? ? ?魚(yú)糕是中國(guó)(guo)湖北荊州一帶(dai)的一種傳統(tǒng)魚(yú)(yu)糜制品，因其口(kou)感嫩滑(hua)，營(yíng)養(yǎng)豐富，而(er)受到消費(fèi)者(zhe)的喜(xi)愛(ài)，但(dan)是目前市場(chǎng)(chang)上的魚(yú)糕多為(wei)作坊式生產(chǎn)(chan)，各個(gè)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地(di)阻礙了(le)魚(yú)糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量(liang)魚(yú)糕制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo)(biao)之一(yi)，目前企業(yè)主要(yao)使用感官評(píng)定(ding)法進(jìn)行(xing)評(píng)價(jià)，而(er)感官評(píng)(ping)定法(fa)雖然直觀，但易(yi)受評(píng)價(jià)員的主(zhu)觀因素影響(xiang)，并且程序(xu)繁瑣(suo)，對(duì)環(huán)境及(ji)人員要(yao)求高(gao)，導(dǎo)致成本(ben)太高，評(píng)定結(jié)(jie)果準(zhǔn)確度不夠(gou)穩(wěn)定，因此長(zhǎng)(zhang)期開(kāi)展具(ju)有一定的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種客(ke)觀的質(zhì)構(gòu)分(fen)析儀器，具有良(liang)好的(de)準(zhǔn)確(que)度和重(zhong)復(fù)性，操作也(ye)非常(chang)地簡(jiǎn)(jian)便易(yi)行，已(yi)在面制品、豆(dou)制品(pin)、甜品、肉類(lèi)、果(guo)蔬等研究(jiu)中得到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品(pin)準(zhǔn)備

? ? ? 將市面(mian)上冷凍(dong)銷(xiāo)售的魚(yú)(yu)糕在4℃下(xia)解凍12個(gè)小(xiao)時(shí)，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然后冷卻(que)至室溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方體(ti)，備用。

2儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的(de)立方體魚(yú)(yu)糕樣品放于(yu)柱形探頭的正(zheng)下方，然后設(shè)(she)置測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

3 測(cè)試結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定魚(yú)(yu)糕樣品的(de)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。