魚(yú)類(lèi)(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)質(zhì)(zhi)量是指通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定的肌肉(rou)硬度、膠(jiao)黏性、剪(jian)切力等質(zhì)(zhi)量，表現(xiàn)(xian)為通(tong)過(guò)口腔咀嚼(jue)、舌頭攪(jiao)動(dòng)及口(kou)腔黏(nian)膜所感(gan)受到的(de)肌肉硬(ying)度與(yu)嫩度、凝聚性(xing)、潤(rùn)滑感等特(te)性。這些性質(zhì)主要(yao)受到肌肉組(zu)織中肌纖維直(zhi)徑、密度和(he)結(jié)締組(zu)織中膠原(yuan)蛋白(bai)含量、肌內(nèi)脂肪(fang)和肌間(jian)脂肪含量(liang)等的(de)影響(xiang)。如前所述，飼料(liao)油脂對(duì)魚(yú)體脂(zhi)肪、脂(zhi)肪酸組織等(deng)有直接性(xing)的影響，如(ru)果選(xuan)擇不同的飼(si)料油(you)脂如豬油、棕(zong)櫚油、亞(ya)麻籽油、魚(yú)(yu)油、豆油(you)等，隨著(zhe)這些(xie)油脂在(zai)魚(yú)體結(jié)(jie)締組織、細(xì)胞脂(zhi)肪滴中沉積(ji)，肌肉中脂肪(fang)的性質(zhì)和脂肪(fang)酸組(zu)成就能夠顯(xian)示出這些油(you)脂的性質(zhì)(zhi)，并使(shi)養(yǎng)殖魚(yú)體肌(ji)肉的(de)風(fēng)味、肌(ji)肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)具有顯(xian)著的差(cha)異性。例如，在秋(qiu)季增加飼(si)料中棕(zong)櫚油(you)的添加(jia)量并使魚(yú)(yu)體肌肉沉積較(jiao)多的具有棕(zong)櫚油特性的脂(zhi)肪，將這類(lèi)(lei)養(yǎng)殖的活魚(yú)或(huo)分割加(jia)工產(chǎn)品(pin)（如開(kāi)(kai)背魚(yú)）用于(yu)燒烤，則(ze)會(huì)具有很好(hao)的燒烤(kao)香味(wei)。同樣(yang)的原理(li)，如果在飼料(liao)中添(tian)加豬油，養(yǎng)殖(zhi)的活魚(yú)或其分(fen)割加工(gong)產(chǎn)品（如(ru)魚(yú)片、魚(yú)(yu)柳）則(ze)會(huì)具有很好的(de)“嫩度"和風(fēng)味(wei)，這類(lèi)活魚(yú)(yu)或其加工產(chǎn)(chan)品則(ze)適合于(yu)中國(guó)特色的“酸(suan)菜魚(yú)"“清蒸魚(yú)(yu)"。如果在飼料(liao)中添加亞麻(ma)籽油、魚(yú)油(you)等，養(yǎng)殖(zhi)的魚(yú)體中(zhong)高不(bu)飽和脂肪、ω-3 系(xi)列的脂(zhi)肪酸(suan)含量顯著增加(jia)，可以提高(gao)養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)體的高不(bu)飽和(he)脂肪酸營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值。因此，通(tong)過(guò)飼料中油脂(zhi)的添加(jia)量以及(ji)選擇不同種類(lèi)(lei)的油脂是可以(yi)改變養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)類(lèi)(lei)肌肉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)(zhi)和風(fēng)味的(de)，為通過(guò)飼料(liao)途徑調(diào)控養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)類(lèi)肌肉品質(zhì)(zhi)開(kāi)拓了技術(shù)(shu)創(chuàng)新(xin)的潛力(li)和發(fā)展空(kong)間。

