白切雞是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)低溫醬鹵(lu)制品的(de)典型代(dai)表之一，其皮(pi)部晶瑩(ying)爽彈，肉質(zhì)鮮美(mei)細(xì)嫩，整(zheng)體肥(fei)而不膩，佐以蔥(cong)油或者醬汁(zhi)食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩廣(guang)以及江浙滬(hu)等地區(qū)(qu)消費(fèi)者的喜(xi)愛(ài)，與北(bei)京烤鴨并獲“南(nan)雞北鴨"的美稱(cheng)。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀(guan)評(píng)價(jià)食品品質(zhì)(zhi)的主要儀器，有(you)較高的靈敏(min)度和客觀性，采(cai)用儀器(qi)測(cè)定(ding)評(píng)價(jià)(jia)的方(fang)法已(yi)被人們廣泛(fan)認(rèn)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬、奶(nai)酪、凝(ning)膠、米面制品和(he)肉制(zhi)品方(fang)面得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)。通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)(dui)白切雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期(qi)對(duì)白切雞(ji)的生產(chǎn)(chan)和加工工藝，以(yi)及對(duì)白切雞的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制提供(gong)一定的(de)依據(jù)(ju)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將鹵煮好的(de)白切雞雞大(da)胸順肌纖維方(fang)向準(zhǔn)確(que)切割成(cheng)10mm*10mm面積(ji)、厚度為10mm的立(li)方體雞塊，備用(yong)。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)型探頭

將切割好的雞(ji)塊置(zhi)于柱形探頭的(de)正下方。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以(yi)測(cè)試白切雞(ji)的硬度(du)、粘性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘聚(ju)性和咀嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。