和口感味道、風(feng)味以及(ji)外觀一(yi)樣，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消(xiao)費者對產(chǎn)品整(zheng)體感(gan)知和評價中同(tong)樣占據(jù)著(zhe)至關(guān)重要的(de)作用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員(yuan)將那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及“indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述(shu)拆解成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單獨而具(ju)體的(de)要求，便(bian)于供(gong)應(yīng)商與乳制品(pin)配方設(shè)計(ji)師之間的理(li)解與交(jiao)流。

對Brian Surratt來說(shuo)，沒有什么比在(zai)廚房中自由(you)發(fā)揮更(geng)令人(ren)愉悅的事(shi)了。如果(guo)他制(zhi)備出一款諸(zhu)如速凍(dong)甜食(shi)、果餡餅或者布(bu)丁等(deng)符合乳制(zhi)品標(biao)準的產(chǎn)品，不要(yao)以為他僅僅只(zhi)是借此放松身(shen)心，品(pin)嘗一(yi)下自己(ji)親手做出(chu)來的產(chǎn)(chan)品而已。

事實(shi)上，Brian Surratt是總部位于(yu)明尼蘇達(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美國嘉吉(ji)公司(si)乳制品應(yīng)用部(bu)門負責(ze)質(zhì)構(gòu)研究的(de)資深科研(yan)工作(zuo)者。當(dang)生產(chǎn)出一款新(xin)的產(chǎn)(chan)品，首要任(ren)務(wù)便是(shi)將其與(yu)市面上(shang)流行的(de)同類產(chǎn)品(pin)進行比(bi) 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關(guān)注(zhu)的是消費者(zhe)的反應(yīng)：這款產(chǎn)(chan)品與流(liu)行的同類(lei)產(chǎn)品(pin)是否有(you)不同？如何界(jie)定這種差異或(huo)者說(shuo)哪些地方(fang)不一(yi)樣？你會如(ru)何對產(chǎn) 品(pin)進行改變使其(qi)和市面上的(de)同類產(chǎn)品相一(yi)致或者正好相(xiang)反？哪種產(chǎn)品(pin)更受歡迎？受(shou)歡迎的原因(yin)是什么？而(er)這就是Brian Surratt的研(yan)究領(lǐng)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域中，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性會(hui)被重點關(guān)注(zhu)，并且(qie)這樣做有著充(chong)分的理由。Brian Surratt向(xiang)我們介(jie)紹到(dao)，當乳制(zhi)品中使用新的(de)配方或?qū)ΜF(xiàn)(xian)有產(chǎn)品配方進(jin)行改變時，他(ta)已經(jīng)能夠?qū)?shi)時監(jiān)測(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化(hua)情況。此外(wai)，他還(hai)幽默地說 道“就(jiu)我個人(ren)而言(yan)，我之所以要如(ru)此投入地(di)關(guān)注產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，因為(wei)這就是我的(de)工作(zuo)"。

當然，如果(guo)普通大眾對(dui)此并不買賬(zhang)，也無(wu)需介懷。因為(wei)從常人的眼(yan)光來看(kan)，產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)顯然沒(mei)有口感、風味以(yi)及視覺外觀那(na)樣耀眼。但是這(zhe)并不能(neng)磨滅質(zhì)構(gòu)特性(xing)對產(chǎn)品的重要(yao)性，尤(you)其是(shi)對完(wan)整的乳(ru)制品來說。
正如Brian Surratt所說“和(he)口感味(wei)道、風(feng)味以及外(wai)觀一(yi)樣，產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性在消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體感知和(he)評價中同樣占(zhan)據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作(zuo)用"。

這也(ye)就是為什(shen)么乳制品開(kai)發(fā)人員必須能(neng)夠像專業(yè)人士(shi)一樣熟知(zhi)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)且需(xu)要具備結(jié)(jie)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性來為當(dang)前的乳制品帶(dai)來創(chuàng)(chuang)新，賦予其嶄新(xin)生命力(li)的能力。

通過改變巧(qiao)克力牛奶(nai)飲料(liao)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性能夠賦(fu)予其更新奇(qi)的風味，通過(guo)增加風味乳飲(yin)料產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感，降低產(chǎn)(chan)品的細膩(ni)清爽感并輔(fu)以巧克力松(song)露軟糖等，zui終得(de)到一款面向(xiang)成年消費(fei)者的甜點替(ti)代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)(chan)品其他感官(guan)品質(zhì)(zhi)相互交融

