? ?以小(xiao)麥粉為主要原(yuan)料的傳統(tǒng)(tong)饅頭存在淀(dian)粉消化率(lv)快、餐后血糖(tang)指數(shù)(shu)高等(deng)不足，不(bu)適合糖尿病患(huan)者、肥胖(pang)者等特(te)殊人群食(shi)用。由于(yu)雜糧改善了(le)饅頭品質(zhì)、增(zeng)強了饅頭(tou)的彈性和口(kou)感，還含有豐富(fu)的營養(yǎng)物質(zhì)及(ji)膳食(shi)纖維，在推崇健(jian)康飲(yin)食的今天，相(xiang)較于普通的(de)白面饅頭，人(ren)們更傾向于有(you)保健功能(neng)的雜糧饅頭。

? ?盡管雜糧營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富(fu)，但在饅頭(tou)的制作中，雜糧(liang)添加量(liang)并不是越(yue)多越好(hao)。雜糧添加(jia)太多會影響?zhàn)z(man)頭的口感及外(wai)觀，且雜糧一(yi)般缺少小麥粉(fen)中的面(mian)筋蛋(dan)白，影響了(le)饅頭成品(pin)的質(zhì)構特性(xing)

雜糧饅(man)頭的質(zhì)(zhi)構測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將蒸制好(hao)的饅頭冷卻(que)1 h后切(qie)片，每個樣品(pin)先切除兩端(duan)（邊角料），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭片作為(wei)測試樣品(pin)。測試條件設置(zhi)如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

結果(guo)測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼性(xing)（Chewiness）、回原性（Resilnce）。