在肌肉組織(zhi)中，肌(ji)纖維直徑、密(mi)度、肌纖維類(lèi)(lei)型和(he)膠原(yuan)蛋白含量(liang)等對(duì)肌肉(rou)食用質(zhì)(zhi)量（主要(yao)是質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)(zhi)）具有直接(jie)性的(de)影響。例(li)如，中(zhong)國(guó)特色的“脆(cui)肉晥"肌(ji)肉的硬度、彈(dan)性和剪切力(li)顯著增加。在(zai)傳統(tǒng)的(de)飼喂蠶(can)豆養(yǎng)殖草(cao)魚(yú) 100-120 d 生產(chǎn)(chan)出“脆肉晥(wan)"的基(ji)礎(chǔ)上(shang)，近年來(lái)通過(guò)飼(si)料途徑養(yǎng)殖(zhi)“脆肉羅(luo)非魚(yú)(yu)"“脆肉斑(ban)點(diǎn)叉尾鮰"“脆肉(rou)鯉魚(yú)(yu)"等適合于(yu)分割加(jia)工的淡(dan)水魚(yú)類(lèi)(lei)，無(wú)論(lun)是養(yǎng)(yang)殖區(qū)(qu)域、還是“脆(cui)肉魚(yú)"的養(yǎng)殖(zhi)規(guī)模，其發(fā)展(zhan)速度均很快(kuai)，并可能進(jìn)一步(bu)推動(dòng)“預(yù)制菜"中(zhong)預(yù)制魚(yú)食品的(de)加工、流通和(he)消費(fèi)的快速發(fā)(fa)展。如何通過(guò)飼(si)料途(tu)徑或通過(guò)(guo)養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程水質(zhì)控制(zhi)，全面提升(sheng)淡水(shui)魚(yú)的食用質(zhì)量(liang)、加工質(zhì)量(liang)，既是適應(yīng)(ying)魚(yú)食(shi)品消費(fèi)市場(chǎng)的(de)需要，也(ye)是促進(jìn)(jin)淡水養(yǎng)殖業(yè)(ye)高質(zhì)量發(fā)展的(de)技術(shù)基(ji)礎(chǔ)。

可以促(cu)進(jìn)淡水(shui)魚(yú)肌肉“脆化(hua)"的原(yuan)料研究較(jiao)多的是蠶豆(dou)和杜仲，而(er)“脆化魚(yú)(yu)"的主要表現(xiàn)(xian)是魚(yú)體(ti)全身、尤其是肌(ji)肉的(de)硬度(du)（較普通魚(yú)肌(ji)肉硬度能(neng)夠增加(jia)30%以上）、彈性顯(xian)著增加，即使(shi)活的(de)魚(yú)體經(jīng)過(guò)(guo)“脆化"后，身體也(ye)變得“僵直"“僵硬(ying)"。魚(yú)體構(gòu)成(cheng)中，魚(yú)皮的硬(ying)度增加最為(wei)明顯，其次是肌(ji)肉組織，內(nèi)臟器(qi)官組織也顯(xian)著地“硬化(hua)"“脆化"。究其原因(yin)，在肌(ji)肉組織中(zhong)肌纖維的數(shù)量(liang)和密度顯(xian)著增(zeng)加，脂肪(fang)含量降(jiang)低，最為(wei)突出的是膠原(yuan)蛋白(bai)含量顯著增加(jia)（較普通魚(yú)(yu)增加(jia)20%以上），轉(zhuǎn)錄(lu)組學(xué)及特征基(ji)因表達(dá)活性的(de)研究結(jié)果(guo)也顯示，魚(yú)(yu)體膠(jiao)原蛋白(bai)合成相關(guān)基(ji)因表達(dá)活性(xing)顯著增(zeng)加、魚(yú)(yu)體膠原蛋白含(han)量顯著增加。

