近日，上(shang)海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限(xian)公司與華南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海(hai)洋學(xué)院(yuan)合作在水(shui)產(chǎn)領(lǐng)域期(qi)刊《中國(guó)漁業(yè)(ye)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)》發(fā)表了題(ti)為“水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展(zhan)"的綜述論文。

水產(chǎn)品營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富、味道鮮(xian)美，且具有低脂(zhi)肪、低熱量、高(gao)蛋白等特(te)點(diǎn)，備受消費(fèi)(fei)者青睞［１］ 。然(ran)而，隨著人們生(sheng)活水(shui)平的不斷提(ti)高，人們對(duì)水產(chǎn)(chan)品的需(xu)求已由數(shù)(shu)量向質(zhì)量(liang)轉(zhuǎn)變(bian)。《２０２３ 中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)(tong)計(jì)年(nian)鑒》顯(xian)示，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖產(chǎn)量占(zhan)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品總(zong)量的(de)８０％ 以上(shang)［２］ ，水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖已經(jīng)(jing)成為中國(guó)(guo)絕大多數(shù)區(qū)(qu)域水產(chǎn)品的(de)主要來(lái)源。人(ren)們對(duì)水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)要(yao)求的(de)轉(zhuǎn)變，意(yi)味著水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖未來(lái)的發(fā)(fa)展方向也(ye)將以(yi)養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目標(biāo)。值(zhi)得一提的是，近(jin)年來(lái)關(guān)于(yu)水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的研(yan)究更傾向(xiang)于以肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性為(wei)代表的(de)質(zhì)量指標(biāo)［３ －４］ 。肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)是評(píng)價(jià)水(shui)產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的一(yi)個(gè)重要指標(biāo)，其(qi)評(píng)價(jià)(jia)方法包括感官(guan)評(píng)定和(he)儀器分析(xi)。感官評(píng)定需(xu)要豐富的評(píng)定(ding)經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)(shi)費(fèi)力(li)，而且人的主(zhu)觀差(cha)異較大，結(jié)果(guo)不穩(wěn)(wen)定。相比(bi)之下(xia)，儀器(qi)分析可以通(tong)過(guò)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)實(shí)(shi)現(xiàn)，其結(jié)果客觀(guan)且時(shí)效性強(qiáng)。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種(zhong)能將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)(chan)品等做出(chu)客觀評(píng)估(gu)的物性分析(xi)儀器。其通(tong)過(guò)模(mo)擬人的(de)觸覺(jué)，結(jié)合力學(xué)(xue)特性，分析檢(jian)測(cè)觸覺(jué)(jue)中的物理特征(zheng)，具有客觀(guan)、易操(cao)作和物(wu)性指標(biāo)數(shù)據(jù)易(yi)量化等特點(diǎn)(dian)。目前，質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研(yan)究領(lǐng)域也得到(dao)了越(yue)來(lái)越(yue)多的應(yīng)用，但(dan)通過(guò)質(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別的(de)應(yīng)用研究尚(shang)缺乏(fa)系統(tǒng)歸納(na)報(bào)道。另外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受(shou)到品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、生長(zhǎng)階段和地(di)區(qū)等因素的(de)影響，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀比(bi)較肉質(zhì)品(pin)質(zhì)的應(yīng)用(yong)進(jìn)展缺乏系統(tǒng)(tong)梳理。因(yin)此，本研(yan)究將從質(zhì)構(gòu)儀(yi)構(gòu)造、原理(li)、應(yīng)用到評(píng)(ping)估水(shui)產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)展開(kāi)論(lun)述。

１　質(zhì)構(gòu)(gou)儀工(gong)作原理和質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)測(cè)定

