近日，上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限(xian)公司與華(hua)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)海洋學(xué)院(yuan)合作在(zai)水產(chǎn)領(lǐng)(ling)域期刊《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)表了(le)題為“水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究(jiu)進(jìn)展"的(de)綜述(shu)論文。

水產(chǎn)品營養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美，且(qie)具有(you)低脂肪(fang)、低熱量、高蛋白(bai)等特(te)點，備受(shou)消費(fei)者青睞(lai)［１］ 。然而，隨(sui)著人們生活水(shui)平的不斷(duan)提高(gao)，人們(men)對水(shui)產(chǎn)品的需求(qiu)已由數(shù)量(liang)向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變?！叮玻埃玻?中國(guo)漁業(yè)(ye)統(tǒng)計年鑒(jian)》顯示(shi)，２０２２ 年中國水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)(chan)量占國(guo)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已(yi)經(jīng)成為中國絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主(zhu)要來源。人(ren)們對(dui)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)要求(qiu)的轉(zhuǎn)變，意味(wei)著水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖未(wei)來的(de)發(fā)展(zhan)方向(xiang)也將以養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目(mu)標(biāo)。值得一提的(de)是，近年(nian)來關(guān)于水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的(de)研究更傾(qing)向于以肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)為代表的質(zhì)(zhi)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)評價水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)的一個重(zhong)要指標(biāo)(biao)，其評價方法(fa)包括(kuo)感官(guan)評定(ding)和儀器分析。感(gan)官評(ping)定需要(yao)豐富的評(ping)定經(jīng)驗，費(fei)時費力(li)，而且人的(de)主觀差異較大(da)，結(jié)果不穩(wěn)定(ding)。相比之(zhi)下，儀(yi)器分析可(ke)以通(tong)過質(zhì)構(gòu)儀來實(shi)現(xiàn)，其結(jié)(jie)果客觀且時(shi)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)能將食(shi)品、農(nóng)(nong)產(chǎn)品(pin)和水產(chǎn)品等做(zuo)出客觀(guan)評估的物(wu)性分析(xi)儀器(qi)。其通過模(mo)擬人的(de)觸覺，結(jié)合力(li)學(xué)特性，分析檢(jian)測觸覺中的(de)物理特(te)征，具(ju)有客(ke)觀、易操作和物(wu)性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)易量(liang)化等(deng)特點。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖研究領(lǐng)(ling)域也得到了(le)越來越多的應(yīng)(ying)用，但通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lai)分析水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別的應(yīng)用(yong)研究尚缺(que)乏系統(tǒng)歸納報(bao)道。另(ling)外，在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖過程(cheng)中，水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖模(mo)式、生長(zhang)階段和(he)地區(qū)(qu)等因素的影(ying)響，使(shi)得使用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀比較肉(rou)質(zhì)品質(zhì)的(de)應(yīng)用進(jìn)展缺(que)乏系統(tǒng)梳理。因(yin)此，本研究將從(cong)質(zhì)構(gòu)儀構(gòu)造(zao)、原理、應(yīng)用到評(ping)估水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測定(ding)

目前質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括英(ying)國Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美(mei)國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上(shang)海騰拔和上(shang)海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)要由主(zhu)機(jī)、力(li)量感應(yīng)元、探(tan)頭和附件等硬(ying)件以及專用(yong)軟件組(zu)成。根據(jù)(ju)樣品規(guī)格、軟(ruan)硬程度和測試(shi)指標(biāo)可以選擇(ze)不同規(guī)格(ge)的力量感應(yīng)元(yuan)（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不同(tong)類型的探頭(tou)（針型探頭、球形(xing)探頭(tou)、錐形探頭和圓(yuan)柱形探頭等(deng)）。一般選用柱(zhu)形探頭進(jìn)行壓(ya)縮模(mo)式的(de)測試，檢測(ce)抗壓(ya)效果(guo)；使用柱形、錐形(xing)探頭可以(yi)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分析（TPA）測試(shi)；采用(yong)斜刀口(kou)探頭進(jìn)行剪切(qie)力測試(shi)，檢測肉質(zhì)的(de)韌度；使用(yong)針狀(zhuang)、錐狀探頭進(jìn)行(xing)穿刺測試(shi)等。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)工作原理：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀主機(jī)上有(you)一個上(shang)下移動的機(jī)械(xie)臂，機(jī)械臂和測(ce)試探頭(tou)連接處有一(yi)個力量感應(yīng)(ying)元，能夠(gou)感應(yīng)(ying)樣品對(dui)探頭的反作用(yong)力。力量感應(yīng)元(yuan)將這種力學(xué)信(xin)號傳輸(shu)給電腦，然后通(tong)過電(dian)腦上的專用軟(ruan)件將其(qi)轉(zhuǎn)換成相應(yīng)(ying)的數(shù)據(jù)和(he)圖形，快速直觀(guan)地描(miao)述樣品的受力(li)情況［５ －６］ 。

