? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊(kan)《中國(guo)糧油(you)學(xué)報(bào)》在線發(fā)表(biao)了北(bei)部灣(wan)大學(xué)食(shi)品工程學(xué)院和(he)湘潭(tan)大學(xué)(xue)化工學(xué)院(yuan)研究人員題為(wei)"復(fù)配變性(xing)淀粉的性質(zhì)(zhi)及其在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)用(yong)"的研(yan)究論(lun)文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員用(yong)上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限公(gong)司的Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生面皮(pi)的剪切(qie)力和強(qiáng)韌性以(yi)及熟面坯的(de)硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋酸酯淀(dian)粉、羥丙基(ji)二淀粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較高(gao)的羧甲(jia)基淀(dian)粉進(jìn)行復(fù)(fu)配，對比三種(zhong)變性淀粉和復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉(fen)的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuán)(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)(jie)果表(biao)明，復(fù)(fu)配變性(xing)淀粉可以綜(zong)合各變性淀(dian)粉的優(yōu)(you)點(diǎn)，比(bi)單一變性淀(dian)粉的(de)性質(zhì)更加全(quan)面，其(qi)中1∶2∶1( 醋(cu)酸酯大米淀粉(fen)∶羧甲基淀粉(fen)∶羥丙(bing)基二淀粉(fen)磷酸酯) 組表(biao)現(xiàn)優(yōu)異(yi)，透明度、凝沉(chen)性、凍融穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他組(zu)。在面團(tuán)的應(yīng)用(yong)研究中，添(tian)加復(fù)配(pei)變性淀粉可有(you)效改善(shan)面團(tuán)的(de)持水性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀粉添加(jia)量為(wei)5%-7.5%時(shí)優(yōu)。

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