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包(bao)括英國(guó)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美(mei)國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和上海保圣(sheng)等。質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)要由(you)主機(jī)、力量感(gan)應(yīng)元、探頭(tou)和附件等(deng)硬件以及(ji)專(zhuān)用軟件組(zu)成。根據(jù)樣(yang)品規(guī)格、軟硬程(cheng)度和測(cè)試(shi)指標(biāo)(biao)可以選擇不(bu)同規(guī)格的力量(liang)感應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等(deng)）、不同類(lèi)(lei)型的探頭(tou)（針型探頭(tou)、球形探頭、錐形(xing)探頭和圓(yuan)柱形探頭等）。一(yi)般選用柱形探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮模式的(de)測(cè)試，檢測(cè)抗(kang)壓效(xiao)果；使用柱形、錐(zhui)形探頭可以(yi)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析（TPA）測(cè)(ce)試；采用斜(xie)刀口探頭(tou)進(jìn)行(xing)剪切力測(cè)試，檢(jian)測(cè)肉質(zhì)的韌(ren)度；使(shi)用針狀(zhuang)、錐狀探(tan)頭進(jìn)行穿刺測(cè)(ce)試等。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀工作原(yuan)理：質(zhì)構(gòu)儀主(zhu)機(jī)上有一個(gè)上(shang)下移動(dòng)的(de)機(jī)械臂，機(jī)(ji)械臂(bi)和測(cè)(ce)試探(tan)頭連接處(chu)有一個(gè)力(li)量感應(yīng)元，能(neng)夠感(gan)應(yīng)樣品對(duì)探頭(tou)的反(fan)作用力(li)。力量感應(yīng)元將(jiang)這種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給(gei)電腦，然(ran)后通過(guò)電腦(nao)上的(de)專(zhuān)用軟(ruan)件將其轉(zhuǎn)換(huan)成相應(yīng)的數(shù)據(jù)(ju)和圖形，快速(su)直觀地描(miao)述樣(yang)品的受力情(qing)況［５ －６］ 。

近年來(lái)(lai)質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖方面(mian)應(yīng)用日趨增多(duo)，且許多研究已直(zhi)接采(cai)用質(zhì)構(gòu)參數(shù)數(shù)(shu)據(jù)來(lái)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)。質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析是zui常用(yong)的一種評(píng)(ping)價(jià)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目前(qian)，已有翹(qiao)嘴鲌、草(cao)魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉、克(ke)氏原(yuan)螯蝦 和(he)泥鰍等［７ －１３］ 水產(chǎn)品(pin)通過(guò)(guo)TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析(xi)。ＴＰＡ 法由Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于(yu)１９６３ 年提出(chu)［１４］ ，又被(bei)稱(chēng)為“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，主要通(tong)過(guò)模擬人口腔(qiang)的咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)固體(ti)或半固體樣品(pin)進(jìn)行兩(liang)次壓縮，質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭對(duì)(dui)樣品第(di)一次下壓完(wan)成后回(hui)到樣(yang)品的起始(shi)高度(du)，然后間隔幾(ji)秒再對(duì)樣(yang)品進(jìn)行第二(er)次下壓；兩(liang)次下壓(ya)相同的形變或(huo)者距離。質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試整(zheng)個(gè)過(guò)程(cheng)需與計(jì)算機(jī)連(lian)接，通過(guò)計(jì)(ji)算機(jī)內(nèi)的(de)配套軟件(jian)輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)特征曲線(xian)，從中(zhong)可以獲得質(zhì)(zhi)構(gòu)特征參數(shù)(shu)，如脆(cui)度、硬度、彈性(xing)、黏聚性(xing)（內(nèi)聚性(xing)或凝聚性）、咀嚼(jue)性、膠著性（膠粘(zhan)性）、黏性（黏附性(xing)）和回復(fù)性（恢復(fù)(fu)性）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典型(xing)曲線(xian)、參數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表(biao)１ 所示。一般彈(dan)性指標(biāo)是指(zhi)經(jīng)過(guò)壓縮以(yi)后變形樣品(pin)在去除變形(xing)力后恢復(fù)到(dao)變形前的高度(du)比率。需要(yao)注意的是，有些(xie)品牌如美國(guó)(guo)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)(zhi)構(gòu)儀將(jiang)彈性指標(biāo)定義(yi)為圖２ 中的(de)長(zhǎng)度２，從而(er)導(dǎo)致(zhi)彈性從無(wú)(wu)單位變成長(zhǎng)(zhang)度單位(wei)，咀嚼性(xing)的數(shù)值和單(dan)位也隨之(zhi)發(fā)生變化。