對專注于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研究(jiu)的人員來說(shuo)，消費者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非(fei)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性。正如美國(guo)賓夕法(fa)尼亞州費(fei)城FMC Health and Nutrition集團市場應(yīng)(ying)用部門Ross White所說(shuo)的那樣“廣(guang)大消費者優(yōu)先(xian)關(guān)注的(de)是產(chǎn)品的外(wai)觀、風味以及口(kou)感，而產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性則被(bei)放置在(zai)第二(er)位"。盡管如此(ci)，White接著說(shuo)到 “雖然產(chǎn)(chan)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)相較于(yu)其他(ta)感官特性(xing)來說，不被放在(zai)shou位，但這并不意(yi)味著消(xiao)費者就(jiu)對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加(jia)以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部位于美(mei)國伊利洛(luo)伊州韋斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強企(qi)業(yè)宜瑞安集(ji)團負責乳(ru)制品部(bu)門的(de)市場總(zong)監(jiān)，在他及其(qi)團隊人員看(kan)來，消費者(zhe)同樣也會關(guān)(guan)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，而質(zhì)構(gòu)(gou)特性又影響消(xiao)費者對產(chǎn)品(pin)整體的偏(pian)好。

宜瑞安集團負(fu)責產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市場部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏特(te)是一家市場(chang)分析和調(diào)研(yan)公司，根據(jù)(ju)其報告可以發(fā)(fa)現(xiàn)，相較于(yu)2010年，2014年的新產(chǎn)(chan)品發(fā)布會上(shang)，有遠超過70%的新(xin)產(chǎn)品 將(jiang)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性納入宣傳范(fan)疇，由(you)此也可以(yi)看出食品及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可見一斑(ban)"。所以我們(men)不禁要問，既然(ran)產(chǎn)品制造(zao)商和消費者均(jun)對產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)關(guān)注有加(jia)，那為什(shen)么產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性仍不能(neng)和產(chǎn)(chan)品的口感(gan)、風味(wei)以及外觀等(deng)品質(zhì)(zhi)特性相(xiang)提并論？

這是因為(wei)當我們(men)品嘗(chang)一種產(chǎn)品時(shi)，是我們整個大(da)腦而并不僅(jin)僅只是依靠(kao)我們的眼睛(jing)、鼻子、舌頭乃(nai)至牙(ya)齒等(deng)對產(chǎn)品(pin)進行整(zheng)體的評價(jia)。如此一(yi)來，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)就和(he)產(chǎn) 品(pin)其他的感(gan)官品質(zhì)相互(hu)交融，相(xiang)互映襯，從而使(shi)得大腦(nao)對產(chǎn)品(pin)整體(ti)的特性(xing)以及消(xiao)費者喜好(hao)得出統(tǒng)一的(de)評價。而在Brian Surratt看(kan)來，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的(de)這種交融的(de)特性(xing)，使得其無法和(he)產(chǎn)品其他感官(guan)品質(zhì)(zhi)特性一(yi)樣相提并論(lun)，因為(wei)在消(xiao)費者眼中，從某(mou)些方面來說，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非(fei)獨立完整(zheng)的產(chǎn)品(pin)感官品質(zhì)(zhi)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集團食品(pin)領(lǐng)域科研人(ren)員，在(zai)他看來，換一(yi)句話(hua)來說，“消費(fei)者可能(neng)會將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但(dan)是他們不(bu)會也沒有(you)必要 對產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的貢獻(xian)加以分解(jie)，諸如柔滑的口(kou)感、稠(chou)厚的質(zhì)感(gan)以及(ji)細膩的(de)黏度(du)等。取而(er)代之的是對與(yu)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性相(xiang)互交融的(de)其他(ta)常見的產(chǎn)品感(gan)官品(pin)質(zhì)特性加以(yi)關(guān) 注(zhu)，包括產(chǎn)品(pin)的風味特性、酸(suan)甜的口(kou)感以及碳酸類(lei)飲料(liao)所帶來的清爽(shuang)體驗等(deng)"。