近年來質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)方面應(yīng)用日(ri)趨增(zeng)多，且許多研(yan)究已直接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來(lai)評估養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析是(shi)zui常用的(de)一種評價(jia)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的方法，目(mu)前，已有翹(qiao)嘴鲌(ba)、草魚(yu)、羅非魚(yu)、鯉、克氏原螯蝦(xia) 和泥鰍(qiu)等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過TPA進(jìn)行肉(rou)質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年(nian)提出［１４］ ，又(you)被稱為“兩次咀(ju)嚼實驗"，主要(yao)通過模擬(ni)人口(kou)腔的咀(ju)嚼運(yun)動，對固(gu)體或半固體(ti)樣品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭對(dui)樣品第一次下(xia)壓完成(cheng)后回到樣品的(de)起始高度，然后(hou)間隔幾秒再(zai)對樣品進(jìn)行第(di)二次(ci)下壓；兩(liang)次下壓(ya)相同的(de)形變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)測試整個(ge)過程需(xu)與計算機(jī)連接(jie)，通過計(ji)算機(jī)(ji)內(nèi)的(de)配套軟(ruan)件輸出質(zhì)(zhi)構(gòu)測試特征(zheng)曲線，從中(zhong)可以獲(huo)得質(zhì)構(gòu)特征(zheng)參數(shù)，如脆度、硬(ying)度、彈性(xing)、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚性(xing)）、咀嚼性、膠著(zhe)性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附(fu)性）和回復(fù)性（恢(hui)復(fù)性）等指(zhi)標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線、參(can)數(shù)及其(qi)定義如圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈性(xing)指標(biāo)是指經(jīng)(jing)過壓(ya)縮以后變(bian)形樣(yang)品在去除變形(xing)力后恢復(fù)(fu)到變(bian)形前(qian)的高(gao)度比率(lv)。需要注(zhu)意的是，有些(xie)品牌如(ru)美國Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將彈(dan)性指標(biāo)定義為(wei)圖２ 中的長度(du)２，從而(er)導(dǎo)致彈(dan)性從無單位(wei)變成長度單位(wei)，咀嚼性的(de)數(shù)值和(he)單位也隨之發(fā)(fa)生變化。

除TPA法外，剪切力(li)法也是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測中(zhong)一種常(chang)用方(fang)法。剪切力法是(shi)采用一定鈍(dun)度的刀具切(qie)斷一(yi)定粗細(xì)(xi)肉樣品(pin)的力來反(fan)映肉(rou)樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢(jian)測脆肉鯇、南美(mei)白對蝦肌(ji)肉嫩度上(shang)即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常用(yong)的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切刀具(ju)［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動物肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影響因(yin)素

諸多因素會(hui)影響(xiang)水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如養(yǎng)(yang)殖品種(zhong)、飼料(liao)、養(yǎng)殖模式、養(yǎng)殖(zhi)對象及養(yǎng)(yang)殖對(dui)象生長(zhang)階段等，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以分(fen)析在某(mou)一影響因素(su)下水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的差異(yi)。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)與常規(guī)營養(yǎng)(yang)成分的相關(guān)(guan)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)(gou)存在(zai)差異時，水產(chǎn)品(pin)肌肉營養(yǎng)(yang)成分也不盡相(xiang)同。林婉(wan)玲等［８］ 在研究(jiu)影響(xiang)脆肉鯇背肌(ji)質(zhì)構(gòu)特性的(de)因素時發(fā)現(xiàn)，魚(yu)肉硬度與其水(shui)分含量呈(cheng)負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對草(cao)魚的研究中也(ye)發(fā)現(xiàn)了(le)類似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等(deng)［２４］ 的研究表明青(qing)魚的硬度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新(xin)研究報道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌(ji)肉粗(cu)蛋白顯著降低(di)時，運用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試出的肌(ji)肉硬度和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出一(yi)致趨勢。由此(ci)推測，借助(zhu)質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)出的硬度、咀嚼(jue)性等(deng)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)與水(shui)產(chǎn)品(pin)水分(fen)、粗脂肪成反(fan)比，粗蛋白(bai)成正比。

