? ? 腌臘肉制品(pin)是指以(yi)鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其(qi)可食副(fu)產(chǎn)品(pin)為原料，添加(jia)或不添(tian)加輔料，經(jīng)腌(yan)制、烘干（或曬(shai)干、風(fēng)(feng)干）等工藝加工(gong)而成的非即(ji)食肉制(zhi)品。腌臘(la)肉制品因風(fēng)(feng)味*而(er)廣受歡迎(ying)，其中以中(zhong)式火(huo)腿、臘肉、臘(la)腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)(feng)干肉等代表性(xing)。由于腌臘過(guò)(guo)程，原料在加(jia)工環(huán)境中暴露(lu)時(shí)間較(jiao)長(zhǎng)，成品不經(jīng)(jing)殺菌處理且脂(zhi)肪含(han)量偏高(gao)，因此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自制講科(ke)學(xué)

　　家庭(ting)自制腌(yan)臘肉制品時(shí)(shi)，一是(shi)要選擇有質(zhì)(zhi)量保障的(de)原料肉(rou)，商超或農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)(gou)買的肉應(yīng)具(ju)有檢(jian)疫合格(ge)證明(ming)，避免使用(yong)色澤和氣味異(yi)常的(de)原料肉；二(er)是要(yao)選擇在合(he)適的時(shí)節(jié)進(jìn)行(xing)加工，秋冬季節(jié)(jie)氣溫普遍較低(di)，空氣(qi)濕度較小，不(bu)僅有利(li)于水分的散失(shi)及風(fēng)味的形成(cheng)，而且可(ke)抑制(zhi)微生物的生長(zhǎng)(zhang)；三是要避免鼠(shu)蟲的危害，做(zuo)好防護(hù)措施。

二、選購(gòu)看細(xì)節(jié)(jie)

　　應(yīng)在(zai)正規(guī)商場(chǎng)(chang)和超(chao)市購(gòu)買腌臘(la)肉制品，選擇(ze)包裝完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清(qing)晰、感官正常、保(bao)質(zhì)期(qi)內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購(gòu)買(mai)脹袋、包裝(zhuang)破損(sun)、外觀發(fā)生變化(hua)或產(chǎn)品表面明(ming)顯有(you)菌斑的腌(yan)臘肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘肉制品(pin)含有豐(feng)富的蛋(dan)白質(zhì)，能(neng)為微(wei)生物生長(zhǎng)(zhang)提供良(liang)好的營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)(shi)，腌臘肉制品(pin)中的脂(zhi)肪較易氧化(hua)，進(jìn)而會(huì)影響產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)和(he)食用(yong)安全性，因(yin)此腌臘肉(rou)制品一般需(xu)密封(feng)包裝(zhuang)、隔絕(jue)氧氣、保持(chi)干燥(zao)、低溫貯存和(he)避免(mian)陽(yáng)光(guang)照射。

四、食用按說(shuō)(shuo)明

　　多數(shù)腌(yan)臘肉制品屬(shu)于生肉制品(pin)，應(yīng)避(bi)免和熟(shu)肉制品發(fā)(fa)生交叉污(wu)染。食(shi)用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格(ge)按照烹(peng)制方法進(jìn)行(xing)加工，要(yao)做到*熟制后再(zai)食用；拆包(bao)裝后(hou)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏或置于陰(yin)涼干燥處(chu)，并盡快(kuai)食用(yong)。多數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽(yan)量偏高(gao)，應(yīng)合理食(shi)用。對(duì)(dui)于有明(ming)顯“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)(fa)生變化或者(zhe)有明顯微生物(wu)生長(zhǎng)的產(chǎn)品(pin)應(yīng)禁止食用(yong)。