羅非魚( tilapia) 俗稱(cheng)非洲鯽魚， 20世紀(ji)70年代被(bei)引入(ru)中國(guo)，現(xiàn)已成為我(wo)國主要(yao)的養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品種之一(yi)，因其肉(rou)質(zhì)鮮美、魚(yu)刺少(shao)，含蛋白及人體(ti)必需氨基(ji)酸，且(qie)養(yǎng)殖周期短，而(er)具有廣闊的市(shi)場前(qian)景。我國是羅(luo)非魚生產(chǎn)(chan)大國，約占(zhan)羅非魚產(chǎn)量的(de)一半。2013 年，我國羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量為135 萬噸(dun)，其中出口(kou)35萬噸。目(mu)前，羅非魚(yu)以鮮(xian)銷為(wei)主，其他產(chǎn)(chan)品形態(tài)(tai)的羅非魚深加(jia)工產(chǎn)品在(zai)市場(chang)上還較(jiao)少見。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚罐頭制品(pin)、調(diào)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)(diao)味烤羅非魚片(pian)干、半干羅非(fei)魚制品(pin)、魚糜(mi)制品、魚松魚(yu)糕制(zhi)品; 還有涂料(liao)的魚制品如羅(luo)非魚魚餅、羅非(fei)魚魚排、熏制即(ji)食羅非魚片等(deng)。隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高和生活(huo)節(jié)奏加快，開袋(dai)即食(shi)的方便食(shi)品現(xiàn)已成為水(shui)產(chǎn)品(pin)發(fā)展的重(zhong)要趨(qu)勢。

現(xiàn)有的加(jia)工方(fang)式中，腌制、冷(leng)凍和干燥滅(mie)菌是魚類深加(jia)工的常用手(shou)段，腌制是讓(rang)食鹽(yan)或糖滲入食品(pin)組織內(nèi)，降低(di)其水分活度，提(ti)高滲透壓，從(cong)而有選(xuan)擇地控制微生(sheng)物的活動，或(huo)獲得更(geng)好的感官品(pin)質(zhì)。冷凍貯(zhu)藏一方面可(ke)降低魚肉(rou)蛋白(bai)內(nèi)部的各類生(sheng)理生化反(fan)應速率(lv)，同時也可(ke)以降(jiang)低微生(sheng)物的(de)繁殖速率，但(dan)是冷凍處理(li)可能會對魚片(pian)品質(zhì)產(chǎn)生較(jiao)大影響。熱泵干(gan)燥是從低溫熱(re)源吸收(shou)熱量，將(jiang)其在較(jiao)高溫度(du)下釋(shi)放從而對(dui)物料進(jin)行加熱(re)的干燥方法之(zhi)一。通過合理調(diào)(diao)控干燥裝(zhuang)置的(de)運行，可實(shi)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對于熱敏性(xing)物料，低(di)溫雖有利(li)于保持產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)，但同(tong)時也(ye)延長了(le)干燥時(shi)間，從而影響產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。尤其(qi)是對富含蛋白(bai)質(zhì)的水產(chǎn)品來(lai)說，干燥(zao)會導致其部分(fen)蛋白質(zhì)(zhi)變性和組(zu)織結構改變，從(cong)而使產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)下降。因(yin)此，通過腌制(zhi)、冷凍(dong)和干(gan)燥滅菌(jun)的加(jia)工手(shou)段，不可(ke)避免會對(dui)魚肉(rou)品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構等(deng)特性產(chǎn)生影(ying)響。因此開展(zhan)羅非(fei)魚片加工過(guo)程的產(chǎn)品質(zhì)構(gou)特性研(yan)究具(ju)有重要意(yi)義。

1 樣品準備

選擇大小(xiao)相近，部位相(xiang)同的魚肉，切成(cheng)大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的(de)魚片，取一部分(fen)魚片(pian)于－18 ℃冷凍待(dai)用。將冷(leng)凍羅非魚置于(yu)12 ℃冷水中(zhong)解凍。將解凍后(hou)的魚片和新(xin)鮮魚片(pian)用5% 的鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉測定(ding)魚肉的(de)質(zhì)構。

2 儀器設備(bei)及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

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3 測試方(fang)法

采用全(quan)質(zhì)構分析TPA模式(shi)進行測試，將(jiang)魚片放(fang)于柱形探頭的(de)下面(mian)，進行測(ce)試。

測試前(qian)速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：5gf

目標(biao)模式：距離 3mm

兩次(ci)下壓停留時(shi)間：2s

4 測試(shi)結果(guo)

硬度表示(shi)物體發(fā)生(sheng)形變所需要的(de)力，腌(yan)制過程對兩(liang)種魚(yu)肉硬(ying)度的影響見表(biao)。結果顯示新鮮(xian)和冷凍魚片(pian)在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度(du)值均不發(fā)生顯(xian)著改變，但隨(sui)著腌(yan)制時間的延長(zhang)兩者(zhe)的硬度值(zhi)顯著增大(da)，腌制(zhi)8 h，新鮮和冷凍魚(yu)片的硬度值(zhi)分別(bie)從390、309 g 增(zeng)至761.33、539 g，分析原(yuan)因可能是腌(yan)制對魚肉肌(ji)動球蛋(dan)白的二級結(jie)構產(chǎn)生影響(xiang)，使組織結構韌(ren)性增加和鹽溶(rong)蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)(fa)生變化(hua)，進而影響(xiang)形成網(wǎng)絡結構(gou)的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)數(shù)量，減弱蛋(dan)白質(zhì)的凝膠性(xing)能。

彈性(xing)反映了(le)受到外力作用(yong)時恢復(fu)原來(lai)形態(tài)的(de)能力(li)，凝聚性(xing)是指(zhi)物體(ti)維持原有形(xing)態(tài)所需的(de)內(nèi)應力(li)。腌制過(guo)程對(dui)新鮮和(he)冷凍魚(yu)片的彈性和(he)凝聚性(xing)影響見(jian)表。結果顯示，隨(sui)著腌制時間的(de)延長，水分(fen)含量(liang)降低，魚肉的凝(ning)聚性呈整(zheng)體增加趨勢。但(dan)新鮮和冷凍羅(luo)非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的(de)彈性(xing)和內(nèi)聚(ju)性值均(jun)變化不顯著(zhu)，說明(ming)本實驗(yan)前期冷凍處(chu)理對(dui)后期腌制魚肉(rou)的彈性和凝(ning)聚性值(zhi)影響不大。

膠粘性是指將食品(pin)咀嚼呈可咽狀(zhuang)態(tài)所需要的能(neng)量，和食品(pin)的硬度和凝(ning)聚性有(you)關。由表可知，隨(sui)著腌制時(shi)間的延長，魚肉(rou)的膠粘性增大(da)。

咀嚼性是指固體(ti)食品咀嚼(jue)到能吞咽所(suo)需要(yao)的能量，它(ta)和食(shi)品的硬度、凝聚(ju)性、彈性有關，咀(ju)嚼性數(shù)值越(yue)大，表(biao)明嚼勁(jin)越強，牙(ya)齒嚼碎食物(wu)所需要的力越(yue)大。從(cong)表看(kan)出，咀嚼(jue)性與(yu)膠粘性呈(cheng)正相關關系，兩(liang)者均隨著(zhe)腌制時間的(de)延長(zhang)增大(da)，且在腌(yan)制時間為8 h時差(cha)異顯著(zhu)，分析原(yuan)因可能是腌制(zhi)時間(jian)長，魚肉水分(fen)含量(liang)降低。