由此所(suo)導(dǎo)致的結(jié)果就(jiu)是產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性為(wei)產(chǎn)品所(suo)帶來的整(zheng)體提升(sheng)無 法為消費(fei)者所認識，隨之(zhi)而來(lai)的就(jiu)是消(xiao)費者對(dui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性重要(yao)性的忽視(shi)，而不管(guan)真實的情況究(jiu)竟如何(he)。而這(zhe)也就是Ross White所說(shuo)的“如何避(bi)免這種情(qing)況的發(fā)生正(zheng)是我們工(gong)作的職責(ze)所在，我們期望(wang)為客戶(hu)所開發(fā)的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性能夠(gou)獲得消費者青(qing)睞"的原因所在(zai)了。

希臘(la)酸奶(nai)的原材料價(jia)格要遠(yuan)遠高于其(qi)他類型(xing)的酸奶，原(yuan)因在于該品牌(pai)酸奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白(bai)類配料賦予(yu)的質(zhì)構(gòu)特(te)性，價格高昂(ang)。作為一項(xiang)緩沖措施，供應(yīng)(ying)商建議采用親(qin)水膠(jiao)體來替代蛋白(bai)類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦(fu)予產(chǎn)品更(geng)廣的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，同(tong)時又能(neng)大幅度的降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的原輔(fu)料價格(ge)。

乳制(zhi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)需求的多(duo)樣性

對消費者而言(yan)，哪種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性zui受青睞(lai)是一個非(fei)常復(fù)雜的問(wen)題，尤其是(shi)在乳(ru)制品行(xing)業(yè)。就像Gonzales所指出(chu)的那樣，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙烤(kao)制品(pin)、休閑(xian)小吃食 品以及(ji)糕點糖果(guo)類產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性更(geng)加豐富(fu)多變，而(er)對于乳(ru)制品而言(yan)，當涉(she)及到產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層(ceng)面時，事情就(jiu)變得非常(chang)的有趣(qu)。究竟是(shi)什么使得(de)乳制(zhi)品與其他(ta)產(chǎn)品在產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)方面截然(ran)不同？

在 Gonzales看來，zui主要(yao)的原因是不同(tong)消費者(zhe)群體(ti)對乳(ru)制品(pin)青睞的(de)變化頻率，一般(ban)將這些消費者(zhe)劃分為(wei)：年輕(qing)消費者(zhe)群體、中(zhong)老年(nian)消費者(zhe)群體(ti)、注重養(yǎng)(yang)生 的消費(fei)者群體(ti)以及享樂(le)主義消(xiao)費者(zhe)群體等。而另外(wai)一個原因則是(shi)乳制品眾多(duo)的消費場(chang)合和(he)使用方(fang)式。部分乳制(zhi)品被當做正餐(can)結(jié)束后(hou)的休(xiu)閑小吃，而其(qi)他的則被(bei)當做諸(zhu) 如披(pi)薩、漢堡以(yi)及意面等(deng)產(chǎn)品的配料(liao)使用。由此看(kan)來，市面上出(chu)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多樣(yang)，種類繁(fan)多的(de)乳制品也就(jiu)非常合情合理(li)了。

上述原因的(de)存在無疑會使(shi)得 優(yōu)化(hua)乳制品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)變得(de)更加的復(fù)雜，而(er)這正是乳制品(pin)行業(yè)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)領(lǐng)域的專(zhuan)家們?nèi)?ren)務(wù)所在。根據(jù)Nichi的(de)理論，對產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于消(xiao)費者對 zui終產(chǎn)(chan)品的(de)期望，必須(xu)匹配產(chǎn)品的(de)消費和使用(yong)環(huán)境(jing)，必須能夠滿(man)足消費者對(dui)風味口感的(de)需求，同(tong)時還必須保證(zheng)產(chǎn)品一(yi)定的貨架期(qi)。

所以盡管(guan)一款攪(jiao)拌酸(suan)奶產(chǎn)品擁有(you)細膩綿柔的質(zhì)(zhi)感等諸多特性(xing)并且未經(jīng)(jing)脫水縮(suo)合處理等優(yōu)(you)點，但(dan)在Nichi看(kan)來，這款產(chǎn)品(pin)并沒有找到消(xiao)費者所期(qi)望的關(guān)鍵(jian)所在，就像一(yi)款加入(ru)水果風味(wei)的黃油奶酪一(yi)樣，舍(she)本逐末(mo)。

