浙江大學(xué)(xue)研究人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)食品期刊(kan)《食品與發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)》發(fā)表了題為(wei)"馬鈴薯復(fù)(fu)合蛋白擠(ji)壓制備植(zhi)物基肉干的(de)質(zhì)構(gòu)及成型性(xing)研究"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定了(le)單一蛋白擠出(chu)產(chǎn)品和復(fù)(fu)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性、黏(nian)聚性、咀(ju)嚼性、回(hui)復(fù)性以(yi)及復(fù)合蛋白擠出(chu)產(chǎn)品(pin)的組織(zhi)化度。

摘 要: 為保障老(lao)年人的健康需(xu)求，營(yíng)養(yǎng)(yang)易食的產(chǎn)品(pin)亟待開(kāi)(kai)發(fā)。通過(guò)雙螺(luo)桿擠壓技術(shù)制(zhi)備植物基肉(rou)干，在不(bu)同種類(lèi)植(zhi)物蛋(dan)白篩選的(de)基礎(chǔ)上，結(jié)合(he)馬鈴薯蛋(dan)白擠壓(ya)后硬度、咀嚼性(xing)較小等(deng)特點(diǎn)，旨在設(shè)(she)計(jì)加工易咀嚼(jue)和吞(tun)咽的植物基(ji)肉干產(chǎn)品。單(dan)一馬鈴薯蛋(dan)白擠壓產(chǎn)品(pin)成型性較差(cha)，因而采(cai)用單純(chun)形格子點(diǎn)集(ji)混料(liao)設(shè)計(jì)方法，復(fù)(fu)合豌豆蛋白(bai)、綠豆蛋白(bai)和燕麥蛋白(bai)等植物蛋(dan)白，并基于因(yin)子分析原理對(duì)(dui)復(fù)合蛋白擠(ji)壓肉干產(chǎn)品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、水分(fen)、感官等(deng)特性進(jìn)行(xing)綜合評(píng)(ping)價(jià)。當(dāng)各蛋白原(yuan)料質(zhì)量(liang)比例為(wei)馬鈴薯蛋(dan)白 : 綠豆蛋(dan)白 : 燕麥蛋(dan)白 = 0.55 : 0.21 : 0.24 時(shí)，擠壓肉(rou)干產(chǎn)品的綜(zong)合評(píng)分(fen)達(dá)到zuiyou。此(ci)時(shí)復(fù)合蛋白(bai)擠壓制備的(de)植物基肉干(gan)具備類(lèi)似肉干(gan)的口感(gan)，而低纖維化的(de)質(zhì)構(gòu)利(li)于咀嚼吞(tun)咽困(kun)難人群食用。

1、質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將自然冷卻的(de)新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁剪成(cheng)邊長(zhǎng)為10 mm 的(de)正方形，使用Universal TA 質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠壓(ya)產(chǎn)品的硬度(du)、彈性、黏聚性、咀(ju)嚼性、回復(fù)(fu)性。具體(ti)參數(shù)(shu)設(shè)置為：TPA 模(mo)式，P/36R 探(tan)頭，觸發(fā)力(li)為8 g，測(cè)試前速度(du)1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)試(shi)后速度1 mm/s，下(xia)壓程度為30%，往(wang)復(fù)2 次(ci)，兩次下壓間(jian)隔時(shí)間為4 s，重復(fù)(fu)測(cè)定6 次，取(qu)平均值。

2、組織(zhi)化度測(cè)定

將自然冷卻(que)的新鮮擠壓(ya)產(chǎn)品裁(cai)剪成邊長(zhǎng)(zhang)為20 mm 的正方形(xing)，裁剪形狀(zhuang)如圖2 所(suo)示。使用Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定擠(ji)壓產(chǎn)(chan)品的橫向和縱(zong)向剪切力，具(ju)體參(can)數(shù)設(shè)置為：剪切(qie)模式，P/LKB 探頭，觸發(fā)(fa)力為(wei)8 g，測(cè)試速度(du)分別設(shè)置為(wei)2.0 mm/s、1.0 mm/s 和2.0 mm/s，剪切距離3 mm。記(ji)錄垂直于擠(ji)出方向的橫(heng)向剪切力FT 和(he)平行于(yu)擠出方(fang)向的縱向剪切(qie)力FL，組(zu)織化(hua)度為(wei)FT 與FL 的比值，重復(fù)(fu)測(cè)定(ding)6次，取平均(jun)值。