除TPA法外，剪(jian)切力法也(ye)是質(zhì)(zhi)構(gòu)檢測(cè)中一種(zhong)常用方(fang)法。剪切力(li)法是(shi)采用一定鈍(dun)度的刀具(ju)切斷(duan)一定粗(cu)細(xì)肉樣品(pin)的力來(lái)(lai)反映肉樣品(pin)的嫩度［１８］ 。如在(zai)檢測(cè)(ce)脆肉鯇(huan)、南美白(bai)對(duì)蝦(xia)肌肉(rou)嫩度(du)上即用到此(ci)法［１９ －２０］ 。目前，常用(yong)的刀具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的影(ying)響因素(su)

諸多因素會(huì)影(ying)響水產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)，如(ru)養(yǎng)殖品種、飼料(liao)、養(yǎng)殖模(mo)式、養(yǎng)殖對(duì)象(xiang)及養(yǎng)(yang)殖對(duì)象(xiang)生長(zhǎng)(zhang)階段等，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)測(cè)試、量化(hua)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)可以分(fen)析在某一(yi)影響(xiang)因素(su)下水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的差(cha)異。

２.１　肌肉質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與常規(guī)營(yíng)養(yǎng)(yang)成分的相關(guān)性(xing)

當(dāng)質(zhì)(zhi)構(gòu)存(cun)在差異時(shí)(shi)，水產(chǎn)品(pin)肌肉營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)也不(bu)盡相(xiang)同。林婉(wan)玲等［８］ 在研(yan)究影響脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因(yin)素時(shí)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)(yu)肉硬度(du)與其水分含(han)量呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)(dui)草魚(yú)的研(yan)究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)(lei)似現(xiàn)象(xiang)。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的研究(jiu)表明青魚(yú)的硬(ying)度與脂(zhi)肪含量成反比(bi)。最新研究報(bào)道(dao)［２５］ ，當(dāng)鳙肌肉(rou)粗蛋白顯著(zhu)降低時(shí)(shi)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)試(shi)出的肌肉硬度(du)和咀(ju)嚼性也表(biao)現(xiàn)出(chu)一致趨勢(shì)。由(you)此推(tui)測(cè)，借助質(zhì)構(gòu)儀(yi)檢測(cè)出(chu)的硬度(du)、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)與水產(chǎn)(chan)品水分、粗(cu)脂肪成反(fan)比，粗蛋(dan)白成正比(bi)。