對 White而言，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性是非(fei)常模(mo)糊且難以(yi)界定的，優(yōu)化(hua)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性取決(jue)于其所針(zhen)對的目(mu)標市(shi)場和(he)消費者群體(ti)。這也就是為(wei)什么對(dui)消費者(zhe)群體的洞(dong) 察以及感(gan)官特性(xing)分析顯得(de)如此重要的(de)原因所在(zai)，尤其(qi)是乳制品行業(yè)(ye)。在乳制品領(lǐng)域(yu)，每一種產(chǎn)(chan)品都(dou)是與眾不(bu)同，別具一(yi)格的，包(bao)括冰激(ji)凌、奶(nai)油摩(mo)絲、人(ren)造奶油(you)以及 酸(suan)奶等，每種產(chǎn)(chan)品都有(you)著符(fu)合消費者(zhe)需求和青睞的(de)質(zhì)構(gòu)特性。

綜合考慮(lv)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)和其(qi)他影響因素(su)

就 乳制品而言(yan)，每種產(chǎn)品都有(you)著與眾不(bu)同的產(chǎn)品特(te)色，這(zhe)無疑會為(wei)產(chǎn)品開發(fā)人員(yuan)優(yōu)化產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而贏得(de)消費(fei)者青睞帶來(lai)挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方面(mian)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需要滿(man)足消費(fei)者的期望并(bing)符合食用消費(fei)環(huán)境(jing)的需求，此外，在(zai)某些情況下(xia)，還需要考慮(lv)到作為配料添(tian)加的功(gong)能特性(xing)的需(xu)求。另一(yi)方面(mian)，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性所需要增(zeng) 加的成本、生(sheng)產(chǎn)及加工(gong)過程(cheng)的變(bian)動、包裝的局(ju)限以及產(chǎn)品(pin)營養(yǎng)和標簽(qian)的變動(dong)等均(jun)需要加以克服(fu)。只有(you)這樣，White接著說(shuo)到，才能開發(fā)(fa)出符合(he)消費者期(qi)望， 具有適(shi)宜的(de)口感和所(suo)需要(yao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)品。

這樣一來，我(wo)們就能(neng)夠理(li)解為什么相(xiang)較于其他產(chǎn)(chan)品，乳制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(hui)顯得更加的(de)具有挑戰(zhàn)。
而 在所有的乳(ru)制品中，奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)尤為受關(guān)注。原(yuan)因正如Gonzales所指出(chu)的那樣，奶酪產(chǎn)(chan)品有著(zhe)巨大的消費(fei)市場(chang)，從固態(tài)(tai)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪(lao)到液態(tài)奶酪產(chǎn)(chan)品以(yi)及 黃(huang)油涂抹(mo)產(chǎn)品(pin)乃至奶酪醬料(liao)產(chǎn)品等(deng)，種類(lei)繁多，市(shi)場廣闊。而且(qie)在不(bu)同的應(yīng)用(yong)環(huán)境下(xia)，每一種產(chǎn)(chan)品均有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性和功(gong)能特(te)性。尤(you)為值得一提(ti)的是冰(bing)淇淋(lin)產(chǎn)品(pin)和乳飲(yin)料之間的對比(bi)。

White為我們解(jie)釋到(dao)“和冰淇(qi)淋產(chǎn)(chan)品不一樣，包(bao)括風味(wei)乳飲料在內(nèi)(nei)的乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)，其產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性變動(dong)范圍較小，消費(fei)者很(hen)輕易地(di)獲得所需(xu)求的(de)感官(guan)特性。但(dan)是這并 不是意(yi)味著乳(ru)飲料產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)優(yōu)化就(jiu)十分的簡單，只(zhi)是因為(wei)這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)化(hua)并非消費者所(suo)熱切期盼的(de)而已"。但是(shi)產(chǎn)品開發(fā)(fa)人員(yuan)通過對產(chǎn)(chan)品配方和處(chu)理流程(cheng) 的改進(jin)，保證了產(chǎn)品穩(wěn)(wen)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而消費(fei)者則更(geng)加關(guān)注產(chǎn)品其(qi)他方(fang)面的問題，比如(ru)產(chǎn)品的(de)物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配(pei)料能夠增(zeng)加諸如酸(suan)奶油和酸奶等(deng)發(fā)酵(jiao)型乳制品(pin)的細膩柔滑(hua)口感(gan)。事實上，適(shi)宜的配(pei)料能夠增(zeng)加產(chǎn)品的黏度(du)并且(qie)提高(gao)產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與(yu)穩(wěn)定性

