面包在(zai)許多國家消費(fèi)(fei)都是(shi)作為主食和休(xiu)閑食品(pin)，多樣化這一(yi)主流休(xiu)閑面包(bao)由于其豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方(fang)便、風(fēng)味(wei)多樣(yang)等特點(diǎn)(dian)被消費(fèi)者(zhe)喜愛(ai)。近年(nian)來，國民亞(ya)健康的趨(qu)勢使消費(fèi)(fei)者對(duì)面包選(xuan)擇將更加(jia)注重(zhong)安全、營養(yǎng)和健(jian)康，因此，在(zai)原材料的選(xuan)擇上，企業(yè)會(huì)(hui)趨向考慮食(shi)材的搭配，突出(chu)健康元素，營(ying)養(yǎng)功效(xiao)和風(fēng)味富集。為(wei)增加面包營養(yǎng)(yang)風(fēng)味和花(hua)色品種，提高(gao)面包(bao)的食用價(jià)(jia)值，滿足消費(fèi)(fei)者對(duì)(dui)營養(yǎng)健康的追(zhui)求，將營養(yǎng)(yang)豐富的(de)植物(wu)原料部(bu)分替代小(xiao)麥粉制作面(mian)包已漸成研究(jiu)熱點(diǎn)。Rainero 等研究(jiu)了葡萄渣添(tian)加的面團(tuán)特(te)性及其面包(bao)品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)現(xiàn)葡(pu)萄渣對(duì)面(mian)團(tuán)變形(xing)及面包的品(pin)質(zhì)、抗氧(yang)化均有相應(yīng)(ying)改善(shan)。Saka 等通過燕(yan)麥添加，增(zeng)加了膳食纖維(wei)和植酸(suan)含量，開(kai)發(fā)了(le)具有降低膽(dan)固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化等(deng)功效(xiao)的燕(yan)麥面(mian)包。隨著飲(yin)食西化、便捷化(hua)、健康化(hua)發(fā)展，面包正(zheng)以各種(zhong)形式切入主(zhu)食市場，成(cheng)為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之(zhi)一，未來發(fā)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲(chǔ)藏(cang)的過程中(zhong)，面包會(huì)發(fā)生(sheng)一系列的(de)物理化學(xué)變化(hua)和微生物的變(bian)化，如：面包(bao)的芳香味消(xiao)失；面包皮的(de)色澤暗(an)以及(ji)面包(bao)皮失去脆(cui)性、面包心會(huì)(hui)變硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面包的老(lao)化（硬化(hua)或陳化）。面包(bao)老化的(de)重要標(biāo)志則(ze)是面包(bao)硬度的(de)增加。面包因?yàn)?wei)老化縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行(xing)業(yè)造成了經(jīng)(jing)濟(jì)損失。因此，延(yan)緩面包的老(lao)化、延長面包的(de)保鮮期就(jiu)具有十分(fen)重要的(de)現(xiàn)實(shí)意義。據(jù)(ju)報(bào)道高(gao)膳食纖(xian)維的添加(jia)可以增加面(mian)包的保水性(xing)，使面包在(zai)存儲(chǔ)(chu)過程中保持新(xin)鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和(he)較好的彈性(xing)特征(zheng)。

竹筍作為zuiju中(zhong)國特(te)色的(de)民族食(shi)材，被譽(yù)為(wei)“蔬食第一品"，味(wei)道清香(xiang)，口感質(zhì)脆，它具(ju)有高(gao)纖維、低熱量和(he)低脂肪的(de)食用特性(xing)，尤其突(tu)出在維生素C、胡(hu)蘿卜素的(de)含量上，其含量(liang)是超過菌類食(shi)材的一倍(bei)，并富含(han)礦物質(zhì)元素(su)和人體所需(xu)的18 種氨基酸(suan)。從中(zhong)醫(yī)角(jiao)度解析，竹(zhu)筍性甘、微寒，可(ke)以起到清熱(re)去痰功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒(han)引發(fā)(fa)的咳嗽、高血(xue)壓、腸道菌群(qun)不平衡(heng)造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿(niao)病均具有一定(ding)療效，是一(yi)種理想藥(yao)食同源的膳(shan)食纖維(wei)原料。竹筍和(he)其他原料(liao)的風(fēng)味不同，有(you)著特殊(shu)的清(qing)新香味，目前(qian)，竹筍(sun)嫩葉主要用于(yu)烹飪成各式菜(cai)肴/罐頭，有養(yǎng)(yang)肝明目、改善腸(chang)胃功能、有利(li)于開胃健(jian)脾，深(shen)受廣大消費(fèi)(fei)者青睞(lai)。但作(zuo)為添加成(cheng)分在主食中的(de)應(yīng)用還未見公(gong)開報(bào)道。若將竹(zhu)筍和(he)面包制作(zuo)融合，不僅豐富(fu)焙烤制(zhi)品種類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，還能拓(tuo)展竹(zhu)筍的(de)應(yīng)用(yong)領(lǐng)域。本(ben)文將新(xin)鮮竹筍(sun)干燥(zao)制粉篩分后(hou)，研究了竹筍(sun)粉添加量對(duì)面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋(jin)含量及(ji)面包的(de)色差、感官(guan)、質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響，為竹筍(sun)粉在面團(tuán)(tuan)和面(mian)包中(zhong)應(yīng)用(yong)提供(gong)理論；并通過(guo)貯藏過程水(shui)分變化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探討竹(zhu)筍粉添(tian)加對(duì)(dui)面包抗(kang)老化效果(guo)，拓展竹筍的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域，促(cu)進(jìn)農(nóng)民脫貧(pin)致富和鄉(xiāng)村振(zhen)興。