食用(yong)肉類有很(hen)高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值, 在(zai)各種類型(xing)的宴席(xi)上 和我(wo)們的(de)日常膳食(shi)中都占有(you)重要地位。食用(yong)肉類可(ke)以給我 們提(ti)供許多(duo)優(yōu)質(zhì)的蛋(dan)白質(zhì)、豐(feng)富的維生(sheng)素以(yi)及大(da)量的多價(jià)(jia)不飽和(he)脂肪酸。而(er)且在(zai)許多國(guó)家, 食用(yong)肉類的生(sheng)產(chǎn)和加工 在*中(zhong)占有很大比例(li)。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)者的(de)各種需求(qiu)和肉類生產(chǎn)(chan)工業(yè)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)期望, 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的 研(yan)究在科研(yan)角度占(zhan)有很大角色(se)。食品的力(li)學(xué)性質(zhì)由(you)化學(xué)組 成、分(fen)子構(gòu)(gou)造、分子內(nèi)結(jié)(jie)合、分子間(jian)結(jié)合、膠體組織(zhi)、分散狀態(tài)等(deng)因素決定。食用(yong)肉類的黏彈(dan)特性(xing)是其自身(shen)品質(zhì) 的一(yi)種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)肉類的(de)品種不同(tong)、飼養(yǎng)(yang)時(shí)間和方法的(de)不 同以(yi)及新鮮(xian)程度的(de)不同, 其黏彈性(xing)表現(xiàn)也不盡相(xiang)同。

不同的感(gan)知方式適用于(yu)評(píng)價(jià)不同的品(pin)質(zhì)屬性, 如視 覺(jué)(jue)可以評(píng)價(jià)色(se)彩、尺寸、外形(xing), 嗅覺(jué)和味覺(jué)(jue)可評(píng)價(jià)成分、 氣(qi)味、口感, 聽(tīng)覺(jué)(jue)則可(ke)以判(pan)斷方位、缺陷、結(jié)(jie)構(gòu)致密(mi)程 度(du)等, 而觸覺(jué)則通(tong)過(guò)接觸感(gan)受到來(lái)(lai)自被接觸物體(ti)的溫度、 材料(liao)特性、質(zhì)(zhi)地等。一般認(rèn)為(wei), 食品(pin)的力學(xué)特性(xing)是感官 檢(jian)測(cè)評(píng)價(jià)法(fa)的主要內(nèi)(nei)容。

食品是由多(duo)元化(hua)的復(fù)雜的基質(zhì)(zhi)構(gòu)成(cheng)的, 不(bu)同的食品 可以(yi)表現(xiàn)(xian)出不同的機(jī)械(xie)行為(wei), 食用肉類亦然(ran)如此。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)(jing)驗(yàn), 在挑(tiao)選肉類時(shí)可以(yi)用手試試(shi)彈性和黏(nian)度。新 鮮(xian)肉外表微干(gan)或微濕潤(rùn), 不粘(zhan)手, 經(jīng)過(guò)指壓(ya)后凹陷能立即(ji) 恢復(fù); 而變(bian)質(zhì)的外(wai)表干燥或(huo)者粘手, 新切面(mian)發(fā)黏, 手按了(le) 之后(hou)不能恢復(fù)原狀(zhuang)并留有(you)凹痕。在(zai)國(guó)標(biāo)的感官標(biāo)(biao)準(zhǔn)評(píng)價(jià)中 也(ye)由此方面(mian)的類似(shi)描述。這些(xie)判斷標(biāo)準(zhǔn)就反(fan)應(yīng)出了肉類 的(de)黏彈性(xing)這一重要性(xing)質(zhì), 但這僅是(shi)一個(gè)定性的感(gan)官上的描(miao) 述, 它主要靠經(jīng)(jing)驗(yàn), 存(cun)在很大的主(zhu)觀性、片面性(xing)和不確定性, 實(shí)(shi)際應(yīng)(ying)用中很難操(cao)作。因此(ci), 通過(guò)揭示(shi)黏彈性的(de)定量規(guī)(gui)律 來(lái)對(duì)食用(yong)肉類的(de)品質(zhì)進(jìn)行(xing)精確(que)判定具有現(xiàn)(xian)實(shí)意義。

檢測(cè)肉類食品(pin)黏彈性流變學(xué)(xue)特征的(de)定量方法常常(chang)是利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)(dui)肉樣(yang)進(jìn)行壓(ya)縮試(shi)驗(yàn)或剪切試(shi)驗(yàn)。 黏彈特性(xing)是肉類(lei)的重(zhong)要物性性(xing)質(zhì)之 一, 也(ye)是其感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)重要內(nèi)容(rong), 甚至(zhi)可以認(rèn)為它(ta)是決定(ding)肉類品(pin)質(zhì)的主要指(zhi)標(biāo), 因(yin)為黏彈性與(yu)肉類的生化(hua)變化、 變(bian)質(zhì)情況有著密(mi)切聯(lián)(lian)系, 肉類的(de)內(nèi)部(bu)組織狀(zhuang)態(tài)等內(nèi)在 因(yin)素都可從肉(rou)的黏彈(dan)性得到體現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)(zhi)指標(biāo)如 新(xin)鮮度(du)、嫩度、系水力、多(duo)汁性、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)(zhi)、脂肪含量)等都(dou)與黏彈性流變(bian)學(xué)性(xing)質(zhì)密(mi)切相關(guān)(guan)。