肌細(xì)(xi)胞有平滑(hua)肌、心肌和骨(gu)骼肌三(san)大類(lèi)，目前的研(yan)究結(jié)果沒(méi)有(you)比較通過(guò)(guo)飼喂蠶豆(dou)、杜仲等(deng)原料是否可以(yi)同時(shí)改(gai)變這三(san)類(lèi)肌細(xì)胞的(de)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，但(dan)是內(nèi)臟(zang)器官組(zu)織的硬度(du)、彈性經(jīng)過(guò)“脆化(hua)"后是顯著增(zeng)強(qiáng)的(de)，這或(huo)許是結(jié)締組織(zhi)膠原蛋白含(han)量增加的(de)結(jié)果。魚(yú)類(lèi)肌細(xì)(xi)胞的生長(zhǎng)方式(shi)為“非限(xian)定性(xing)生長(zhǎng)方(fang)式"，即(ji)不同于成(cheng)年哺(bu)乳動(dòng)物只有(you)肌細(xì)胞三(san)維體積的增(zeng)加（肌細(xì)胞(bao)增肥或肥(fei)大），魚(yú)類(lèi)肌(ji)細(xì)胞的數(shù)量和(he)三維體(ti)積均可以增(zeng)加，肌細(xì)胞(bao)數(shù)量(liang)的增加稱(chēng)(cheng)為增殖。因(yin)此，魚(yú)類(lèi)肌細(xì)(xi)胞既有增殖(zhi)，也有(you)增肥的生(sheng)長(zhǎng)方式(shi)。然而，對(duì)(dui)“脆化魚(yú)"的研(yan)究結(jié)(jie)果顯(xian)示肌纖維密(mi)度增加、肌肉(rou)硬度增加；而同(tong)時(shí)肌束之間的(de)結(jié)締(di)組織三維體(ti)積、膠原蛋白(bai)含量也增加。這(zhe)就難以判定(ding)肌纖維密度的(de)改變是肌(ji)細(xì)胞(bao)數(shù)量增殖(zhi)的結(jié)(jie)果，還是結(jié)(jie)締組織增生并(bing)擠壓肌(ji)纖維三維體積(ji)的結(jié)果，或(huo)許二種情況(kuang)均存(cun)在，這是需(xu)要深入(ru)研究的內(nèi)容。

動(dòng)物肌肉(rou)中的膠原蛋(dan)白主要分布(bu)在肌外膜、肌束(shu)膜和肌內(nèi)膜(mo)等結(jié)締組織(zhi)部位(wei)。肌束膜和(he)肌內(nèi)(nei)膜中的(de)膠原蛋(dan)白可能是影響(xiang)肌肉硬度(du)的最主(zhu)要原因(yin)。魚(yú)體內(nèi)(nei)膠原蛋白含(han)量高于陸生動(dòng)(dong)物，且在不同部(bu)位差異較大。如(ru)果按照鮮活(huo)組織中(zhong)蛋白質(zhì)含(han)量計(jì)算，鰱魚(yú)(yu)、鳙魚(yú)和草魚(yú)(yu)魚(yú)皮的(de)蛋白質(zhì)含量(liang)分別為 25.9%、23.6%和(he)29.8%，且魚(yú)皮中(zhong)的膠原含量(liang)最高可(ke)超過(guò)其蛋白質(zhì)(zhi)總

量的80%；真鯛(diao)魚(yú)皮中膠(jiao)原蛋白占(zhan)總蛋白(bai)的80.5%，鰻鱺為(wei) 87.3%，日本海(hai)鱸 40.7%，香魚(yú) 53.6%，黃海鯛(diao)40.1%，竹莢魚(yú) 43.5%（均(jun)以占(zhan)蛋白(bai)質(zhì)的百(bai)分比計(jì)）。至(zhi)于膠原(yuan)蛋白(bai)的種類(lèi)，分(fen)布在真皮、骨(gu)、鱗、鰾、肌(ji)肉等部位的(de)為Ⅰ型(xing)膠原蛋白，軟骨(gu)和脊索為Ⅱ型(xing)膠原(yuan)蛋白和(he)Ⅺ型膠原蛋(dan)白，肌肉中為V型(xing)膠原蛋白(bai)。魚(yú)皮是膠(jiao)原蛋白含量(liang)最高的組(zu)織，而“脆化魚(yú)"的(de)魚(yú)皮也(ye)是硬度增(zeng)加最為顯著(zhu)的組織(zhi)。