２.２　不同品種對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在(zai)反映不(bu)同品種(zhong)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)上可靠性強(qiáng)(qiang)，且普(pu)遍與魚(yú)體(ti)其他參數(shù)結(jié)果(guo)呈現(xiàn)一致(zhi)性關(guān)聯(lián)。喻亞麗(li)等［７］ 使用(yong)TPA法比(bi)較了粘性(xing)卵翹嘴鲌與漂(piao)浮性卵翹嘴鲌(ba)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性差異，發(fā)現(xiàn)(xian)粘性卵翹嘴(zui)鲌肌肉平(ping)均硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)均低(di)于漂浮(fu)性卵(luan)翹嘴鲌。硬度(du)和彈性(xing)是決定魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的主要感(gan)官指標(biāo)，肌肉硬(ying)度和(he)彈性高則(ze)口感好［８］ 。提示漂(piao)浮性卵翹嘴(zui)鲌口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹嘴鲌(ba)，這與(yu)前者肌纖維(wei)直徑(jing)更小、系水力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)(zhi)更多汁結(jié)果相(xiang)一致。林婉玲(ling)等［９］ 使用(yong)TPA法研(yan)究了(le)彩鯛和普通羅(luo)非魚(yú)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛(diao)背部的硬度(du)、彈性、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性分(fen)別比普通(tong)羅非魚(yú)(yu)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌(ji)肉的硬度、彈性(xing)、膠粘性和咀嚼(jue)性同樣比(bi)普通羅非(fei)魚(yú)高出１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾(wei)部肌肉(rou)則是硬度、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性分(fen)別比普(pu)通羅非魚(yú)高出(chu)４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此(ci)同時(shí)３ 個(gè)(ge)部位的水(shui)分比(bi)普通羅(luo)非魚(yú)(yu)低，提示(shi)質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)更好與水(shui)分更(geng)低的相關(guān)性與(yu)一致性(xing)。謝曦等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(duì)(dui)脆肉尼羅(luo)羅非魚(yú)(yu)與普通(tong)尼羅羅(luo)非魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)進(jìn)行了比較(jiao)研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆(cui)肉尼羅羅非(fei)魚(yú)生鮮肉和(he)熟肉在(zai)硬度、膠(jiao)黏性和咀(ju)嚼性(xing)上顯(xian)著高于普通尼(ni)羅羅非(fei)魚(yú)，同時(shí)其(qi)熟肉彈性也顯(xian)著高(gao)于普通尼(ni)羅羅非魚(yú)(yu)，從而說(shuō)明ＴＰＡ 法(fa)可以(yi)顯著區(qū)(qu)分脆(cui)肉尼羅羅非魚(yú)(yu)和普通尼羅(luo)羅非魚(yú)肌肉。呂(lv)帆等［１１］ 采(cai)用TPA法(fa)和剪(jian)切力(li)法來(lái)對(duì)比福瑞(rui)鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉(li)（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)構(gòu)特(te)性差異，發(fā)(fa)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力、硬(ying)度、膠黏性和咀(ju)嚼性指(zhi)標(biāo)分別為（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低(di)于黃河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建鯉(li)的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而(er)福瑞鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高(gao)于黃河(he)鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)(xian)剪切(qie)力、硬度、膠黏性(xing)、咀嚼(jue)性均(jun)與粗蛋(dan)白、粗(cu)脂肪含量(liang)呈顯(xian)著正相關(guān)，而黏(nian)附性與(yu)粗脂肪含量(liang)呈負(fù)相關(guān)(guan)。由上可(ke)知，不同品種(zhong)養(yǎng)殖(zhi)魚(yú)質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)存在明顯(xian)差異，且(qie)大部分研究(jiu)中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚(yú)肉營(yíng)養(yǎng)組分(fen)存在一致性相(xiang)關(guān)。

