面條是我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)主(zhu)食之一,在膳食(shi)結(jié)構(gòu)中(zhong)占有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西(xi)特色面食(shi),它屬(shu)于扯面的一種(zhong),主要以高(gao)筋小(xiao)麥粉(fen)為原料,制作(zuo)過程中由于扯(che)摔面(mian)條而發(fā)出“biang-biang"的聲(sheng)音得名。Biangbiang 面條面(mian)形長(zhǎng)而(er)寬,與(yu)陜西市面(mian)上大部分的(de)其他(ta)普通鮮濕(shi)面如韭葉面(mian)、棍棍面、刀削面(mian)等相比(bi),含水(shui)量較高,一般(ban)在40% 以上,面條(tiao)對(duì)筋(jin)度的要求更高(gao),因此在制作(zuo)過程中需要醒(xing)面2 次,使沒有充(chong)分吸收(shou)水分的蛋白質(zhì)(zhi)有充分的吸水(shui)時(shí)間,進(jìn)一步(bu)提高面筋的生(sheng)成和質(zhì)(zhi)量,由此做(zuo)好的面條也(ye)具有更加光(guang)滑筋道(dao)、富有彈性和韌(ren)性的特點(diǎn)。

普通鮮(xian)濕面具(ju)有保質(zhì)(zhi)期短,難以貯藏(cang)的不足(zu),而市售干掛(gua)面等雖然可(ke)以長(zhǎng)期貯存,但(dan)由于經(jīng)干(gan)燥等加工處(chu)理,口感會(huì)劣(lie)于鮮濕面(mian),且蒸(zheng)煮損(sun)失較大(da),為了更好地(di)實(shí)現(xiàn)(xian)主食工業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍(dong)面團(tuán)技術(shù)應(yīng)運(yùn)(yun)而生(sheng) 。冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)(shu)是指在冷凍技(ji)術(shù)原理的(de)基礎(chǔ)上,對(duì)制備(bei)好的半成品面(mian)團(tuán)進(jìn)行冷(leng)凍并在低溫(wen)下冷藏貯存(cun),待需用時(shí)(shi)經(jīng)過解凍處理(li)再進(jìn)行后續(xù)(xu)工藝(yi),或無需解(jie)凍可直接加(jia)工完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍面團(tuán)技(ji)術(shù)在烘焙行(xing)業(yè)得到了(le)廣泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷凍(dong)面團(tuán)是加快(kuai)糧食產(chǎn)(chan)品產(chǎn)業(yè)化的必(bi)然選擇(ze)。

目前,冷凍面團(tuán)(tuan)的研究大多集(ji)中在對(duì)其整(zheng)體品質(zhì)以及內(nèi)(nei)部組分的影響(xiang),對(duì)由冷凍面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)(zhi)變化(hua)研究較少,同時(shí)(shi)在凍藏(cang)對(duì)面(mian)條影響的(de)研究方(fang)面,也主要集中(zhong)在對(duì)冷凍熟(shu)面原料的選(xuan)擇、工藝改(gai)良等方面,而對(duì)(dui)由冷凍面(mian)團(tuán)制作的(de)面條尤(you)其是Biangbiang面(mian)條在(zai)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)(ji)理鮮(xian)有研究。

1 儀器測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解凍后(hou)的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果(guo)分析

可以(yi)測(cè)定熟面條的(de)硬度、咀嚼(jue)性、回(hui)復(fù)性、彈性(xing)等指標(biāo)。