對(duì)“脆化魚(yú)"物質(zhì)(zhi)組成及脆(cui)化機(jī)制的研(yan)究結(jié)(jie)果顯示，魚(yú)體(ti)（尤其是肌肉組(zu)織中）膠原蛋(dan)白合成量是(shi)顯著增加的，幾(ji)乎所有(you)的脆化機(jī)制(zhi)研究和脆(cui)化結(jié)果都(dou)能證實(shí)這一(yi)點(diǎn)。前(qian)面的分(fen)析我們已經(jīng)(jing)知道，在疏松結(jié)(jie)締組織(zhi)中有(you)成纖維細(xì)(xi)胞的存在(zai)，這是合成(cheng)膠原蛋白(bai)的關(guān)(guan)鍵性(xing)細(xì)胞。結(jié)締(di)組織中膠原(yuan)蛋白(bai)合成量的顯(xian)著增加(jia)，可以使(shi)結(jié)締(di)組織(zhi)中膠原蛋(dan)白纖(xian)維度顯著增(zeng)加，膠原(yuan)蛋白含量越高(gao)，肌肉機(jī)械強(qiáng)度(du)增加(jia)，肌原纖維耐折(zhe)力越強(qiáng)。魚(yú)體(ti)膠原蛋白主要(yao)分布在魚(yú)皮、魚(yú)(yu)鱗、軟骨等(deng)組織中，在(zai)肌肉(rou)組織中分(fen)布也(ye)較多。

因此，飼(si)喂蠶豆、杜仲(zhong)等原料，通過(guò)(guo) 100-120 d 的養(yǎng)(yang)殖過(guò)程(cheng)，產(chǎn)出(chu)“脆肉魚(yú)"的始(shi)發(fā)因素可能是(shi)結(jié)締(di)組織中(zhong)膠原(yuan)蛋白合成量(liang)顯著增加、結(jié)締(di)組織顯著增(zeng)生的結(jié)果(guo)。試驗(yàn)結(jié)果表明(ming)，膠原(yuan)蛋白含量高(gao)的組(zu)織（如皮(pi)膚），經(jīng)過(guò)脆化(hua)后其硬度、彈性(xing)增加也是(shi)顯著的部位(wei)，與上述(shu)推論相符；同時(shí)(shi)，用蠶豆脆化(hua)草魚(yú)(yu)時(shí)，肌肉(rou)膠原(yuan)蛋白含量隨飼(si)料蠶(can)豆添加(jia)量的(de)增加而(er)增加。至(zhi)于蠶豆(dou)、杜仲等為什么(me)可以(yi)顯著促進(jìn)結(jié)締(di)組織膠原(yuan)蛋白合(he)成量的增(zeng)加？這是(shi)值得研究的課(ke)題?？梢詮拇龠M(jìn)(jin)膠原蛋白合成(cheng)量改善、結(jié)締組(zu)織增生的調(diào)(diao)控機(jī)(ji)制及其原因(yin)方面進(jìn)行研究(jiu)。蠶豆是高(gao)淀粉(fen)原料，而(er)杜仲（皮）則是含(han)有較多黏(nian)性物質(zhì)(zhi)的原料(liao)，因此可以排除(chu)淀粉(fen)的原(yuan)因。蠶豆、杜仲(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)含量均較低(di)，且飼料或食(shi)物蛋白質(zhì)在(zai)消化(hua)道內(nèi)(nei)需要經(jīng)過(guò)水(shui)解為氨基酸(suan)、小肽才能(neng)被吸收，之后(hou)再轉(zhuǎn)運(yùn)到(dao)不同的器(qi)官組織，因此，也(ye)可以(yi)排除蠶豆、杜仲(zhong)蛋白質(zhì)的原因(yin)。