２.２　不同品種(zhong)對水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)儀在反映(ying)不同品種水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上可(ke)靠性強(qiáng)，且普遍(bian)與魚體其他(ta)參數(shù)(shu)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞麗等(deng)［７］ 使用TPA法比較(jiao)了粘(zhan)性卵(luan)翹嘴鲌(ba)與漂浮性卵(luan)翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平均硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性均低于漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌。硬(ying)度和彈性是(shi)決定魚肉品(pin)質(zhì)的主要(yao)感官指標(biāo)，肌肉(rou)硬度和彈性高(gao)則口感好［８］ 。提示(shi)漂浮性卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)于粘(zhan)性卵翹嘴鲌(ba)，這與前(qian)者肌纖維(wei)直徑更小(xiao)、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相一(yi)致。林(lin)婉玲等(deng)［９］ 使用TPA法研究了(le)彩鯛(diao)和普通羅(luo)非魚不同(tong)部位的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)現(xiàn)彩(cai)鯛背部的硬(ying)度、彈性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和回(hui)復(fù)性(xing)分別(bie)比普通羅非(fei)魚高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和９．２７％；腹部(bu)肌肉的(de)硬度(du)、彈性、膠粘(zhan)性和咀嚼性(xing)同樣比普(pu)通羅(luo)非魚高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部(bu)肌肉則(ze)是硬度(du)、膠粘性、咀嚼(jue)性和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非(fei)魚高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與(yu)此同(tong)時３ 個(ge)部位的水分(fen)比普通羅(luo)非魚低，提示質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)更好(hao)與水分更(geng)低的(de)相關(guān)性(xing)與一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使(shi)用ＴＰＡ 法對脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚與普通尼(ni)羅羅非魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行了比較研(yan)究，發(fā)現(xiàn)(xian)脆肉尼羅羅非(fei)魚生鮮肉和熟(shu)肉在硬(ying)度、膠(jiao)黏性(xing)和咀嚼性(xing)上顯著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚，同時其(qi)熟肉(rou)彈性也(ye)顯著高于普(pu)通尼羅羅(luo)非魚，從而說(shuo)明ＴＰＡ 法可以顯著(zhu)區(qū)分脆肉尼羅(luo)羅非魚和普通(tong)尼羅羅非(fei)魚肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采(cai)用TPA法和剪(jian)切力(li)法來對(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉(li)（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福瑞(rui)鯉剪切力、硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性指標(biāo)分別(bie)為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉的(de)（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)(fa)現(xiàn)剪切力、硬(ying)度、膠黏(nian)性、咀嚼(jue)性均與粗(cu)蛋白、粗脂(zhi)肪含量呈顯著(zhu)正相關(guān)，而黏(nian)附性與粗脂肪(fang)含量呈負(fù)相關(guān)(guan)。由上可知，不同(tong)品種養(yǎng)殖魚(yu)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)存在明顯(xian)差異，且(qie)大部分(fen)研究中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚肉營(ying)養(yǎng)組分存(cun)在一(yi)致性相關(guān)。