２.３　不同飼料對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映出(chu)不同飼料(liao)喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差別，不(bu)少研(yan)究已直接采用(yong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研(yan)究了(le)稻田養(yǎng)蝦(xia)模式下飼喂５ 種(zhong)飼料（飼喂玉(yu)米粉、飼(si)喂大豆(dou)粉、飼(si)喂添加復(fù)方(fang)黃芪多糖(tang)的商品飼(si)料Ａ、飼喂商(shang)品飼料(liao)Ａ 和飼喂(wei)商品飼料Ｂ）和不(bu)飼喂飼(si)料自由(you)采食的養(yǎng)殖克(ke)氏原螯(ao)蝦的質(zhì)構(gòu)特性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)飼喂(wei)大豆粉克氏原(yuan)螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌(ji)肉彈性(xing)、凝聚性(xing)、膠著(zhe)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性分(fen)別為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和(he)（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)于其他組(zu)，以此(ci)判斷其(qi)口感優(yōu)于其他(ta)組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不(bu)同脂肪源飼(si)料（含(han)有６％魚(yú)油、大豆(dou)油、花生(sheng)油、玉米油或(huo)棕櫚油的等(deng)氮等能(neng)飼料）對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥(ni)鰍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂肪(fang)源飼料對(duì)中(zhong)國(guó)臺(tái)灣泥鰍肌(ji)肉硬度、膠著(zhe)性基本(ben)沒(méi)有顯(xian)著影響(xiang)，棕櫚油組(zu)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥(ni)鰍彈性和咀(ju)嚼性(xing)最高，也(ye)因此認(rèn)(ren)為棕櫚(lv)油對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥鰍肌肉(rou)品質(zhì)具有改善(shan)作用。牛樹(shù)輝等(deng)［２６］ 比較分析(xi)了飼喂鮮(xian)活餌(er)料和人工配合(he)飼料鱖（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)攝食人(ren)工飼料組鱖肌(ji)肉的硬度、咀(ju)嚼性(xing)、膠著(zhe)性及(ji)回復(fù)性分別(bie)為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和（０． ６５ ± ０． ０３），均極(ji)顯著高于鮮活(huo)餌料(liao)組，從而判斷(duan)人工飼料組(zu)肉質(zhì)口感(gan)優(yōu)于鮮(xian)活餌料(liao)組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶豆粉(fen)替代大豆(dou)粕和菜籽(zi)粕對(duì)羅(luo)非魚(yú)肌肉品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶豆(dou)粉替代組和１００％ 蠶(can)豆粉替代組(zu)硬度顯著高(gao)于對(duì)照組，同(tong)時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替代組(zu)咀嚼性、膠(jiao)著性和粘(zhan)附性顯著高(gao)于對(duì)照組，由此(ci)判斷蠶(can)豆粉替(ti)代大豆粕和(he)菜籽粕可(ke)改善羅(luo)非魚(yú)(yu)肌肉品(pin)質(zhì)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研(yan)究了(le)２０％ 魚(yú)粉被植物(wu)蛋白分別替(ti)代０％、５０％、７５％ 對(duì)歐洲(zhou)鱸魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)的影(ying)響發(fā)現(xiàn)，在冰(bing)凍儲(chǔ)(chu)存０ 天和２ 天時(shí)(shi)，０％替代組全魚(yú)(yu)硬度最高；類(lèi)(lei)似地，生魚(yú)(yu)片則在冰(bing)凍２ 天時(shí)，０％和５０％ 替(ti)代組硬(ying)度顯著高(gao)于７５％ 替代組，因此(ci)判斷飼喂含(han)２０％魚(yú)粉(fen)飼料的(de)歐洲鱸(lu)（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌肉品質(zhì)更好(hao)。Ｙａｎｇ 等［２９］ 探(tan)究飼料中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨酸（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)(dui)大口(kou)黑鱸(lu)（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背部肌肉品質(zhì)(zhi)影響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，飼喂５６ 天后，隨(sui)著亮氨酸補(bǔ)(bu)充量從(cong)０ 增加到８． ０ ｇ／ ｋｇ，大(da)口黑鱸肌(ji)肉剪(jian)切力、硬度(du)和咀嚼性隨之(zhi)增加。其中，飼(si)喂補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼(si)料的大(da)口黑(hei)鱸具有最高的(de)肌肉(rou)硬度(du)、回復(fù)性、咀嚼性(xing)和剪切力(li)，同時(shí)(shi)測(cè)定該組蒸(zheng)發(fā)損(sun)失和汁(zhi)液流失也(ye)zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)明質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)在反(fan)映水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)上與其(qi)他參(can)數(shù)結(jié)(jie)果相(xiang)一致且可(ke)靠性高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影響

