魚糜凝(ning)膠的力學(xué)性(xing)能是評(píng)價(jià)(jia)魚糜(mi)制品(pin)品質(zhì)(zhi)的重(zhong)要指(zhi)標(biāo)，而加熱是魚(yu)糜凝(ning)膠形成的關(guān)(guan)鍵步驟，魚糜(mi)加熱形成凝膠(jiao)主要(yao)經(jīng)歷凝(ning)膠化、凝膠劣(lie)化和魚糕化(hua)三個(gè)階段。凝(ning)膠化是指魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時(shí)(shi)，蛋白質(zhì)間(jian)形成(cheng)疏水(shui)相互作用(yong)和非二硫共價(jià)(jia)鍵等(deng)作用，由溶液(ye)轉(zhuǎn)變成(cheng)凝膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會(huì)(hui)激活內(nèi)源(yuan)性組織蛋(dan)白酶易(yi)導(dǎo)致(zhi)凝膠劣(lie)化，生(sheng)產(chǎn)加工中(zhong)?？焖?su)通過該(gai)溫度帶(dai)，直接(jie)進(jìn)入魚糕化(hua)階段以提(ti)高魚(yu)糜的凝膠(jiao)性能。魚(yu)糕化(hua)影響凝(ning)膠內(nèi)(nei)部蛋白(bai)質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變(bian)蛋白質(zhì)(zhi)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)(luo)的結(jié)構(gòu)并(bing)影響水分的(de)含量及(ji)分布。

鰱魚是我國(guo)淡水(shui)養(yǎng)殖的重要(yao)經(jīng)濟(jì)魚類，具有(you)易飼養(yǎng)、生長快(kuai)、氨基(ji)酸均衡和(he)蛋白質(zhì)生物(wu)學(xué)效(xiao)價(jià)高等優(yōu)點(diǎn)(dian)，但其濃厚(hou)的土腥味，肉(rou)薄刺多，在鮮(xian)銷市場(chang)并不受歡(huan)迎。目前，將低(di)價(jià)鰱(lian)通過精深(shen)加工制(zhi)成魚糜凝膠制(zhi)品，可有效提高(gao)其附加(jia)值，避免(mian)大量鰱(lian)魚蛋白(bai)質(zhì)浪費(fèi)。

1 魚糜凝膠制備(bei)工藝

將鰱魚冷水清(qing)洗后去(qu)頭、去(qu)鱗、去內(nèi)(nei)臟、去脊(ji)椎骨、采肉(rou)，用5 倍體積的(de)自來水漂(piao)洗2 次(ci)，再用(yong)5 倍體(ti)積0.5%NaCl 溶液漂洗1 次(ci)，漂洗(xi)后以(yi)2500r/min 離心(xin)脫水4min，進(jìn)(jin)行斬拌，同時(shí)調(diào)(diao)整水分(fen)含量為82%，并(bing)加入0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌(guan)腸后兩(liang)端密封（d=2.5cm），隨(sui)后經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚糕化獲(huo)得魚糜(mi)凝膠制品。

2 儀器設(shè)備

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?上海騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司

3 測試條件及(ji)步驟(zhou)

（1）穿刺性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的(de)正下方(fang)樣品臺(tái)(tai)上。選(xuan)用球形探頭(tou)P/0.25S。測試(shi)所得力與(yu)距離(li)計(jì)算凝(ning)膠的破斷強(qiáng)度(du)和凹(ao)陷深度(du)。測試(shi)條件設(shè)置：

模式(shi)：壓縮

測試速度：1.00mm/s

觸發(fā)點(diǎn)(dian)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測定(ding)

將魚糜凝(ning)膠切成高20mm 的(de)小圓柱(zhu)體，斷面中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正下(xia)方樣品臺(tái)上(shang)。采用型號(hào)(hao)為P/36R 探頭。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速(su)度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

停留時(shí)(shi)間：3s

（3）剪切(qie)性能測定

將魚糜(mi)凝膠(jiao)切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷(duan)面的中心(xin)置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探(tan)頭的正下方(fang)樣品(pin)臺(tái)上。選用(yong)測試(shi)探頭(tou)P/BS；最大力(li)為剪(jian)切力；所得(de)最大值（峰值）與起(qi)始點(diǎn)連線的斜(xie)率用于表征其(qi)脆性(xing)，其值越大代表(biao)魚糜凝膠(jiao)脆性越大。測試(shi)條件設(shè)置：

模式：壓縮(suo)

測試(shi)速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離15mm

（4）應(yīng)力松弛性能(neng)測定

將魚糜凝(ning)膠切成高(gao)20 mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中心(xin)置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探(tan)頭的(de)正下方樣品(pin)臺(tái)上，測試探頭(tou)P/35R。測試條件設(shè)置(zhi)：

模式(shi)：應(yīng)力松弛(chi)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式(shi)：形變 30%

保持(chi)時(shí)間：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜凝膠切(qie)成高20 mm 的小圓(yuan)柱體(ti)，斷面的中(zhong)心置于(yu)質(zhì)構(gòu)(gou)儀探頭的正(zheng)下方樣(yang)品臺(tái)上。選用測(ce)試探頭P/6。測試條(tiao)件設(shè)置：

模式：蠕變

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：30g

模式(shi)：力100gf

保持時(shí)間：60s