２.３　不同飼料對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)可以反(fan)映出不同飼(si)料喂養(yǎng)的水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差別，不(bu)少研究已(yi)直接采用質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)來評(ping)估養(yǎng)殖水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)。劉永濤(tao)等［１２］ 研究(jiu)了稻(dao)田養(yǎng)蝦模式(shi)下飼喂５ 種飼料(liao)（飼喂玉米(mi)粉、飼喂大豆粉(fen)、飼喂添(tian)加復(fù)方(fang)黃芪(qi)多糖的商(shang)品飼料Ａ、飼喂商(shang)品飼(si)料Ａ 和飼喂商品(pin)飼料Ｂ）和不飼喂(wei)飼料自由采(cai)食的(de)養(yǎng)殖克氏原螯(ao)蝦的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，結(jié)(jie)果發(fā)現(xiàn)飼(si)喂大豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝(ning)聚性、膠著性、咀(ju)嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他組，以此(ci)判斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴璐怡等［１３］ 研(yan)究了不(bu)同脂肪源(yuan)飼料（含有６％魚油(you)、大豆(dou)油、花生(sheng)油、玉(yu)米油或棕櫚油(you)的等(deng)氮等能飼料(liao)）對中國臺灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研究發(fā)(fa)現(xiàn)不(bu)同脂肪源飼料(liao)對中國(guo)臺灣泥鰍肌(ji)肉硬度、膠著性(xing)基本沒有顯著(zhu)影響，棕櫚(lv)油組中國臺(tai)灣泥鰍(qiu)彈性(xing)和咀(ju)嚼性最高，也(ye)因此(ci)認(rèn)為棕(zong)櫚油對(dui)中國臺灣泥鰍(qiu)肌肉品(pin)質(zhì)具有(you)改善作用(yong)。牛樹輝等［２６］ 比較(jiao)分析了(le)飼喂鮮活餌料(liao)和人工配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工飼(si)料組鱖肌肉(rou)的硬度(du)、咀嚼(jue)性、膠著性及(ji)回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高(gao)于鮮(xian)活餌料組(zu)，從而判斷人(ren)工飼料(liao)組肉質(zhì)(zhi)口感(gan)優(yōu)于鮮活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等［２７］ 用蠶(can)豆粉(fen)替代大豆粕和(he)菜籽粕(po)對羅非魚肌(ji)肉品質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉(fen)替代組和１００％ 蠶豆(dou)粉替代(dai)組硬度顯(xian)著高于(yu)對照組，同(tong)時２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組(zu)咀嚼(jue)性、膠著性和(he)粘附(fu)性顯著(zhu)高于對照組，由(you)此判斷蠶(can)豆粉替代大豆(dou)粕和菜(cai)籽粕(po)可改善羅非魚(yu)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了(le)２０％ 魚粉被植(zhi)物蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對歐(ou)洲鱸魚肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲存(cun)０ 天和２ 天時(shi)，０％替代組全魚(yu)硬度最高；類(lei)似地(di)，生魚片則在冰(bing)凍２ 天時，０％和５０％ 替代(dai)組硬度顯著(zhu)高于７５％ 替代組，因(yin)此判斷(duan)飼喂含２０％魚(yu)粉飼料的歐(ou)洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉(rou)品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究飼料(liao)中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(dui)大口黑(hei)鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌(ji)肉品質(zhì)(zhi)影響時發(fā)(fa)現(xiàn)，飼喂５６ 天后(hou)，隨著(zhe)亮氨酸補(bǔ)充量(liang)從０ 增(zeng)加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌肉(rou)剪切(qie)力、硬度(du)和咀嚼(jue)性隨之增(zeng)加。其中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的大(da)口黑鱸(lu)具有最高的(de)肌肉硬(ying)度、回復(fù)性、咀嚼(jue)性和剪切(qie)力，同時測(ce)定該組(zu)蒸發(fā)損失和汁(zhi)液流失也zuidi（在６ ｈ 和(he)２４ ｈ），這說(shuo)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)在反映水(shui)產(chǎn)品肌肉品質(zhì)(zhi)上與其他參(can)數(shù)結(jié)果(guo)相一(yi)致且可靠性高(gao)。