水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖模式是指(zhi)某一(yi)特定(ding)條件下，使養(yǎng)(yang)殖生產(chǎn)達(dá)(da)到一定產(chǎn)量而(er)采用的(de)經(jīng)濟(jì)與技術(shù)(shu)相結(jié)合的規(guī)(gui)范化養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)殖模(mo)式下，水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈現(xiàn)(xian)出不同(tong)的變化，從而一(yi)定程度反映(ying)養(yǎng)殖模式的優(yōu)(you)劣。熊銘等［３１］ 研(yan)究了網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)和工廠化池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)模式下斑(ban)石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的差異時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，網(wǎng)箱養(yǎng)殖模(mo)式下斑石(shi)鯛魚(yú)片硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚性(xing)及回(hui)復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和０．３７１）均(jun)大于池(chi)塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和０． ３０６），且在(zai)硬度(du)和回復(fù)性上存(cun)在顯著(zhu)差異(yi)。另外(wai)，相比(bi)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖，池塘(tang)養(yǎng)殖斑石(shi)鯛魚(yú)片的咀嚼(jue)性更好，客觀表(biao)明網(wǎng)箱養(yǎng)(yang)殖斑石鯛魚(yú)肉(rou)質(zhì)更優(yōu)。溫利(li)等［３２］ 研究普通池(chi)塘養(yǎng)殖和種(zhong)植青(qing)草養(yǎng)殖對(duì)草(cao)魚(yú)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，種植青草養(yǎng)殖(zhi)下草魚(yú)硬度(du)、咀嚼性和回復(fù)(fu)性分(fen)別為（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著高(gao)于普通池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明種植青草(cao)養(yǎng)殖模(mo)式更佳，這與(yu)種植青草養(yǎng)(yang)殖下(xia)草魚(yú)運(yùn)(yun)動(dòng)能力增(zeng)強(qiáng)，消耗更(geng)多的能量(liang)用以競(jìng)爭(zhēng)和生(sheng)存，從而使(shi)得草魚(yú)肉的肌(ji)纖維更致密的(de)推測(cè)相一(yi)致。周聃(dan)等［３３］ 分析了(le)同一(yi)飼料喂(wei)養(yǎng)的循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖和(he)池塘養(yǎng)殖(zhi)下加州鱸魚(yú)肉(rou)質(zhì)質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚(yú)魚(yú)肉(rou)硬度(du)（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀(ju)嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均顯著高(gao)于池塘(tang)養(yǎng)殖(zhi)組鱸魚(yú)魚(yú)(yu)肉硬度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著(zhe)性（８０． ００ ±１４． ５６）和咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈(dan)性和內(nèi)聚(ju)性之間差(cha)異不顯著，客(ke)觀說(shuō)明循(xun)環(huán)水養(yǎng)殖加(jia)州鱸魚(yú)肉(rou)質(zhì)更好。沈(shen)敏等［３４］ 研究了高(gao)鹽（５８％）與低鹽（２２％）水體(ti)養(yǎng)殖的凡(fan)納濱對(duì)蝦(xia)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)現(xiàn)(xian)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀(ju)嚼性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和(he)內(nèi)聚(ju)性（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于(yu)低鹽生(sheng)蝦，客觀(guan)表明高鹽養(yǎng)(yang)殖模式對(duì)(dui)蝦品質(zhì)更佳(jia)。Ｅｋａｓａｒｉ 等［３５］ 比較了(le)帶有沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)和(he)不帶沉淀(dian)池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)中(zhong)紅羅非魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶沉淀池(chi)的生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yú)(yu)肌肉(rou)硬度(du)、膠著(zhe)性和咀(ju)嚼性(xing)顯著高(gao)于帶有沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)，客觀表明(ming)不帶沉淀池的(de)生物(wu)絮團(tuán)養(yǎng)殖(zhi)系統(tǒng)中紅羅(luo)非魚(yú)肌肉品(pin)質(zhì)可(ke)能更(geng)好。

２.５　不同生長(zhǎng)(zhang)階段對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響(xiang)

