羅非魚( tilapia) 俗稱(cheng)非洲鯽魚， 20世(shi)紀(jì)70年(nian)代被(bei)引入中國(guó)，現(xiàn)(xian)已成為(wei)我國(guó)(guo)主要的養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品種之一，因(yin)其肉質(zhì)鮮美(mei)、魚刺少，含(han)蛋白及人體必(bi)需氨(an)基酸，且養(yǎng)殖(zhi)周期短(duan)，而具有廣(guang)闊的市場(chǎng)前(qian)景。我國(guó)(guo)是羅非(fei)魚生(sheng)產(chǎn)大國(guó)，約占羅(luo)非魚(yu)產(chǎn)量的一(yi)半。2013 年，我國(guó)羅非(fei)魚產(chǎn)量為135 萬(wàn)噸(dun)，其中出口(kou)35萬(wàn)噸(dun)。目前，羅非魚以(yi)鮮銷為(wei)主，其(qi)他產(chǎn)品(pin)形態(tài)的(de)羅非魚深(shen)加工產(chǎn)(chan)品在市場(chǎng)上還(hai)較少見。目前主(zhu)要有羅(luo)非魚罐頭(tou)制品、調(diào)(diao)味膨化羅非(fei)魚片、調(diào)味烤(kao)羅非魚(yu)片干、半干羅(luo)非魚制品、魚(yu)糜制品、魚松魚(yu)糕制(zhi)品; 還有涂料的(de)魚制品(pin)如羅(luo)非魚(yu)魚餅、羅非(fei)魚魚排、熏制(zhi)即食羅非(fei)魚片(pian)等。隨(sui)著人(ren)們生活水平(ping)的提高和(he)生活節(jié)奏(zou)加快(kuai)，開袋即食的(de)方便食(shi)品現(xiàn)已成為(wei)水產(chǎn)品發(fā)展(zhan)的重(zhong)要趨勢(shì)。

現(xiàn)有的(de)加工(gong)方式中(zhong)，腌制、冷凍和(he)干燥滅菌是魚(yu)類深加工的(de)常用(yong)手段，腌制(zhi)是讓食鹽或(huo)糖滲(shen)入食品(pin)組織內(nèi)，降低(di)其水(shui)分活度(du)，提高滲(shen)透壓，從而(er)有選(xuan)擇地控制微(wei)生物(wu)的活動(dòng)，或獲得(de)更好的(de)感官(guan)品質(zhì)。冷凍(dong)貯藏一(yi)方面可降低(di)魚肉蛋白內(nèi)(nei)部的各類生理(li)生化(hua)反應(yīng)速率，同時(shí)(shi)也可以降低(di)微生物的(de)繁殖速率，但(dan)是冷(leng)凍處理可能(neng)會(huì)對(duì)魚(yu)片品質(zhì)(zhi)產(chǎn)生較(jiao)大影響。熱(re)泵干燥是(shi)從低溫?zé)嵩次?xi)收熱量，將其(qi)在較(jiao)高溫度下(xia)釋放從而對(duì)物(wu)料進(jìn)行加熱的(de)干燥(zao)方法之(zhi)一。通過(guo)合理(li)調(diào)控干燥裝(zhuang)置的運(yùn)行，可(ke)實(shí)現(xiàn)低溫干(gan)燥。對(duì)于熱(re)敏性(xing)物料，低溫(wen)雖有利于保持(chi)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)，但同(tong)時(shí)也(ye)延長(zhǎng)了干燥時(shí)(shi)間，從(cong)而影響產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。尤(you)其是對(duì)富含(han)蛋白(bai)質(zhì)的水產(chǎn)品來(lai)說，干燥(zao)會(huì)導(dǎo)致(zhi)其部分(fen)蛋白質(zhì)(zhi)變性(xing)和組織結(jié)(jie)構(gòu)改(gai)變，從而使產(chǎn)品(pin)營(yíng)養(yǎng)下降(jiang)。因此，通過腌制(zhi)、冷凍和干(gan)燥滅菌的(de)加工(gong)手段，不可(ke)避免會(huì)對(duì)(dui)魚肉(rou)品質(zhì)如色(se)澤、質(zhì)構(gòu)等(deng)特性產(chǎn)生影(ying)響。因此(ci)開展羅非魚(yu)片加工過程的(de)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性研究(jiu)具有重要意義(yi)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