膠原蛋白(bai)肽鏈中(zhong)典型特征是(shi)含有“Gly-X-Y"甘(gan)氨酸(suan)三肽重復(fù)結(jié)(jie)構(gòu)，其(qi)中 X、Y 分別(bie)為脯氨酸(suan)、羥脯氨酸(suan)。通過(guò)飼料(liao)中添(tian)加脯氨酸能夠(gou)促進(jìn)(jin)膠原蛋(dan)白的(de)合成量，但(dan)還不足以達(dá)到(dao)“脆肉魚(yú)"的(de)效果。最有可能(neng)的原(yuan)因是蠶豆(dou)、杜仲等原(yuan)料中含有的(de)一些有(you)機(jī)成(cheng)分，如多酚(fen)、皂苷等，這些物(wu)質(zhì)調(diào)控了結(jié)締(di)組織(zhi)膠原蛋白(bai)的合成量(liang)，并誘(you)導(dǎo)了結(jié)締組(zu)織顯著(zhu)增生。當(dāng)(dang)然，這是需要深(shen)入研究的課題(ti)。如果(guo)這個(gè)推(tui)論成立(li)，那么也(ye)可以找(zhao)到與蠶豆、杜(du)仲具有類(lèi)(lei)似成分的天然(ran)植物原料(liao)，通過(guò)(guo)飼料途徑(jing)養(yǎng)殖“脆(cui)肉魚(yú)(yu)"在技術(shù)上具(ju)有可行(xing)性，該項(xiàng)技(ji)術(shù)發(fā)展也有(you)巨大的市(shi)場(chǎng)潛(qian)力。

羥脯氨酸占(zhan)膠原蛋白的(de) 13%-14%，是結(jié)締組織(zhi)中成纖維細(xì)(xi)胞攝取合成(cheng)蛋白(bai)質(zhì)所需(xu)的氨(an)基酸，包括(kuo)脯氨酸、賴(lài)氨酸(suan)和甘(gan)氨酸，在粗面內(nèi)(nei)質(zhì)網(wǎng)的(de)核糖體上按照(zhao)特定的(de)膠原 mRNA 的(de)堿基序(xu)列，合(he)成前α-多肽鏈(lian)。后者(zhe)一邊(bian)合成一邊進(jìn)(jin)入粗面內(nèi)質(zhì)網(wǎng)(wang)腔內(nèi)(nei)，并在賴(lài)氨(an)酸羥化(hua)酶（lysine hydorxylase，LH）、脯氨酸(suan)羥化酶(mei)（pro?line hydroxylase，PHD）的作(zuo)用下，將(jiang)肽鏈(lian)中的(de)脯氨酸和賴(lài)氨(an)酸進(jìn)行羥(qiang)基化(hua)反應(yīng)。經(jīng)羥基化(hua)后，三條前(qian)α-多肽鏈互相纏(chan)繞成(cheng)繩索狀的(de)前膠(jiao)原蛋(dan)白分子（procollagen molecule），這是(shi)膠原蛋白(bai)和膠原纖(xian)維的生物合成(cheng)過(guò)程。膠(jiao)原纖維的合(he)成受多方面(mian)的影響和調(diào)控(kong)，賴(lài)氨酸(suan)羥化酶、脯氨酸(suan)羥化(hua)酶和(he)賴(lài)氨酸(suan)氧化(hua)酶（LOX）至關(guān)(guan)重要。細(xì)(xi)胞內(nèi)(nei)脯氨(an)酸的含量(liang)直接影響前α-多(duo)肽鏈的(de)合成。

來(lái)源：葉元土. 提升淡水養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)類(lèi)食(shi)用質(zhì)量的(de)技術(shù)集成(cheng)與創(chuàng)新(xin)。飼料工業(yè)，2022。