圖2 組織化(hua)度測(cè)定剪切(qie)示意圖

3、測(cè)定(ding)結(jié)果

質(zhì)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)擠出物(wu)品質(zhì)優(yōu)(you)劣的重(zhong)要標(biāo)準(zhǔn)。在硬度(du)、咀嚼性等(deng)質(zhì)構(gòu)特性(xing)上不同(tong)蛋白差異顯(xian)著。硬(ying)度是食物達(dá)到(dao)一定程度形(xing)變所需的力，咀(ju)嚼性是指(zhi)將堅(jiān)硬的(de)固體(ti)食物通過(guò)咀嚼(jue)作用轉(zhuǎn)變?yōu)橐?yi)于吞咽的(de)狀態(tài)(tai)所需的能量(liang)，它是由(you)硬度(du)、內(nèi)聚力和彈(dan)性等因素(su)共同作用的結(jié)(jie)果，反映了力學(xué)(xue)特性。馬(ma)鈴薯蛋白擠(ji)出物(wu)的硬(ying)度和咀嚼性(xing)均比其他蛋白(bai)低，和(he)上文(wen)表觀形(xing)態(tài)中連續(xù)性(xing)差等特征相(xiang)符，豌豆(dou)蛋白擠出物也(ye)展現(xiàn)出(chu)硬度小，咀嚼性(xing)、彈性弱的特(te)點(diǎn)，有望(wang)作為易(yi)咀嚼肉類(lèi)似(shi)物的(de)蛋白來(lái)源。

圖5 不同(tong)種類(lèi)蛋白(bai)擠壓后質(zhì)構(gòu)(gou)

將各實(shí)驗(yàn)項(xiàng)(xiang)的硬度(du)、彈性、黏聚性(xing)、咀嚼性、回(hui)復(fù)性、組(zu)織化度特性值(zhi)制成(cheng)雷達(dá)圖(tu)，比較純馬鈴薯(shu)蛋白擠壓產(chǎn)品(pin)N1 與復(fù)合蛋(dan)白擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)間的(de)質(zhì)構(gòu)差(cha)異，可以看(kan)出，添加蛋(dan)白的比(bi)例和種類(lèi)對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)均有(you)顯著影響。當(dāng)馬(ma)鈴薯蛋白(bai)只與(yu)一種蛋白復(fù)(fu)合時(shí)(shi)，添加綠豆蛋白(bai)的N3 和N6 比添加(jia)其他蛋(dan)白更能(neng)增強(qiáng)復(fù)合蛋(dan)白的質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)，產(chǎn)品的硬(ying)度、咀嚼性及(ji)組織(zhi)化度都(dou)比純(chun)蛋白的擠壓(ya)產(chǎn)品(pin)顯著增大，但(dan)若硬度過(guò)高可(ke)能不適宜咀嚼(jue)困難人(ren)群；豌(wan)豆蛋白添加量(liang)更大(da)的N2 硬度、咀嚼性(xing)都比(bi)添加量小(xiao)的N5 有所(suo)提高，但(dan)組織化度度卻(que)略有降(jiang)低。馬鈴薯蛋白(bai)與燕麥蛋(dan)白復(fù)合擠壓(ya)產(chǎn)品N4 和(he)N7 的彈性(xing)、黏聚性及(ji)回復(fù)性(xing)均較(jiao)大，對(duì)復(fù)合(he)蛋白質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)改善(shan)作用明顯。在三(san)種蛋(dan)白復(fù)合(he)的情況(kuang)下，馬(ma)鈴薯與綠豆(dou)蛋白和(he)燕麥蛋白復(fù)(fu)合擠壓產(chǎn)品N10 各(ge)個(gè)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性都(dou)比其(qi)他擠壓(ya)產(chǎn)品大，且硬(ying)度相(xiang)對(duì)只添加綠豆(dou)蛋白的擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)N3 又有所(suo)降低，因此整體(ti)上各(ge)個(gè)質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)指標(biāo)(biao)都有所(suo)改善。

圖7 復(fù)合蛋白擠(ji)壓產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)雷(lei)達(dá)圖(tu)

參考文獻(xiàn)：張(zhang)夏寅，等. 馬鈴(ling)薯復(fù)合蛋(dan)白擠壓制(zhi)備植物基肉干(gan)的質(zhì)構(gòu)(gou)及成型性研(yan)究. 《食品與發(fā)酵(jiao)工業(yè)》2024.