三華李是薔薇(wei)科李屬植(zhi)物，廣泛分布(bu)在華南亞熱帶(dai)地區(qū)，是廣東(dong)省第一大落葉(ye)果樹。三(san)華李果(guo)實(shí)口感酸甜(tian)，果肉脆爽，富含(han)多種礦質(zhì)元(yuan)素和(he)維生素(su)等營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)，老(lao)少皆宜；不僅(jin)可供(gong)鮮食，還可用(yong)于制成果鋪(pu)、果醬、榨(zha)汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價(jià)值高(gao)。三華(hua)李是一種不(bu)耐貯(zhu)藏的水果(guo)，口感品質(zhì)(zhi)是衡量三華李(li)商品性的重要(yao)因素(su)。果實(shí)(shi)質(zhì)地是(shi)果蔬(shu)品質(zhì)zui重要的屬(shu)性，是(shi)直接(jie)影響消費(fèi)者口(kou)感和(he)可接受程度的(de)主要因子。果實(shí)(shi)的許多特性，如(ru)硬度、糯性、脆性(xing)、嚼勁、汁水(shui)含量(liang)等都與(yu)果實(shí)(shi)質(zhì)地相關(guān)。目(mu)前對(duì)于(yu)果實(shí)質(zhì)地(di)測(cè)定的方(fang)法主要有(you)2種，一種(zhong)是感官評(píng)價(jià)(jia)，通過人(ren)為感知或簡(jiǎn)單(dan)小儀器得(de)出評(píng)價(jià)，這種(zhong)方法主觀性強(qiáng)(qiang)，重復(fù)(fu)性差；另一種則(ze)是通過(guo)質(zhì)構(gòu)(gou)儀利用力學(xué)(xue)方法(fa)反映質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客(ke)觀性的優(yōu)(you)點(diǎn)，是目前果蔬(shu)質(zhì)地測(cè)定zui廣泛(fan)使用(yong)的方法。這種(zhong)方法可以根據(jù)(ju)果蔬自身的特(te)點(diǎn)選取(qu)測(cè)試(shi)探頭，編輯(ji)特定的運(yùn)行(xing)程序得到多(duo)個(gè)質(zhì)地指標(biāo)。目(mu)前，質(zhì)構(gòu)儀(yi)已廣泛應(yīng)(ying)用于蘋果、葡(pu)萄、荔枝(zhi)、橄欖、無(wu)花果、鮮棗、桑(sang)葚、甜柿、桃子(zi)、百香果等(deng)多種園(yuan)藝作(zuo)物的果實(shí)質(zhì)地(di)分析。利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)果蔬質(zhì)(zhi)地進(jìn)行分(fen)析zui常用(yong)的方法有質(zhì)地(di)多面分析法(textureprofile analysis，TPA)和(he)整果穿(chuan)刺法，即直接(jie)通過(guo)探頭按(an)照給定的速度(du)或者壓(ya)力，下(xia)壓或者(zhe)穿刺得(de)到反(fan)映果蔬質(zhì)(zhi)地特(te)性的數(shù)據(jù)。例如(ru)，姜建福等利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀TPA 法對(duì)(dui)290 份不(bu)同葡萄(tao)種質(zhì)果肉(rou)質(zhì)地進(jìn)(jin)行了評(píng)價(jià)，發(fā)(fa)現(xiàn)鮮食葡(pu)萄果(guo)肉質(zhì)地硬度顯(xian)著高于(yu)釀酒葡萄和制(zhi)汁葡萄(tao)，彈性和硬度(du)是反映葡萄果(guo)肉質(zhì)地(di)的重要(yao)指標(biāo)(biao)。張翔(xiang)宇等對(duì)10個(gè)(ge)不同品(pin)種的葡萄(tao)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)儀穿刺測(cè)(ce)試，發(fā)現(xiàn)(xian)果皮硬、果形(xing)圓潤(rùn)的葡萄品(pin)種（如‘巨(ju)峰’、‘紅提’、‘意大(da)利’）口(kou)感脆(cui)而有落差感(gan)；果形較長(zhǎng)的(de)葡萄品種(zhong)（如‘馬奶’、‘美人(ren)指’）口感(gan)較有韌性(xing)；形狀大小相(xiang)似、單果(guo)粒重、果形較大(da)較圓潤(rùn)(run)的葡(pu)萄更(geng)耐運(yùn)輸。郭華(hua)等對(duì)‘脆(cui)玉’桃進(jìn)行穿刺(ci)實(shí)驗(yàn)，發(fā)(fa)現(xiàn)果皮穿刺硬(ying)度、果皮(pi)韌性(xing)、果肉堅(jiān)(jian)實(shí)度(du)、果肉(rou)纖維指數(shù)可作(zuo)為參數(shù)評(píng)(ping)價(jià)‘脆(cui)玉’桃的(de)質(zhì)地(di)。田青蘭(lan)等利用(yong)整果穿刺法和(he)TPA法對(duì)5 個(gè)品種西(xi)番蓮成熟(shu)果實(shí)的果皮(pi)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)特性分析(xi)，得出整果(guo)穿刺法較(jiao)TPA法更(geng)適合西番蓮果(guo)皮質(zhì)(zhi)構(gòu)分析，穿刺硬(ying)度、硬度形變(bian)量、穿刺果(guo)皮做功、粘力(li)和粘性(xing)均可以(yi)作為反映(ying)西番蓮果皮(pi)質(zhì)地的(de)參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀是一(yi)種可以(yi)對(duì)果蔬品質(zhì)做(zuo)出客觀評(píng)(ping)價(jià)的感官化(hua)測(cè)量?jī)x器，檢測(cè)(ce)結(jié)果客(ke)觀、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)據(jù)化(hua)，易操(cao)作，可(ke)有效避(bi)免出現(xiàn)主觀(guan)性誤(wu)差。在果蔬行(xing)業(yè)中(zhong)，可以通過檢(jian)測(cè)果(guo)蔬果皮、果(guo)肉的硬度(du)，為果蔬的保鮮(xian)、儲(chǔ)藏以(yi)及運(yùn)輸提供(gong)科學(xué)依(yi)據(jù)[20]。目前，有關(guān)(guan)三華李(li)質(zhì)地品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)分析(xi)鮮少報(bào)(bao)道。本研究擬以(yi)三華李(li)成熟果(guo)實(shí)為試材，利(li)用質(zhì)構(gòu)儀的整(zheng)果穿刺試(shi)驗(yàn)法進(jìn)行穿(chuan)刺，優(yōu)化貫入距(ju)離、貫入(ru)速度、接(jie)觸力、果(guo)實(shí)穿刺部位等(deng)參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)(you)化三華李質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定條件(jian)的基礎(chǔ)上，建立(li)一套標(biāo)準(zhǔn)(zhun)、規(guī)范(fan)的三華(hua)李果實(shí)質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(cè)方法(fa)，為三華李果實(shí)(shi)質(zhì)地差異性評(píng)(ping)價(jià)提供理(li)論依據(jù)(ju)。