乳制品(pin)中存在的上述(shu)問題(ti)與挑(tiao)戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在(zai)這其中，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性又(you)是zui主要的(de)癥結(jié)所(suo)在。問題(ti)的關(guān)鍵在于(yu)消費者(zhe)并非在乳(ru)制品剛(gang)生產(chǎn)出來，短(duan)時間內(nèi)就加(jia)以食 用，而是希(xi)望甜(tian)點類乳制品(pin)或者(zhe)冰淇淋等產(chǎn)品(pin)在整個貨架(jia)期內(nèi)均能(neng)保持質(zhì)構(gòu)的穩(wěn)(wen)定性，因此對產(chǎn)(chan)品開發(fā)(fa)人員(yuan)來說，產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性以及(ji)貨架期長短就(jiu)成為重點關(guān)注(zhu)的內(nèi)(nei) 容。在(zai)White看來(lai)，zui大的(de)挑戰(zhàn)無疑(yi)是如(ru)何保持(chi)產(chǎn)品在(zai)整個貨(huo)架期內(nèi)(nei)，從頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)均能穩(wěn)定一致(zhi)。

某些(xie)時候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的挑(tiao) 戰(zhàn)要(yao)歸咎于(yu)產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的分(fen)布及存(cun)儲條件，當(dang)冰淇淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)/解(jie)凍循環(huán)過(guo)程中就(jiu)存在這種情(qing)況。White為我(wo)們分析指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品在每一(yi)個凍結(jié)/解凍(dong)循環(huán)(huan)的過程中(zhong)，乳脂中的(de)成分在經(jīng)歷(li)低溫冷(leng)凍條件下(xia)都會發(fā)生改(gai)變，從而(er)影響產(chǎn)(chan)品整(zheng)體的(de)口感和品質(zhì)"。

其他關(guān)(guan)于產(chǎn)品穩(wěn)定(ding)性方面的問題(ti)則主要(yao)出自產(chǎn)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上(shang)，而這一環(huán)節(jié)(jie)正是(shi)制造商用來(lai)提高產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建(jian)議我(wo)們認真觀(guan)察分(fen)析一(yi)下風味乳飲料(liao)的加工(gong)流程。
她為我們(men)解釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫短時）殺(sha)菌技術(shù)適宜(yi)于巧克(ke)力牛(niu)奶的(de)殺菌(jun)，這主要是因為(wei)巧克力牛奶體(ti)系是由牛(niu)奶、可可(ke)、甜味(wei)劑和角叉(cha)菜膠(jiao)穩(wěn)定劑組成(cheng)的簡單的乳(ru)飲料體系"。

然而僅僅依(yi)靠目的在于提(ti)高產(chǎn)品冷凍貨(huo)架期或者(zhe)賦予(yu)產(chǎn)品穩(wěn)定性的(de)高溫殺(sha)菌處(chu)理操作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品的貨架期(qi)穩(wěn)定性。在Klockeman女(nv)士看來，要想產(chǎn)(chan)品之間 的組分(fen)不會(hui)發(fā)生相(xiang)互作用(yong)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和品(pin)質(zhì)在(zai)冷凍過程(cheng)中保(bao)持一(yi)致，那么(me)產(chǎn)品的(de)基本配方(fang)就必須加以優(yōu)(you)化，包括基(ji)本配方中(zhong)賦予產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)的乳(ru)化劑及穩(wěn)定(ding)劑 等(deng)，此外，調(diào)(diao)整產(chǎn)品的包裝(zhuang)以及加工處(chu)理工藝也不(bu)可避免(mian)。

對產(chǎn)品開(kai)發(fā)人(ren)員來說，另一個(ge)挑戰(zhàn)來(lai)自于高(gao)昂的原輔料價(jia)格，就像希臘酸(suan)奶所(suo)詮釋的那 樣。希(xi)臘酸奶的原(yuan)材料(liao)價格要(yao)遠遠(yuan)高于其他(ta)類型的酸奶(nai)，原因在于(yu)該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用(yong)蛋白類配(pei)料賦予產(chǎn)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，價格(ge)高昂(ang)。作為一(yi)項緩沖措施， White建(jian)議采用親水膠(jiao)體來替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料(liao)，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)品(pin)更廣的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)又能大幅度(du)的降低(di)產(chǎn)品(pin)的原輔料(liao)價格。

產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)與清(qing)潔標簽(qian)

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制品開發(fā)(fa)人員所面臨(lin)的zui大的(de)挑戰(zhàn)來源于(yu)消費者(zhe)對產(chǎn)(chan)品配方天然(ran)或者滿足(zu)清潔(jie)標簽的(de)需求。

