? ? ?油條起源于(yu)宋朝(chao)，是我(wo)國傳統(tǒng)早餐(can)，深受婦幼老少(shao)喜愛。它是(shi)以油脂(zhi)作為熱交換(huan)介質(zhì)，通過高溫(wen)加熱，使面坯的(de)淀粉(fen)糊化、蛋白(bai)質(zhì)變(bian)性、水分變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面(mian)坯形成多(duo)孔的(de)內(nèi)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆(cui)的外皮及產(chǎn)(chan)生特殊的(de)風(fēng)味。近年來(lai)，一些餐飲連(lian)鎖店（肯德基、麥(mai)當(dāng)勞(lao)等）、酒店都開(kai)始把油條和(he)豆?jié){作為重(zhong)要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計(jì)表明，我國(guo)年產(chǎn)油條約達(dá)(da)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛(fan)的應(yīng)用，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀(guan)以及可以觀測(ce)樣品的受力(li)變化(hua)曲線等優(yōu)點(diǎn)(dian)。油條(tiao)質(zhì)地是反映(ying)油條(tiao)品質(zhì)(zhi)好壞的(de)主要指(zhi)標(biāo)之一。研究(jiu)顯示，油條硬(ying)度、咀嚼性與(yu)小麥面(mian)團(tuán)形成時(shí)(shi)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)呈(cheng)負(fù)相關(guān)，隨(sui)著小麥面(mian)粉形成(cheng)時(shí)間和粉(fen)質(zhì)指數(shù)逐(zhu)漸增(zeng)大，面筋筋(jin)力增強(qiáng)，油(you)條體積增(zeng)大，內(nèi)部(bu)結(jié)構(gòu)蓬(peng)松，油條(tiao)硬度和咀嚼性(xing)降低。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/50柱形(xing)探頭

?選取炸制均勻(yun)的油條，切除兩(liang)端部分，將中(zhong)間段切(qie)成厚度2cm的(de)油條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 5%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

每組樣(yang)品測定5次，去(qu)除zui大值和zui小(xiao)值后(hou)算平均值(zhi)

2測試結(jié)(jie)果

可以測定油條(tiao)的硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。