)(xue)家協(xié)會(huì))、AOAC(分析化(hua)學(xué)家協(xié)(xie)會(huì))、GB、BS(英國(guó)國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn))、ASTM(美國(guó)材(cai)料試驗(yàn)協(xié)會(huì)(hui))、ISO 等和(he)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)。
1 樣品準(zhǔn)備
按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛面(mian)煮熟后,取(qu)5 根外觀完整(zheng)的面條(tiao)備用。
2 儀器設(shè)備及測(cè)(ce)試條件
儀器:質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? 探頭:P/LKB輕型(xing)切刀
? ?
測(cè)試(shi)條件:
測(cè)試模式(shi):全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模(mo)式
測(cè)試前速(su)度:1mm/s
測(cè)試速度:1mm/s
測(cè)試后速(su)度:1mm/s
目標(biāo)(biao)模式(shi):25%
觸發(fā)力:5gf
兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間:2s
3 測(cè)試結(jié)果
質(zhì)構(gòu)法兩次檢(jian)測(cè)的(de)誤差均<1.8%,而(er)人工(gong)評(píng)分(fen)兩次的誤差比(bi)較大(da),zui高達(dá)到12.1%。由此(ci)可知,質(zhì)構(gòu)(gou)儀能(neng)夠有效提高掛(gua)面感官檢測(cè)的(de)準(zhǔn)確度,方便(bian)檢驗(yàn)人員操(cao)作。