在這里(li)，不得(de)不再一次提(ti)及酸奶產(chǎn)(chan)品。在很(hen)長的(de)一段(duan)時間里，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性由產(chǎn)品的(de)商業(yè)屬性所(suo)決定。嘉(jia)吉集團產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特(te)性部門負(fu)責人Ann Tigges透露(lu)到。

換一句話說，酸(suan)奶產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)類似(shi)于柔滑布丁，而(er)這種風(feng)格主(zhu)要是由(you)產(chǎn)品中的淀粉(fen)以及明膠(jiao)所賦予的(de)。這種質(zhì)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品能夠經(jīng)(jing)受強烈的熱(re)殺菌處(chu)理以(yi)及生產(chǎn)過(guo)程中的高速(su)剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fei)者要求(qiu)產(chǎn)品中(zhong)盡可能少地(di)添加額外(wai)配料(liao)，現(xiàn)如(ru)今，越來越多的(de)生產(chǎn)(chan)企業(yè)*地(di)摒棄了傳統(tǒng)(tong)酸奶產(chǎn)品中(zhong)額外添(tian)加的淀(dian)粉以及明膠(jiao)等輔料，轉(zhuǎn)而(er)采用蛋白(bai)質(zhì)以及(ji)其他(ta)親水(shui)性膠體，賦予產(chǎn)(chan)品*的(de)質(zhì)構(gòu)特性，同時(shi)滿足生產(chǎn)加(jia)工處理(li)的需(xu)求。

巧克(ke)力牛奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷了(le)一個類(lei)似的(de)轉(zhuǎn)變。盡(jin)管傳統(tǒng)意義上(shang)，角叉菜膠成功(gong)地解決了巧克(ke)力牛奶的穩(wěn)定(ding)性問題，但(dan)是這主要是(shi)在特定條件(jian)下，角叉(cha)菜膠與(yu)產(chǎn)品中酪(lao)蛋白 組分的(de)化學(xue)作用所賦予(yu)的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是由于(yu)消費者(zhe)對減少額(e)外配料的(de)需求從(cong)而促使(shi)產(chǎn)品研(yan)發(fā)人(ren)員不斷嘗(chang)試采用其他方(fang)式進行(xing)替代。

新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性有助于新(xin)產(chǎn)品的開(kai)發(fā)

在研發(fā)人員(yuan)盡心盡力探尋(xun)新的食材配料(liao)的過程中，他們(men)也會(hui)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這對(dui)于乳(ru)制品研發(fā)人(ren)員以及產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員(yuan)來說，無疑是(shi)意外之喜(xi)。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意外(wai)收獲對乳制品(pin)開發(fā)人員(yuan)來說尤(you)為值得(de)慶賀。她進(jin)一步解釋到“稍(shao)微對產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)進(jin)行一番優(yōu)化(hua)調(diào)整就能令(ling)一款產(chǎn)(chan)品面貌全(quan) 新，廣受消費(fei)者的青睞。而(er)這無(wu)疑是一種zui為(wei)簡單快(kuai)捷的(de)途徑，能夠在很(hen)短的時間(jian)內(nèi)從無(wu)到有，開(kai)發(fā)出一款(kuan)迎合消費者喜(xi)好的產(chǎn)品(pin)，大大縮短了傳(chuan)統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研(yan)發(fā)到 推向市場(chang)漫長(zhang)的路(lu)徑"。

風味乳飲料(liao)及其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)特性

Klockeman女士以風味乳(ru)飲料為(wei)例接著說到“通(tong)過降低產(chǎn)品的(de)糊口感，增加產(chǎn)(chan)品的細膩(ni)清爽感并(bing)降低(di)體系的黏度，此(ci)外再結(jié)合諸(zhu)如香蕉以及香(xiang)蘭素(su)等賦予(yu)產(chǎn)品以清(qing)爽醒神(shen)的自然風味(wei)，從而得到(dao)一款具有提神(shen)振奮功效的(de)風味乳(ru)飲料，廣受消(xiao)費者的青(qing)睞和好評"。

當然，同樣(yang)的，通過在風(feng)味乳飲(yin)料中，增加產(chǎn)(chan)品的糊(hu)口感(gan)，降低產(chǎn)(chan)品的細膩清爽(shuang)感并輔(fu)以巧(qiao)克力(li)松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向(xiang)成年(nian)消費者的(de)甜點替代(dai)品同樣的(de)例子(zi)在諸如(ru)酸奶油、酸奶(nai)、酸軟(ruan)干酪以(yi)及其他(ta)相關(guān)乳(ru)制品中(zhong)也同樣存在(zai)。