質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)在不同(tong)生長(zhǎng)階段呈現(xiàn)(xian)不同變化，已(yi)有不少(shao)研究利用這(zhe)些參數(shù)來(lái)評(píng)(ping)判養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品肌肉品(pin)質(zhì)變化。崔(cui)雁娜等［３６］ 分析(xi)了不同生(sheng)長(zhǎng)階段采(cai)樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天）羅(luo)氏沼蝦質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。發(fā)現(xiàn)羅(luo)氏沼蝦shouci采樣（生(sheng)長(zhǎng)初(chu)期）肌肉硬度(du)最小，１５ 天后(hou)硬度快速增加(jia)，隨后硬度趨于(yu)平穩(wěn)?？陀^(guan)說(shuō)明生長(zhǎng)初期(qi)羅氏沼(zhao)蝦生長(zhǎng)快，肉質(zhì)(zhi)變化(hua)大，導(dǎo)致硬度(du)和彈性增(zeng)加。郁二蒙等(deng)［３７］ 研究了(le)不同脆化階段(duan)草魚(yú)(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化(hua)。研究分(fen)為對(duì)照組和(he)蠶豆組，對(duì)(dui)照組草魚(yú)１５０ 天均(jun)攝食人(ren)工配(pei)合飼料；蠶(can)豆組(zu)草魚(yú)前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天結(jié)(jie)合生產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合飼(si)料。每隔３０ 天采取(qu)草魚(yú)背部(bu)肌肉(rou)樣品１ 次，共采(cai)樣６ 次。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天時(shí)(shi)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉彈性(xing)、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性顯(xian)著高(gao)于對(duì)照組，且(qie)硬度高于對(duì)照(zhao)組，但無(wú)顯著(zhu)性差異。隨(sui)著脆化時(shí)間(jian)的延長(zhǎng)(zhang)，蠶豆組草(cao)魚(yú)肌肉(rou)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性(xing)顯著增(zeng)加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆(dou)組草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)無(wú)顯(xian)著性差異，通過(guò)(guo)參數(shù)說(shuō)明飼喂(wei)９０ 天蠶豆即(ji)可達(dá)到(dao)脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響

