? ?肌原纖(xian)維蛋白是組成(cheng)肌肉中肌原(yuan)纖維的蛋白(bai)質(zhì)，主(zhu)要包括原(yuan)肌球蛋白、肌(ji)球蛋白、肌原蛋(dan)白、肌動(dòng)球(qiu)蛋白等幾(ji)類。肌原(yuan)纖維蛋白占豬(zhu)肉中總(zong)蛋白含量(liang)的50%～55%，占(zhan)魚肉中總蛋(dan)白含量的 55%～60%。

? ?肌原纖維蛋(dan)白不僅與肌肉(rou)收縮有關(guān)(guan)，還與彈性(xing)、持水(shui)性和(he)粘附(fu)性等質(zhì)構(gòu)特(te)性有著密不可(ke)分的關(guān)系。肌原(yuan)纖維蛋白可以(yi)經(jīng)過熱誘導(dǎo)形(xing)成凝膠，這在(zai)肉制品(pin)的加工(gong)過程(cheng)中對(duì)其(qi)終的結(jié)構(gòu)(gou)特性起(qi)重要作用。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)用(yong)于食品的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)與物性(xing)測(cè)定，可以用于(yu)測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特性。

1、儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

肌原(yuan)纖維(wei)蛋白凝膠放(fang)于柱形探頭(tou)的正下(xia)方，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)（TPA）

測(cè)試(shi)前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以測(cè)定肌原(yuan)纖維蛋白凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性(xing)等指標(biāo)。