White 接著總結(jié)(jie)到“一(yi)旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性與其(qi)他感(gan)官特性之間的(de)建立(li)起來(lai)，那么毫(hao)無疑問(wen)一種*的新產(chǎn)(chan)品開發(fā)及完(wan)善途徑隨(sui)之確立"。在(zai)他的眼中，他看(kan)到 了乳(ru)制品(pin)創(chuàng)新的(de)途徑(jing)和潛力，一方面(mian)能夠通過像添(tian)加食(shi)材配料改善(shan)產(chǎn)品風味一(yi)樣對產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jin)行優(yōu)化(hua)提升，或者通過(guo)改變產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性從(cong)而從根(gen)本上改變(bian)消費者 的(de)飲食(shi)習慣，此外(wai)還可以將(jiang)適合特定場(chang)合和應(yīng)用(yong)環(huán)境的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)應(yīng)用到其他領(lǐng)(ling)域或者場合上(shang)面。

預(yù)先(xian)明確目(mu)標，規(guī)劃好研發(fā)(fa)方案(an)

這種可能(neng)性是(shi)非常誘人的(de)，但是甚至要(yao)在研(yan)發(fā)人員(yuan)開始思考(kao)將其應(yīng)用到其(qi)他環(huán)境及場(chang)合的可能(neng)性時，首(shou)先要做的(de)是給(gei)目標產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)一個(ge)非常明(ming)確的界(jie)定。

Surratt以他(ta)切身的(de)經(jīng)歷說到“以我(wo)20多年(nian)的產(chǎn)品研發(fā)歷(li)程和經(jīng)驗，哪(na)怕時至今(jin)日，我的目(mu)標或者說所要(yao)得到的結(jié)果(guo)往往都(dou)是非(fei)常模糊的"。

而這在Surratt看來(lai)，*就是(shi)一個錯誤。事(shi)實上(shang)，一個業(yè)已界定(ding)好且明確的(de)目標以及度量(liang)尺度(du)和方法理(li)應(yīng)在(zai)方案(an)的一開始就(jiu)設(shè)定(ding)好。他(ta)堅定(ding)地指出“從本(ben) 質(zhì)上來說，我們(men)需要的是(shi)從zui終(zhong)的結(jié)果來追(zhui)溯整個(ge)過程(cheng)，就像(xiang)觀看多米(mi)羅骨牌一(yi)樣，只不過我(wo)們是反過來，從(cong)zui后的結(jié)(jie)果向(xiang)前追溯而已"。

White 也同意這(zhe)一觀點，他(ta)指出(chu)，從一開(kai)始就清晰(xi)明了地界定清(qing)楚目標(biao)，有助(zhu)于產(chǎn)品開發(fā)人(ren)員更好的洞察(cha)整個過(guo)程中所存在(zai)的問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)包括(kuo)原輔(fu)料成(cheng)本、產(chǎn)品(pin)標簽限 制以(yi)及加工工藝及(ji)處理方面的(de)障礙等(deng)等，而這些(xie)都是產(chǎn)品(pin)研發(fā)人(ren)員所必須面對(dui)并加以解(jie)決的。因此在(zai)研發(fā)(fa)的初始(shi)階段就(jiu)明確設(shè)(she)定的目標信(xin)息，有助于研(yan)發(fā)人員更好更(geng) 的進行探討(tao)如何有效(xiao)避免或解(jie)決存在的問(wen)題與挑戰(zhàn)(zhan)。

Nichi向我們透露到(dao)“無論是要重新(xin)設(shè)計或者優(yōu)化(hua)產(chǎn)品還是(shi)要從(cong)頭研發(fā)(fa)出一(yi)款新的(de)產(chǎn)品(pin)出來，我們(men)都建(jian)議我們的(de)客戶(hu)首要的(de)一步是(shi)確定好產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，然后才(cai)是確定其他(ta)相關(guān)因素，包(bao)括產(chǎn)品(pin)的營(ying)養(yǎng)配料、色澤以(yi)及風味等(deng)等"。

