外觀、營養(yǎng)(yang)、風味、質構(gou)是食品的四(si)個重要的屬性(xing)。食品的(de)質構特性是(shi)消費者(zhe)判斷許多食品(pin)質量(liang)和新鮮度(du)的主要的標準(zhun)之一。當一種(zhong)食品進(jin)入人們口(kou)中的時候，通(tong)過硬、軟、脆(cui)、濕度(du)、干燥等感官(guan)感覺能夠(gou)判斷出食品(pin)的一些質量(liang)如新(xin)鮮度、陳腐程(cheng)度、細(xi)膩度以(yi)及成熟度等。食(shi)品的(de)質構特性(xing)如馬鈴薯片的(de)脆性、面包的(de)新鮮度、果(guo)醬的硬度、黃(huang)油、蛋(dan)黃醬的涂(tu)布性能、布丁(ding)的細膩性等(deng)都可(ke)以使消費者(zhe)產生一定的吃(chi)的美感(gan)，從而能夠(gou)刺激消(xiao)費者(zhe)的消費需求(qiu)。當調查消(xiao)費者(zhe)一個好(hao)的薯片的口感(gan)是什么樣的時(shi)候，90％的人認為(wei)是脆性好、硬(ying)度合適且較(jiao)密實(shi)。

盡管食(shi)品的質構是(shi)影響食(shi)品口感的非常(chang)重要特性，但(dan)它被食品的很(hen)少理解并經(jing)常被忽(hu)視。在(zai)產品的研究(jiu)開發(fā)(fa)中，產品(pin)的設計者經常(chang)會考慮產品的(de)風味、外觀、制造(zao)流程，而很少考(kao)慮產品的質構(gou)，但質構(gou)始終是產品屬(shu)性中重要(yao)的一個特性，可(ke)以說與(yu)產品的口感(gan)緊密的一(yi)個屬性(xing)。因此(ci)，當創(chuàng)新(xin)一個產品或重(zhong)新設計一(yi)個業(yè)(ye)已存(cun)在的(de)產品(pin)時，食(shi)品確實需要注(zhu)意食品的質構(gou)特性(xing)。本文就(jiu)這方(fang)面的內容(rong)進行(xing)探討。

1 新產品質構(gou)的重(zhong)要性(xing)

? ? ? 新產(chan)品開發(fā)過程中(zhong)，當考慮食品的(de)結構和穩(wěn)定性(xing)等特性時，我們(men)實際是在(zai)考慮構建食品(pin)的結構體系(xi)，這個結構體(ti)系也是產品(pin)風味(wei)釋放和外觀(guan)表象的(de)基礎。產(chan)品的質構影響(xiang)產品(pin)5個方面的特性(xing)：*，質構影(ying)響食品食用(yong)時的(de)口感質量(liang)；第二，質構(gou)影響產品的加(jia)工過(guo)程，如粘度過(guo)小的(de)產品充(chong)填在面包夾層(ceng)中很難沉(chen)積在面包的(de)表面，又(you)如我們(men)開發(fā)脂肪替(ti)代的低脂產品(pin)時，構建合適的(de)粘度來獲(huo)得合理(li)的口(kou)感，但如果(guo)產品(pin)過粘，可(ke)能很難通過板(ban)式熱交(jiao)換器(qi)進行殺(sha)菌等(deng)；第三(san)，質構影響(xiang)產品的風味特(te)性。一(yi)些親水膠體、碳(tan)水化合物以及(ji)淀粉通過(guo)與風味(wei)成分的結(jie)合而影(ying)響風味成分的(de)釋放(fang)?，F(xiàn)在(zai)許多(duo)研究(jiu)都集中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結合來使(shi)低脂(zhi)食品的風味(wei)釋放與(yu)高脂食品相匹(pi)配，zui終達到相似(shi)的口感；第(di)四，質(zhi)構與產(chan)品的穩(wěn)定性有(you)關。一(yi)個食品體系(xi)中，若發(fā)生(sheng)相分離，則(ze)其質(zhi)構一定很(hen)差，食用時的口(kou)感質量也很差(cha)。第五，質(zhi)構也影響產品(pin)的顏色和外觀(guan)，雖然是間接(jie)的影(ying)響，但(dan)也確(que)實影響產品(pin)的顏色、平滑(hua)度和光澤(ze)度等性質。

2 新產品開發(fā)中(zhong)食品質構(gou)的構(gou)建

產品開發(fā)從(cong)一開始就(jiu)應構建(jian)新產(chan)品質構的(de)藍圖，即設計(ji)產品(pin)需要的質構。食(shi)品研究者必須(xu)知道要設計(ji)產品的質構類(lei)型，是光(guang)滑的還是粗(cu)糙的，彈性(xing)的還(hai)是脆性的，軟還(hai)是硬的。在(zai)食品成分中(zhong)，蛋白質與多糖(tang)類親水膠體(ti)是產(chan)品質構的形成(cheng)的基礎。蛋(dan)白質有(you)許多的功能特(te)性，如膠凝(ning)特性、乳化特(te)性和起(qi)泡特性(xing)，這些特(te)性能夠形成食(shi)品的基礎結構(gou)，如凝膠態(tài)食(shi)品、流態(tài)(tai)食品(pin)、泡沫態(tài)食品等(deng)，因此(ci)是食品質構(gou)形成的重要成(cheng)分之(zhi)一。多糖類親(qin)水膠體也具有(you)許多的功(gong)能特(te)性，從(cong)穩(wěn)定作用(yong)到脂肪的替(ti)代體。在許(xu)多食(shi)品中(zhong)，多糖(tang)類親水膠體(ti)對于構建(jian)或修飾食品的(de)質構具(ju)有重要的(de)作用。親水膠體(ti)主要是影響(xiang)溶液粘度和流(liu)動性(xing)，也影(ying)響呈片和顆(ke)粒特性，另(ling)外它(ta)們也可以結(jie)合水分(fen)和脂肪。所以一(yi)般地(di)，所有(you)的淀粉和(he)膠體(ti)都是結合水(shui)分、增(zeng)稠、形成凝(ning)膠、泡(pao)沫和膜來影響(xiang)食品的質構(gou)，而這幾種形態(tài)(tai)是都是食品的(de)結構(gou)形態(tài)。因為存(cun)在許多的多(duo)糖類膠體，怎(zen)樣選(xuan)擇這些膠體作(zuo)為某一食(shi)品質構構建的(de)成分就是(shi)一值得(de)研究的課題(ti)。食品們要知(zhi)道親水膠體(ti)的特性(xing)以及它(ta)們之間的交(jiao)互作(zuo)用，因為(wei)膠體(ti)間的一些增效(xiao)作用可以產生(sheng)與單一膠體(ti)*不同的質(zhi)構。另外(wai)在食品(pin)中若(ruo)同時(shi)存在(zai)蛋白質與親(qin)水膠體，則它(ta)們之(zhi)間的(de)交互作用也(ye)會對新產品(pin)的質構特性(xing)產生影響，如何(he)控制水(shui)相介質中(zhong)的條件，以利于(yu)或控制兩類大(da)分子之間的(de)交互作(zuo)用，都會(hui)影響zui終形成(cheng)的新(xin)產品(pin)質構(gou)。