近日，新加坡國(guo)立大學(xué)(xue)蘇州研究(jiu)院和集(ji)美大(da)學(xué)海洋(yang)食品(pin)與生物工(gong)程學(xué)院研(yan)究人員聯(lián)(lian)合在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》(中科(ke)院一區(qū)Top, IF=11)發(fā)(fa)表了題(ti)為"Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions"的研究(jiu)論文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(ce)定魚糜凝(ning)膠的硬度、彈性(xing)、咀嚼(jue)性以及凝膠強(qiáng)(qiang)度等指標(biāo)。

使用乳液代(dai)替油脂可能對(dui)魚糜凝膠(jiao)的品質(zhì)有益(yi)。然而，由玉(yu)米低聚肽（8 克(ke) / 100 毫升水）- 殼聚(ju)糖（1 克 / 100 毫升(sheng)水）復(fù)(fu)合物制(zhi)備的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)（HIPPEs）對魚糜凝膠品(pin)質(zhì)的影(ying)響尚(shang)不清楚。用玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液替代油脂(zhi)（10 克 / 100 克(ke)魚糜）來(lai)制備魚糜(mi)凝膠(jiao)，當(dāng)油脂(zhi)替代率為(wei) 50% 時，所(suo)制得(de)的魚糜凝膠在(zai)白度、氣(qi)味、彈性、風(fēng)味(wei)和可接(jie)受度方面得分(fen)更高。在此條(tiao)件下，魚(yu)糜凝膠的硬(ying)度、凝膠強(qiáng)度和(he)持水(shui)性分別為 1416.18 克(ke)、415 克?厘米和(he) 69.72%。感官(guan)評價和電子舌(she)分析表明，由玉(yu)米低聚肽(tai) - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)(wen)定的高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液可以提(ti)升魚(yu)糜的整體感(gan)官喜(xi)好度。此(ci)外，通過電子(zi)鼻分(fen)析可知，添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液降(jiang)低了魚糜凝膠(jiao)的魚腥味。低(di)場核磁共振（LF-NMR）分(fen)析顯示，隨著(zhe)油脂替代率的(de)增加(jia)，固定水(shui)轉(zhuǎn)變(bian)為結(jié)合水。同時(shi)，隨著使用高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的油脂(zhi)替代率增加，魚(yu)糜凝(ning)膠的(de)微觀結(jié)構(gòu)變(bian)得致(zhi)密且均勻(yun)。使用由玉(yu)米低聚肽 - 殼(ke)聚糖復(fù)合(he)物穩(wěn)定的(de)高內(nèi)相 Pickering 乳(ru)液替代(dai)油脂(zhi)的添加可(ke)以改善(shan)魚糜凝膠的(de)凝膠特(te)性，尤其是在油(you)脂替代率為(wei) 50% 時。這些結(jié)果有(you)助于利(li)用高內(nèi)相(xiang) Pickering 乳液(ye)提高魚糜凝(ning)膠的品質(zhì)。

質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）被廣泛(fan)應(yīng)用于各種食(shi)品，以(yi)測定(ding)其在變(bian)形過(guo)程中(zhong)的機(jī)械性能。不(bu)同油(you)脂替代(dai)率下魚(yu)糜凝膠的質(zhì)(zhi)地剖面分析(xi)結(jié)果見表 1。魚糜(mi)凝膠的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性會(hui)隨著(zhe)油脂替(ti)代率(lv)的增加而發(fā)生(sheng)變化。當(dāng)油(you)脂替代(dai)率為 100% 時(shi)，魚糜凝(ning)膠的最大(da)硬度為 1584.84 gf，高(gao)于未進(jìn)行(xing)油脂替代的(de)情況，這表明添(tian)加高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液（HIPPEs）有利于(yu)提高魚糜凝膠(jiao)的硬度。不(bu)同油脂替(ti)代率對(dui)彈性的影響并(bing)不顯著，但 0% 和(he) 25% 油脂替代(dai)率的魚糜凝膠(jiao)的彈(dan)性比其(qi)他替代(dai)率的魚糜凝膠(jiao)要高(gao)。魚糜凝膠(jiao)的咀(ju)嚼性也(ye)受到不同脂(zhi)質(zhì)替代率(lv)的影響，值得(de)注意(yi)的是，正(zheng)如先(xian)前報道的(de)那樣，與未添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液的(de)魚糜(mi)凝膠相(xiang)比，添加了高內(nèi)(nei)相 Pickering 乳液的魚糜(mi)凝膠(jiao)表現(xiàn)出較低(di)的咀嚼性。然(ran)而，魚糜(mi)凝膠的(de)整體硬(ying)度、咀(ju)嚼性和(he)彈性仍在(zai)可接受(shou)的范圍內(nèi)，處于(yu)正常區(qū)(qu)間。值(zhi)得一提的是，根(gen)據(jù)感官評價(jia)結(jié)果，略微較低(di)的咀(ju)嚼性是有利的(de)。因此，適當(dāng)添加(jia)高內(nèi)相 Pickering 乳液(ye)可以改(gai)善魚糜凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，使其更受消(xiao)費者(zhe)歡迎且令人(ren)滿意(yi)。此外，凝膠強(qiáng)度(du)作為魚糜(mi)凝膠(jiao)的一個(ge)關(guān)鍵(jian)指標(biāo)，可(ke)以為(wei)了解蛋白(bai)質(zhì)凝膠內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)(gou)的堅固程度(du)和整(zheng)體完整(zheng)性提供有價值(zhi)的信息。添加高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液后(hou)魚糜凝膠(jiao)的凝膠強(qiáng)(qiang)度如圖(tu) 1 所示。不同(tong)的魚糜凝膠(jiao)之間(jian)未觀(guan)察到明顯差異(yi)，這表明(ming)添加(jia)由玉米低聚(ju)肽 - 殼聚糖(tang)復(fù)合(he)物穩(wěn)定的高(gao)內(nèi)相 Pickering 乳液不會(hui)影響魚糜(mi)凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度。

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參考文獻(xiàn)：Yufeng Xue et al. Improving surimi gel quality by corn oligopeptide-chitosan stabilized high-internal phase Pickering emulsions. Food Hydrocolloids, 2025.