當然，我(wo)們不(bu)能忽視產(chǎn)品(pin)zui終的決定者：顧客。

White 特意(yi)指出(chu)“zui重要的一點(dian)是不能憑借我(wo)們自己的(de)設(shè)想去確(que)定消(xiao)費者的喜(xi)好。健康養(yǎng)生類(lei)的產(chǎn)(chan)品一般在去除(chu)產(chǎn)品中的(de)脂肪(fang)或者糖(tang)分后，往往不(bu)需要再額外添(tian)加能夠 改善產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)配料，從而(er)增加產(chǎn)品的柔(rou)順的口感(gan)。而對其他消(xiao)費者來說(shuo)，這種額外添加(jia)的配料(liao)則是提升產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的"。

建立專業(yè)的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)術(shù)語

同產(chǎn)品(pin)供應(yīng)(ying)商、營(ying)銷團隊、感(gan)官評定小組以(yi)及消(xiao)費者(zhe)等相(xiang)關(guān)人員就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特性進(jin)行探討(tao)是十分必(bi)要，也是非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)節(jié)，這(zhe)正如White所說“所有(you)這些理應(yīng)(ying)成為初始階(jie)段探討(tao)的一(yi)部分"。接著(zhe)他又(you)強調(diào)指出(chu)“更為緊要的(de) 是，我們要確保(bao)所有參與(yu)探討(tao)的人(ren)員能夠(gou)真正明(ming)白彼(bi)此之間所說的(de)意思，而這在(zai)關(guān)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域(yu)并不是(shi)一件很(hen)簡單容易的事(shi)情，因為參(can)與探討的(de)人員(yuan)，包 括(kuo)研發(fā)人(ren)員與研(yan)發(fā)人員(yuan)之間，研發(fā)(fa)人員與消(xiao)費者以及客戶(hu)之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的描述可(ke)能都不(bu)一樣，更不用說(shuo)要明確彼(bi)此之間(jian)的需(xu)求"。

因此產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研究專家(jia)們有心將關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)方面的描(miao)述及要求等整(zheng)理出(chu)來，統(tǒng)一采用(yong)專業(yè)的術(shù)語(yu)進行替代(dai)。來自TIC Gums集團的Klockeman女(nv)士對此解釋說(shuo)到“我們期望聯(lián)(lian)合產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將那(na)些關(guān)于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)諸如“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等(deng)復(fù)雜的描述(shu)拆解成(cheng)“mouth coating"以及“denseness"等單獨而(er)具體的要(yao)求。如此一來(lai)，在討論關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方面的問題(ti)時，有助(zhu)于我們(men)之間的理解和(he)認識，同(tong)時把精 力集中(zhong)到關(guān)于產(chǎn)品(pin)本身特(te)性上(shang)面來(lai)"。

宜瑞安集(ji)團采(cai)用其*的Texicon語言來(lai)將消(xiao)費者(zhe)或者客(ke)戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xue)的專業(yè)術(shù)(shu)語，方便對(dui)需 求進行(xing)更為的界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實際操作過(guo)程中，我們能(neng)夠更深入地將(jiang)消費者或客(ke)戶的需求拆解(jie)成更為細致，更(geng)加具(ju)有可操(cao)作性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和具體的(de)條款，比如(ru)將客戶所說(shuo)的‘creaminess’拆分成‘meltaway’和‘mouth coating’這(zhe)2項獨(du)立的(de)需求。這種舉措(cuo)能夠令我們對(dui)消費者或者(zhe)客戶的需(xu)求認識(shi)理解更(geng)為透徹，也便于(yu)我們對產(chǎn)品(pin)進行更為精(jing)細的調(diào)整，從(cong)而滿足目標(biao)需 求，開發(fā)出(chu)令消費(fei)者滿(man)意的產(chǎn)品"。

?對執(zhí)著于產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特(te)性研(yan)究的人(ren)員來(lai)說什么(me)才是好(hao)兆頭？又是(shi)哪些研(yan)究人員(yuan)熱衷于探討(tao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當探(tan)討的焦(jiao)點集(ji)中在非常(chang)有趣的產(chǎn)(chan)品創(chuàng)新上(shang)面？在(zai)這些人當(dang)中，Surratt就是一(yi)個非(fei)常鮮(xian)明的例(li)子。他也從(cong)不避諱，心甘情(qing)愿地(di)說出了自己(ji)的心聲 “我是存(cun)在一定的(de)偏見(jian)，但是我(wo)還是(shi)堅持認為(wei)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)理應(yīng)放(fang)在優(yōu)先考慮(lv)位置(zhi)上"。