選擇大小相(xiang)近，部位相(xiang)同的魚肉，切成(cheng)大小為(wei)20 mm × 20 mm、厚度為10 mm 的魚片(pian)，取一部分魚片(pian)于－18 ℃冷(leng)凍待用。將(jiang)冷凍羅(luo)非魚置于(yu)12 ℃冷水中解凍(dong)。將解凍后的魚(yu)片和新鮮(xian)魚片(pian)用5% 的(de)鹽溶液(ye)于4 ℃腌制2、4、6、8 h，分(fen)別取魚肉(rou)測(cè)定魚(yu)肉的質(zhì)構(gòu)。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/5柱(zhu)形探頭

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3 測(cè)試方法

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析TPA模(mo)式進(jìn)行測(cè)(ce)試，將魚片放于(yu)柱形探頭(tou)的下面，進(jìn)行測(cè)(ce)試。

測(cè)試前速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：5gf

目標(biāo)模式：距離(li) 3mm

兩次下(xia)壓停留時(shí)間(jian)：2s

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

硬度(du)表示物體發(fā)生(sheng)形變所需(xu)要的力，腌制過(guo)程對(duì)兩種魚肉(rou)硬度的(de)影響見表。結(jié)(jie)果顯示新(xin)鮮和冷凍魚片(pian)在腌(yan)制2 h 內(nèi)硬度值均(jun)不發(fā)生顯(xian)著改變(bian)，但隨著(zhe)腌制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)兩者的(de)硬度值顯著(zhu)增大，腌制8 h，新(xin)鮮和(he)冷凍(dong)魚片的硬(ying)度值分別從(cong)390、309 g 增至761.33、539 g，分(fen)析原因可能(neng)是腌制(zhi)對(duì)魚肉肌(ji)動(dòng)球蛋白的二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影響，使組(zu)織結(jié)(jie)構(gòu)韌性增加(jia)和鹽溶蛋(dan)白質(zhì)含量發(fā)(fa)生變化(hua)，進(jìn)而影響形(xing)成網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)的蛋白質(zhì)數(shù)量(liang)，減弱蛋白質(zhì)(zhi)的凝膠性能(neng)。

彈性反映(ying)了受(shou)到外力作用時(shí)(shi)恢復(fù)(fu)原來形態(tài)的能(neng)力，凝聚性是指(zhi)物體維(wei)持原有形(xing)態(tài)所需的內(nèi)(nei)應(yīng)力。腌制(zhi)過程對(duì)(dui)新鮮和冷(leng)凍魚片的彈(dan)性和凝(ning)聚性影響見(jian)表。結(jié)果顯示(shi)，隨著腌制時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)，水(shui)分含量降低，魚(yu)肉的凝聚性(xing)呈整體(ti)增加趨(qu)勢(shì)。但新鮮和(he)冷凍羅(luo)非魚片腌(yan)制8 h 內(nèi)的(de)彈性和內(nèi)(nei)聚性值(zhi)均變化不(bu)顯著，說明本實(shí)(shi)驗(yàn)前期冷凍處(chu)理對(duì)后期腌(yan)制魚肉(rou)的彈性和(he)凝聚性值影響(xiang)不大。

膠粘性是指將(jiang)食品咀嚼(jue)呈可咽狀態(tài)所(suo)需要的能量，和(he)食品的硬度(du)和凝(ning)聚性(xing)有關(guān)。由表(biao)可知(zhi)，隨著腌制(zhi)時(shí)間的(de)延長(zhǎng)，魚肉(rou)的膠(jiao)粘性增(zeng)大。

咀嚼性是指固(gu)體食品咀嚼到(dao)能吞咽所(suo)需要的(de)能量，它和食(shi)品的(de)硬度、凝聚(ju)性、彈性有關(guān)，咀(ju)嚼性數(shù)值越大(da)，表明嚼勁越(yue)強(qiáng)，牙齒(chi)嚼碎食(shi)物所需要的力(li)越大。從表看(kan)出，咀嚼性(xing)與膠粘性呈正(zheng)相關(guān)關(guān)系，兩者(zhe)均隨著腌(yan)制時(shí)間的(de)延長(zhǎng)增大，且在(zai)腌制時(shí)(shi)間為(wei)8 h時(shí)差異顯著，分(fen)析原因可(ke)能是腌制(zhi)時(shí)間長(zhǎng)，魚肉(rou)水分含量(liang)降低。