２.４　不同養(yǎng)(yang)殖模式對水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖模式(shi)是指某一特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到(dao)一定產(chǎn)量(liang)而采用的經(jīng)(jing)濟(jì)與技術(shù)相(xiang)結(jié)合的規(guī)范(fan)化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同(tong)養(yǎng)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)(zhi)的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)也呈現(xiàn)出不(bu)同的變化(hua)，從而一定程度(du)反映養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)的優(yōu)劣。熊(xiong)銘等［３１］ 研究(jiu)了網(wǎng)箱養(yǎng)殖和(he)工廠(chang)化池(chi)塘養(yǎng)殖模式(shi)下斑石(shi)鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的差異(yi)時發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)(yang)殖模式下斑(ban)石鯛魚(yu)片硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)及回復(fù)性指(zhi)標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)性上存(cun)在顯(xian)著差異。另(ling)外，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石鯛(diao)魚片的咀(ju)嚼性更好，客觀(guan)表明網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚(yu)肉質(zhì)(zhi)更優(yōu)。溫利等(deng)［３２］ 研究普(pu)通池塘養(yǎng)殖和(he)種植青草養(yǎng)(yang)殖對草(cao)魚肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時發(fā)(fa)現(xiàn)，種植青(qing)草養(yǎng)殖(zhi)下草魚硬度(du)、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)分別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和(he)（０． １７ ±０． ０２），均顯著(zhu)高于普通池(chi)塘養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而表(biao)明種植(zhi)青草(cao)養(yǎng)殖模(mo)式更佳(jia)，這與種植青草(cao)養(yǎng)殖(zhi)下草魚運動(dong)能力增強(qiáng)(qiang)，消耗更多(duo)的能量用(yong)以競爭和生存(cun)，從而使得草魚(yu)肉的肌(ji)纖維更致密的(de)推測相一致。周(zhou)聃等［３３］ 分析(xi)了同一飼料喂(wei)養(yǎng)的循環(huán)水養(yǎng)(yang)殖和池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸(lu)魚肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚魚(yu)肉硬度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著(zhe)性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池(chi)塘養(yǎng)殖組鱸(lu)魚魚(yu)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和(he)內(nèi)聚(ju)性之間差異(yi)不顯著，客(ke)觀說(shuo)明循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚肉質(zhì)(zhi)更好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高(gao)鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡納(na)濱對蝦肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦硬(ying)度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)(nei)聚性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著(zhu)高于低鹽(yan)生蝦，客觀(guan)表明高鹽(yan)養(yǎng)殖模式(shi)對蝦品(pin)質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)和不(bu)帶沉淀池(chi)的生(sheng)物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚肌肉品質(zhì)(zhi)發(fā)現(xiàn)，不(bu)帶沉淀池的(de)生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非(fei)魚肌肉硬度、膠(jiao)著性和咀(ju)嚼性顯著高(gao)于帶有(you)沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表(biao)明不(bu)帶沉淀(dian)池的生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非(fei)魚肌肉品質(zhì)(zhi)可能更好。

２.５　不同生長階段(duan)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)不同生(sheng)長階段呈(cheng)現(xiàn)不(bu)同變化，已有(you)不少研究利(li)用這(zhe)些參數(shù)來評(ping)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉(rou)品質(zhì)變(bian)化。崔雁娜(na)等［３６］ 分析了(le)不同生長(zhang)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏(shi)沼蝦shouci采(cai)樣（生(sheng)長初期）肌肉(rou)硬度最小，１５ 天后(hou)硬度快速(su)增加，隨后硬(ying)度趨于平穩(wěn)(wen)?？陀^說(shuo)明生長初(chu)期羅(luo)氏沼蝦生(sheng)長快，肉質(zhì)變(bian)化大(da)，導(dǎo)致硬度和(he)彈性增加(jia)。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了(le)不同(tong)脆化階段草魚(yu)肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變化(hua)。研究分為(wei)對照組和蠶豆(dou)組，對照(zhao)組草魚１５０ 天均攝(she)食人工(gong)配合飼(si)料；蠶豆組(zu)草魚前１２０ 天飼喂(wei)蠶豆，后３０ 天(tian)結(jié)合(he)生產(chǎn)實踐轉(zhuǎn)投(tou)人工配合飼(si)料。每隔３０ 天采(cai)取草(cao)魚背部(bu)肌肉樣品(pin)１ 次，共采(cai)樣６ 次(ci)。研究發(fā)現(xiàn)，脆化(hua)第３０ 天(tian)時，蠶豆組草魚(yu)肌肉彈性、咀(ju)嚼性(xing)和內(nèi)聚(ju)性顯著高(gao)于對照(zhao)組，且硬度(du)高于對(dui)照組，但(dan)無顯著(zhu)性差異(yi)。隨著脆(cui)化時間(jian)的延長，蠶豆組(zu)草魚肌(ji)肉硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性顯著(zhu)增加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無(wu)顯著性差異，通(tong)過參數(shù)說明(ming)飼喂９０ 天蠶(can)豆即(ji)可達(dá)到脆化(hua)目的(de)。

２.６　不同地區(qū)(qu)養(yǎng)殖(zhi)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的(de)影響(xiang)

