蛋在腌制過(guo)程中，蛋殼的品(pin)質(zhì)是影響蛋成(cheng)品品質(zhì)的(de)重要(yao)因素，對(duì)不同品(pin)質(zhì)的蛋殼(ke)，吸收和(he)滲透(tou)傳遞食鹽等(deng)的能力不同(tong)，直接影(ying)響咸蛋等的(de)加工時(shí)間。如(ru)薄殼蛋對(duì)食鹽(yan)滲透(tou)能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚蛋(dan)殼對(duì)(dui)食鹽的(de)滲透(tou)能力差(cha)，成熟(shu)期長(zhǎng)。蛋殼(ke)的孔隙數(shù)(shu)目越多，尺寸越(yue)大，對(duì)食鹽的(de)滲透能力(li)越強(qiáng)(qiang)，蛋品(pin)的腌制(zhi)時(shí)間也越短(duan)；反之(zhi)，蛋殼孔隙數(shù)(shu)目越少，尺寸(cun)越小的蛋品(pin)腌制時(shí)間越長(zhǎng)(zhang)。有研究(jiu)表明，蛋(dan)殼的力學(xué)(xue)特性，如蛋殼(ke)的強(qiáng)(qiang)度、硬度等于蛋(dan)殼的超微(wei)孔隙結(jié)(jie)構(gòu)有直接關(guān)(guan)系，強(qiáng)(qiang)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙尺(chi)寸較(jiao)??；強(qiáng)度低(di)的蛋殼結(jié)構(gòu)(gou)稀疏(shu)，孔隙尺(chi)寸較大。因(yin)此，蛋殼(ke)的品質(zhì)(zhi)、滲透特性與(yu)蛋殼微觀(guan)結(jié)構(gòu)三者之間(jian)有著十分緊密(mi)的關(guān)系，對(duì)蛋殼(ke)力學(xué)特性的(de)研究(jiu)部件能為禽(qin)蛋等(deng)運(yùn)輸?shù)忍峁├?li)論依據(jù)，還(hai)能對(duì)將來深(shen)入蛋(dan)殼的微觀(guan)結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品(pin)準(zhǔn)備

購買鴨蛋樣(yang)品若干，蛋(dan)重約60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好(hao)的鴨蛋樣(yang)品放于蛋托裝(zhuang)置上(shang)，然后一起(qi)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進(jìn)(jin)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件：

測(cè)試模(mo)式：穿刺

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度：0.2mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/75壓盤探(tan)頭

?

? ? ?將處理好的(de)鴨蛋樣品放于(yu)蛋托(tuo)裝置上，然(ran)后一起放于壓(ya)盤探頭(tou)的正(zheng)下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定(ding)條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 60%

3 測(cè)定結(jié)果

? ? ?可以測(cè)(ce)定蛋的(de)抗壓強(qiáng)度、破裂(lie)強(qiáng)度和穿(chuan)刺強(qiáng)度等指標(biāo)(biao)。