? ? 2019年，國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)》在線(xian)發(fā)表了(le)上海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研(yan)究人員題為(wei)"泡菜鹽(yan)漬-發(fā)酵復(fù)合新(xin)工藝的(de)研究?"的研究論文。在(zai)該論文(wen)中，研(yan)究人員(yuan)用上(shang)海騰拔儀(yi)器公司(si)的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定泡(pao)菜的(de)脆度(du)和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝(xiao)酸鹽含量, 同時(shi)保持(chi)傳統(tǒng)鹽(yan)漬的風味價(jia)值, 以市售(shou)芥菜為(wei)原料(liao), 將傳統(tǒng)鹽漬與(yu)人工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)合(he), 探討先高鹽鹽(yan)漬處(chu)理后再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)合新(xin)工藝對泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中組分(fen)和品質(zhì)動(dong)態(tài)的影響(xiang)。結(jié)果(guo) 表明, 泡(pao)菜鹽漬工藝適(shi)宜條件為(wei): 鹽濃度25%, 鹽(yan)漬溫度30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽漬(zi)工藝基礎(chǔ)上(shang)進行(xing)后發(fā)(fa)酵的 正交試驗(yan), 結(jié)果顯示隨著(zhe)發(fā)酵(jiao)天數(shù)(shu)增加(jia), 泡菜的pH先下降(jiang)后趨(qu)于穩(wěn)(wen)定, 總酸的(de)變化趨勢和pH相(xiang)反, 亞硝(xiao)酸鹽含(han)量增(zeng)加到出現(xiàn)“亞硝(xiao)峰”后下降(jiang)后趨于(yu)穩(wěn)定, 得(de)出*后發(fā)酵工(gong)藝條件是(shi): 鹽水濃度4%、投菌(jun)量0.05%、發(fā)酵溫度30 ℃。在(zai)此工藝下制(zhi)作的泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuan)低于市售(shou)泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且其(qi)脆度和咀嚼性(xing)也優(yōu)于市售(shou)泡菜(cai)。研究結(jié)(jie)果為開(kai)發(fā)高(gao)品質(zhì)泡菜制品(pin)建立(li)了一種新(xin)的工(gong)藝技(ji)術(shù)方法, 也為實(shi)踐生產(chǎn)提供理(li)論參考(kao)。?