不同地區(qū)(qu)由于地理(li)環(huán)境(jing)或水質(zhì)差(cha)異也會(hui)對水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)產(chǎn)生(sheng)影響(xiang)。徐晨等［３８］ 比較研(yan)究了南京浦(pu)口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗洪地(di)區(qū)小龍(long)蝦肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。將３ 個地區(qū)的(de)小龍蝦經(jīng)(jing)過沸水熱(re)燙５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾部肌肉(rou)，取用尾部第３ 節(jié)(jie)肌肉進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測定。結(jié)果(guo)表明，相比南(nan)京浦口和蘇州(zhou)太湖地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷(qian)泗洪小(xiao)龍蝦尾肉硬度(du)和咀嚼性較(jiao)高。在剪切(qie)力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗洪(hong)小龍蝦尾部(bu)肌肉的剪切(qie)力均高于南京(jing)浦口和蘇州(zhou)太湖小(xiao)龍蝦(xia)，且蘇(su)州太湖小龍蝦(xia)尾部肌肉剪切(qie)力最小(xiao)，說明小龍蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)受不同(tong)地區(qū)因(yin)素影響。張素珍(zhen)等［３９］ 探(tan)究了青海省龍(long)羊峽、拉(la)西瓦和公伯峽(xia)３ 個水(shui)域地(di)區(qū)網(wǎng)箱養(yǎng)殖虹(hong)鱒的肌肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果表明龍(long)羊峽地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)三倍體虹(hong)鱒的硬度、咀(ju)嚼性(xing)和彈性(xing)高于其他兩個(ge)地區(qū)，且在彈性(xing)和咀嚼性上(shang)與其(qi)他兩個地區(qū)呈(cheng)顯著性(xing)差異，通(tong)過參(can)數(shù)說(shuo)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖三倍體虹(hong)鱒肌肉品質(zhì)(zhi)也受地區(qū)影(ying)響。謝婳等［４０］ 在(zai)研究浙江省(sheng)慈溪市、江蘇省(sheng)鹽城市、山東省(sheng)東營市３ 個不(bu)同地理居(ju)群泥螺肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)時發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥螺肌(ji)肉的硬(ying)度、內(nèi)聚性、膠粘(zhan)性、咀嚼性和(he)回復(fù)性均顯著(zhu)高于鹽城居群(qun)泥螺和東營(ying)居群泥螺(luo)，但鹽城居群泥(ni)螺和(he)東營居群(qun)泥螺之間(jian)差異很(hen)小。

３　結(jié)語

質(zhì)構(gòu)(gou)儀可(ke)以量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)評價提(ti)供了(le)一種有力工具(ju)。本研究從(cong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)的構(gòu)造(zao)及原理(li)入手，通過質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異并進(jìn)(jin)行歸納整理(li)，對利用(yong)質(zhì)構(gòu)分析儀分(fen)析五種(zhong)因素對水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系統(tǒng)(tong)梳理，同(tong)時還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)的可信度及其(qi)與其他參(can)數(shù)的關(guān)(guan)聯(lián)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)研究提供(gong)參考借(jie)鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越(yue)來越普及(ji)，相關(guān)研究也已(yi)不斷深(shen)入。不過(guo)，仍然存(cun)在一些不(bu)足，如：（１）水產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)除了受(shou)到品種(zhong)、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhang)階段和地區(qū)因(yin)素的影(ying)響，還受到(dao)質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密度、質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭(tou)、測試條件(jian)、樣品(pin)制備方(fang)法等的影響(xiang)，因此，在研究(jiu)不同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長階段(duan)和地區(qū)(qu)對水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響時(shi)，我們需要(yao)考慮消除(chu)其他因素對水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭和(he)測試條(tiao)件（例(li)如測試速度(du)、形變量）對(dui)不同水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影響研(yan)究較(jiao)少，需在今后進(jìn)(jin)行深入研究來(lai)確定(ding)不同水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)所需探頭(tou)和zuiyou測試條(tiao)件；（３）質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于水產(chǎn)(chan)品的相(xiang)關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和(he)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)較少，目(mu)前只有冷凍魚(yu)糜國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷(leng)凍魚糜中國水(shui)產(chǎn)行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來需(xu)要更多高(gao)校、科研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀廠(chang)家多方合作(zuo)共同制(zhi)定更多相(xiang)關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推(tui)動水(shui)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的等級分級(ji)和水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)的發(fā)(fa)展。補(bǔ)(bu)足諸方(fang)面不(bu)足，不僅為(wei)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)評價提(ti)供更(geng)精確(que)的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更廣闊(kuo)的應(yīng)(ying)用空(kong)間。

參考文獻(xiàn)(xian)：楊佳雯(wen)，游水平(ping)，寧麗(li)軍.?水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的研究進(jìn)(jin)展. 《中國漁(yu)業(yè)質(zhì)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》，2024年