? ? ? 在淡水(shui)魚眾多加工(gong)產(chǎn)品(pin)中，固態(tài)發(fā)酵魚(yu)制品是(shi)一類能(neng)提供蛋(dan)白質資源、深受(shou)人們喜愛的(de)傳統(tǒng)(tong)發(fā)酵食品(pin)。魚固(gu)態(tài)發(fā)酵也是(shi)熱帶或亞熱(re)帶地(di)區(qū)的人民為了(le)在高溫(wen)、高濕度條件(jian)下保存魚肉(rou)的一種方式(shi)，在日(ri)本、東南亞(ya)和非洲等(deng)地常見這(zhe)種產(chǎn)品銷售(shou)。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制品因(yin)地域、民(min)族、加(jia)工方(fang)式不同(tong)而產(chǎn)生口(kou)味各(ge)異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品主(zhu)要采用傳統(tǒng)(tong)的自(zi)然發(fā)酵制(zhi)作，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)酵(jiao)條件(jian)難以控(kong)制，只能在秋(qiu)末、冬(dong)季生產(chǎn)。為縮短(duan)發(fā)酵時間(jian)，防止產(chǎn)(chan)品的隨機性，國(guo)內(nèi)不少學者(zhe)對定向(xiang)分離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進行(xing)了研究(jiu)探討。

? ? ? 質構儀作(zuo)為物性(xing)分析儀器(qi)，可以(yi)對固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質地進行(xing)數(shù)據(jù)化評價(jia)和客觀分析，以(yi)期對固態(tài)發(fā)(fa)酵魚(yu)的質(zhi)地進行控制(zhi)及對發(fā)酵條件(jian)進行(xing)優(yōu)化。

1、樣品準備

? ? ? 將發(fā)酵好(hao)的固(gu)態(tài)發(fā)酵魚切成(cheng)10mm*20mm*20mm的塊狀，在(zai)室溫下進行(xing)物性測試。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱型(xing)探頭

將準備(bei)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚樣塊置于(yu)柱形(xing)探頭(tou)的正下方。測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：距離(li) 2mm

測定結果(guo)：可以測試固態(tài)(tai)發(fā)酵(jiao)魚的硬度、彈性(xing)、回復性、咀嚼(jue)性等指標