? ? 2020年，國內(nèi)期(qi)刊《中國糧油學(xue)報》在(zai)線發(fā)表了(le)北部灣大學(xue)食品工程學(xue)院和湘(xiang)潭大學化工(gong)學院研(yan)究人員題為"復(fù)(fu)配變性淀粉的(de)性質(zhì)及(ji)其在面團(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研(yan)究論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用(yong)上海(hai)騰拔儀器科(ke)技有(you)限公司的(de)Universal TA研究(jiu)型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)生面(mian)皮的剪切(qie)力和強(qiang)韌性(xing)以及熟面坯(pi)的硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等(deng)指標。

? ? 摘要：將凍(dong)融穩(wěn)定性(xing)較好(hao)的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉、羥(qiang)丙基二(er)淀粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較(jiao)高的(de)羧甲基淀粉(fen)進行(xing)復(fù)配(pei)，對比三種(zhong)變性淀粉和(he)復(fù)配(pei)變性淀粉的(de)性質(zhì)，研(yan)究其在面團(tuan)中的(de)應(yīng)用。結(jié)果表明(ming)，復(fù)配變性(xing)淀粉可以(yi)綜合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點，比單(dan)一變性淀粉(fen)的性質(zhì)更(geng)加全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸(suan)酯大米(mi)淀粉∶羧甲(jia)基淀粉∶羥(qiang)丙基二淀粉磷(lin)酸酯) 組(zu)表現(xiàn)優(yōu)異，透(tou)明度、凝沉性(xing)、凍融(rong)穩(wěn)定(ding)性、糊化特性、流(liu)變性等性質(zhì)(zhi)優(yōu)于其他(ta)組。在面團的應(yīng)(ying)用研究(jiu)中，添加復(fù)(fu)配變性淀粉可(ke)有效改(gai)善面團的持水(shui)性和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，提高熟面坯的(de)感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加量(liang)為5%-7.5%時優(yōu)。

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