不同地區(qū)由于(yu)地理環(huán)境(jing)或水質(zhì)差(cha)異也會(huì)對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)影響。徐晨等(deng)［３８］ 比較(jiao)研究(jiu)了南京浦口、蘇(su)州太湖和宿(su)遷泗洪(hong)地區(qū)小龍蝦(xia)肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。將３ 個(gè)地(di)區(qū)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)沸水(shui)熱燙(tang)５ ｍｉｎ 后冷卻，剝(bo)殼取尾(wei)部肌肉，取用(yong)尾部第３ 節(jié)肌(ji)肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)(ce)定。結(jié)(jie)果表明，相比(bi)南京浦口和(he)蘇州太湖(hu)地區(qū)小龍(long)蝦，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾肉(rou)硬度和(he)咀嚼(jue)性較高。在剪(jian)切力指(zhi)標(biāo)上，宿遷泗洪(hong)小龍(long)蝦尾(wei)部肌(ji)肉的(de)剪切力(li)均高于南京(jing)浦口和(he)蘇州(zhou)太湖小龍蝦，且(qie)蘇州(zhou)太湖小龍蝦(xia)尾部(bu)肌肉剪切力(li)最小，說(shuō)明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)受(shou)不同地(di)區(qū)因素(su)影響。張素珍等(deng)［３９］ 探究了(le)青海省龍羊(yang)峽、拉西瓦和(he)公伯(bo)峽３ 個(gè)水域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒(zun)的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)。結(jié)果(guo)表明龍(long)羊峽地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)三倍體(ti)虹鱒的硬(ying)度、咀嚼(jue)性和彈性高于(yu)其他兩個(gè)地(di)區(qū)，且在彈性和(he)咀嚼性上(shang)與其他兩(liang)個(gè)地區(qū)呈顯(xian)著性差異(yi)，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖三倍體(ti)虹鱒(zun)肌肉品質(zhì)也受(shou)地區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研(yan)究浙江省(sheng)慈溪市、江蘇省(sheng)鹽城市、山東省(sheng)東營(yíng)市(shi)３ 個(gè)不同地(di)理居群泥(ni)螺肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，慈溪居群泥(ni)螺肌肉的硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、膠(jiao)粘性、咀(ju)嚼性和回復(fù)性(xing)均顯(xian)著高(gao)于鹽城居群泥(ni)螺和東營(yíng)居群(qun)泥螺，但鹽城居(ju)群泥螺和東(dong)營(yíng)居(ju)群泥螺(luo)之間差異很(hen)小。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)量化水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)，提供客觀(guan)數(shù)據(jù)，為(wei)水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)評(píng)價(jià)提供(gong)了一種有力工(gong)具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)(gou)儀的構(gòu)造(zao)及原(yuan)理入手，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)分析水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)差異(yi)并進(jìn)行歸納(na)整理，對(duì)(dui)利用質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀分(fen)析五種因素對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的進(jìn)(jin)展進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳理(li)，同時(shí)還(hai)探討了質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的可(ke)信度及(ji)其與其(qi)他參(can)數(shù)的關(guān)聯(lián)性(xing)，旨在為(wei)養(yǎng)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)研究提(ti)供參考(kao)借鑒。當(dāng)(dang)前，質(zhì)構(gòu)儀在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)中的應(yīng)(ying)用已經(jīng)越來(lái)(lai)越普及，相關(guān)(guan)研究也已不(bu)斷深入。不過(guò)，仍(reng)然存在一些不(bu)足，如：（１）水(shui)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)除了(le)受到(dao)品種、養(yǎng)殖(zhi)模式、飼料、生長(zhǎng)(zhang)階段和地區(qū)因(yin)素的影響，還(hai)受到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀精(jing)密度、質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭、測(cè)試條(tiao)件、樣品(pin)制備方法(fa)等的(de)影響，因此，在(zai)研究不(bu)同品(pin)種、養(yǎng)(yang)殖模式(shi)、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段和(he)地區(qū)對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)時(shí)，我(wo)們需要(yao)考慮消除其他(ta)因素對(duì)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)；（２）質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)和測(cè)試條件（例(li)如測(cè)試速度、形(xing)變量）對(duì)不同水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響(xiang)研究較少(shao)，需在今后進(jìn)行(xing)深入研究來(lái)(lai)確定不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性所需探頭和(he)zuiyou測(cè)試條件；（３）質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于水產(chǎn)(chan)品的相關(guān)(guan)國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)(biao)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有冷凍魚(yú)(yu)糜國(guó)家標(biāo)(biao)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍魚(yú)糜(mi)中國(guó)(guo)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未(wei)來(lái)需要更(geng)多高校、科(ke)研院所、企(qi)業(yè)和質(zhì)構(gòu)儀(yi)廠家(jia)多方合(he)作共同制定(ding)更多相關(guān)標(biāo)(biao)準(zhǔn)，從而推動(dòng)水(shui)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)試的標(biāo)(biao)準(zhǔn)化，促進(jìn)(jin)水產(chǎn)品質(zhì)量的(de)等級(jí)(ji)分級(jí)和(he)水產(chǎn)養(yǎng)殖的發(fā)(fa)展。補(bǔ)足諸方面(mian)不足，不僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供更精確(que)的依(yi)據(jù)，也為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖及其相關(guān)研(yan)究領(lǐng)域提供更(geng)廣闊的應(yīng)用空(kong)間。

參考文獻(xiàn)：楊佳(jia)雯，游(you)水平，寧麗軍.?水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的研(yan)究進(jìn)展. 《中國(guó)漁(yu)業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》，2024年