面包在許(xu)多國(guo)家消費都是(shi)作為主食和休(xiu)閑食品(pin)，多樣化這一(yi)主流休(xiu)閑面包由于(yu)其豐富的營養(yǎng)(yang)價值(zhi)、食用(yong)方便、風(fēng)(feng)味多樣等特(te)點被消費(fei)者喜愛。近(jin)年來，國民亞(ya)健康的(de)趨勢(shi)使消費者對面(mian)包選擇將更(geng)加注重安全(quan)、營養(yǎng)和健(jian)康，因此，在(zai)原材料的(de)選擇上，企(qi)業(yè)會(hui)趨向(xiang)考慮食材(cai)的搭配，突(tu)出健(jian)康元素(su)，營養(yǎng)功(gong)效和風(fēng)味富集(ji)。為增加(jia)面包(bao)營養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種(zhong)，提高(gao)面包的(de)食用價值，滿(man)足消費(fei)者對營養(yǎng)(yang)健康的追求，將(jiang)營養(yǎng)(yang)豐富(fu)的植物原(yuan)料部(bu)分替(ti)代小麥(mai)粉制作面包(bao)已漸(jian)成研(yan)究熱點。Rainero 等研(yan)究了葡萄渣添(tian)加的面(mian)團特性及其(qi)面包(bao)品質(zhì)提(ti)升方面，發(fā)(fa)現(xiàn)葡萄渣對面(mian)團變形及面(mian)包的品(pin)質(zhì)、抗氧化(hua)均有相(xiang)應(yīng)改(gai)善。Saka 等通過燕麥(mai)添加，增加了(le)膳食纖維和(he)植酸含(han)量，開發(fā)了具(ju)有降低膽固(gu)醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗(kang)氧化等功效(xiao)的燕麥面包。隨(sui)著飲(yin)食西化、便(bian)捷化、健康化發(fā)(fa)展，面(mian)包正以(yi)各種形式切入(ru)主食(shi)市場，成為消費(fei)者主食的選(xuan)擇之一，未來發(fā)(fa)展空(kong)間廣闊(kuo)。在儲(chu)藏的過程中，面(mian)包會發(fā)生一系(xi)列的物理(li)化學(xué)變化(hua)和微生物(wu)的變化，如(ru)：面包的芳(fang)香味消失(shi)；面包(bao)皮的色(se)澤暗以(yi)及面包皮失(shi)去脆性、面(mian)包心會(hui)變硬口(kou)感粗糙等。這些(xie)現(xiàn)象稱(cheng)為面包的老化(hua)（硬化或(huo)陳化）。面包老(lao)化的(de)重要標(biāo)(biao)志則是面包硬(ying)度的增(zeng)加。面包(bao)因為老化(hua)縮短了(le)銷售半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟損(sun)失。因此，延緩(huan)面包的老化、延(yan)長面包的(de)保鮮期就具有(you)十分重(zhong)要的(de)現(xiàn)實意(yi)義。據(jù)報(bao)道高膳食纖維(wei)的添加可(ke)以增(zeng)加面包的保水(shui)性，使面包在(zai)存儲過程中(zhong)保持(chi)新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征(zheng)。

竹筍作(zuo)為zuiju中國(guo)特色的民族食(shi)材，被譽為(wei)“蔬食第一(yi)品"，味道清香(xiang)，口感質(zhì)(zhi)脆，它具有高纖(xian)維、低(di)熱量和(he)低脂肪的食用(yong)特性，尤其突出(chu)在維生素C、胡(hu)蘿卜素的含量(liang)上，其含(han)量是超過菌(jun)類食材(cai)的一倍(bei)，并富(fu)含礦物質(zhì)元素(su)和人體所需的(de)18 種氨基(ji)酸。從中(zhong)醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘(gan)、微寒，可以起到(dao)清熱(re)去痰功效，尤其(qi)對濕寒引發(fā)的(de)咳嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平(ping)衡造成(cheng)的便秘(mi)、糖尿(niao)病均具有一(yi)定療效，是(shi)一種理想藥(yao)食同源(yuan)的膳食(shi)纖維原料。竹筍(sun)和其他(ta)原料的(de)風(fēng)味不同，有(you)著特殊的清新(xin)香味(wei)，目前(qian)，竹筍嫩葉主要(yao)用于烹飪成各(ge)式菜肴/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明(ming)目、改(gai)善腸胃功能、有(you)利于開胃(wei)健脾，深受廣大(da)消費者青(qing)睞。但作為添加(jia)成分在(zai)主食中的(de)應(yīng)用(yong)還未見公開報(bao)道。若將竹筍和(he)面包(bao)制作融合，不僅(jin)豐富焙烤制(zhi)品種(zhong)類，完善營(ying)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還能(neng)拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新鮮(xian)竹筍干燥制(zhi)粉篩分后(hou)，研究了竹筍粉(fen)添加量對(dui)面團發(fā)酵(jiao)pH 變化，面團面筋(jin)含量(liang)及面(mian)包的(de)色差、感官、質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響，為(wei)竹筍粉在面團(tuan)和面包中應(yīng)用(yong)提供理論；并通(tong)過貯藏過程水(shui)分變化、質(zhì)(zhi)構(gòu)變化，探討竹(zhu)筍粉(fen)添加對面包(bao)抗老化效果(guo)，拓展竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域(yu)，促進(jìn)農(nóng)民脫(tuo)貧致富(fu)和鄉(xiāng)(xiang)村振(zhen)興。