? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志(zhi)，它是消費(fei)者評判肉質(zhì)(zhi)優(yōu)劣的zui常用的(de)指標(biāo)(biao)。所謂“肉老(lao)"，是指肉品堅韌(ren)，難于咀嚼；所(suo)謂“肉嫩"，是(shi)指肉品在(zai)被咀(ju)嚼的時(shi)柔軟(ruan)、多汁和容易(yi)咀嚼爛。肉的(de)嫩度指肉在(zai)食用時口感(gan)的老嫩(nen)，反映(ying)了肉的(de)質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種蛋(dan)白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)特性(xing)所決定(ding)。

1、儀器設(shè)(she)備

Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 或 Rapid TA實用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具

? ?P/BS剪切刀(dao)具被廣(guang)泛用于(yu)評估(gu)家禽及大型(xing)禽類肉(rou)的嫩度，已成為國(guo)家農(nóng)業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試方法（點此下載(zai)）。刃口裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜口(kou)、直角切刀，側(cè)邊(bian)可限制形(xing)變。通過測定(ding)儀器(qi)的傳感器記(ji)錄刀具切(qie)割肉(rou)樣時的(de)用力情(qing)況，并把測(ce)定的(de)剪切(qie)力峰值(zhi)（力的zui大值(zhi)）作為肉的嫩(nen)度值。

3.P/MORS肉嫩度(du)測定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測試(shi)刀具在(zai)測定嫩度時(shi)也非常的(de)常用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣(yang)品20mm左右，而(er)且切口也(ye)非常小(xiao)，不至(zhi)于如傳統(tǒng)(tong)的刀具或人工切割試(shi)驗造成樣品(pin)整體結(jié)構(gòu)(gou)的破壞，可進(jìn)(jin)行肉制品切割或者(zhe)剪切試驗(yan)。刀片使用(yong)一段時間后(hou)可以(yi)卸下來(lai)定期更換，確保刀片(pian)邊緣(yuan)鋒利，從而保證了實驗(yan)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用P/MORS刀片可(ke)以解決樣品尺(chi)寸不一致(zhi)給測試結(jié)果(guo)帶來(lai)的影響。P/MORS刀片測試(shi)結(jié)果與人(ren)類的感官(guan)測試(shi)結(jié)果呈現(xiàn)(xian)出較高(gao)的相關(guān)性，該裝置的測試(shi)可靠且(qie)速度比(bi)其他(ta)儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(ce)試完整(zheng)的魚片，只要設(shè)定一個簡(jian)單的測試(shi)方法，就可(ke)以zui大限度(du)地減少由于樣(yang)品制備(bei)帶來的實驗誤差，縮(suo)短樣品(pin)制備時(shi)間。這在肉制品(pin)生產(chǎn)中可以顯著(zhu)節(jié)約完成(cheng)品質(zhì)控制所需的勞動力(li)和時間。在測試中，刀片剪切能量(liang)（N×mm）是從(cong)測試開(kai)始到結(jié)束的力(li)變形曲線下的(de)面積；也(ye)可測下剪切(qie)過程中的zui大力(li)（zui大剪(jian)切力）（N）。這兩個(ge)數(shù)據(jù)都可以(yi)作為衡量肉嫩(nen)度的指標(biāo)。