浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科(ke)學(xué)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在國(guó)內(nèi)(nei)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)(ye)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"不同色素和包(bao)裝方式對(duì)(dui)中式香腸(chang)貯藏品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了香腸的硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性(xing)和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：為替代亞(ya)硝酸鹽(yan),本研究比(bi)較了不同(tong)色素和包裝(zhuang)方式(shi)(散裝、真空包裝(zhuang))對(duì)中式香腸(chang)短期貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中品質(zhì)的影(ying)響。根據(jù)使用色(se)素的不同,設(shè)以(yi)下處理:B組,空(kong)白對(duì)照,不添加(jia)色素;N組,添加(jia)100 mg·kg-1亞硝酸鈉;G組,添(tian)加糖化血(xue)紅蛋(dan)白色素(su)(G-Hb)與異抗壞(huai)血酸(suan)鈉;F組,添(tian)加G-Hb與番茄(jia)紅素。結(jié)果(guo)顯示(shi),G組對(duì)中式(shi)香腸(chang)的色澤(ze)有明(ming)顯的改善作用(yong),但發(fā)(fa)色效果(guo)仍略(lve)遜于(yu)N組。與N組相(xiang)比,G組對(duì)中式香(xiang)腸水分活(huo)度、pH值、質(zhì)構(gòu)特(te)性、丙二醛含量(liang)、菌落總(zong)數(shù)等指標(biāo)(biao)無(wú)明顯不(bu)良作用。與(yu)散裝相(xiang)比,采用真空包(bao)裝可(ke)更好地(di)保持香腸原有(you)的品質(zhì)特性(xing)(色澤(ze)、水分活度(du)和質(zhì)構(gòu)(gou)特性等(deng)),加強(qiáng)對(duì)香腸中(zhong)脂質(zhì)氧化的抑(yi)制作用。綜合來(lái)(lai)看,在(zai)中式香(xiang)腸的實(shí)(shi)際生產(chǎn)中,若要(yao)替代亞(ya)硝酸鈉,可在(zai)添加(jia)合適色素的基(ji)礎(chǔ)上,搭配使(shi)用真空包裝(zhuang),以更好地(di)保持產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)特(te)性。

1、質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試(shi)

將香腸樣(yang)品去皮,切成10 mm×10 mm×10 mm的(de)正方體塊(kuai),用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定。儀(yi)器參數(shù)設(shè)定(ding)如下(xia):探頭,P36R圓柱形(xing)探頭(tou);模式,TPA(質(zhì)地剖(pou)面分析);測(cè)試(shi)速度,2 mm·s^-1;應(yīng)變,50%;觸(chu)發(fā)力,5.0 g。

2、結(jié)果分析(xi)

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)定(ding)食品品質(zhì)的(de)重要因素之一(yi),反映了(le)食品的組織結(jié)(jie)構(gòu)、狀態(tài)(tai)、觸感特(te)性等綜(zong)合性質(zhì)(zhi)。貯藏(cang)前,N組、G組中式(shi)香腸的彈性、咀(ju)嚼性均顯著(zhu)(P<0.05)高于B組(zu)和F組,N組中式(shi)香腸的(de)回復(fù)性(xing)顯著(P<0.05)高于其(qi)他各(ge)組,但4組中式香(xiang)腸的(de)硬度、內(nèi)聚性(xing)均無(wú)顯著差異(yi)(表3)。這說(shuō)明,G組對(duì)香(xiang)腸的彈(dan)性、咀嚼性有(you)一定(ding)的改善(shan)作用,可達(dá)到(dao)與N組一樣(yang)的水平,F組(zu)效果(guo)不及G組(zu)。散裝貯藏(cang)時(shí),隨著貯(zhu)藏時(shí)間延長(zhǎng)(zhang),各組中式香腸(chang)的硬度(du)、咀嚼性(xing)增加,至30 d時(shí)達(dá)最(zui)大值,而(er)彈性、內(nèi)聚性、回(hui)復(fù)性減小,至30 d時(shí)(shi)達(dá)最小(xiao)值。這一(yi)變化可能是(shi)由中式香腸(chang)貯藏過(guò)程(cheng)中的水分損失(shi)所致(zhi)。真空包(bao)裝保(bao)存時(shí),在(zai)30 d時(shí),僅N組(zu)、G組、F組的(de)硬度,F組的咀嚼(jue)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)上升,N組(zu)和G組的彈性、內(nèi)(nei)聚性、回復(fù)(fu)性較貯藏前顯(xian)著(P<0.05)下降?？?zong)的來(lái)看,與(yu)散裝相比,真空(kong)包裝能(neng)更好地(di)保持中(zhong)式香(xiang)腸的原有質(zhì)(zhi)地(質(zhì)構(gòu)(gou)特性)。

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不同色素和包(bao)裝方(fang)式對(duì)中式香(xiang)腸貯藏品(pin)質(zhì)的影(ying)響