甘薯渣是甘(gan)薯淀粉類(lei)產(chǎn)品生產(chǎn)(chan)過程中的(de)副產(chǎn)物，其主要(yao)成分為(wei)粗纖維。每(mei)年用于(yu)加工食用淀粉(fen)、工業(yè)(ye)淀粉(fen)、粉絲及食(shi)品的甘薯有(you)6000萬噸(dun)， 產(chǎn)生900萬(wan)噸甘薯(shu)渣，甘薯渣少數(shù)(shu)作為飼料，多數(shù)(shu)被當(dāng)作(zuo)廢料(liao)丟棄。工(gong)廠堆積如山的(de)甘薯渣酸化(hua)，造成巨大的浪(lang)費和環(huán)境污(wu)染，甘薯渣的綜(zong)合利用開(kai)發(fā)已成為亟(ji)需解決的新問(wen)題。

隨著社(she)會的發(fā)(fa)展，越來越(yue)多的人開(kai)始注重飲(yin)食健(jian)康，因(yin)此膳(shan)食纖維就逐(zhu)漸被人們所(suo)青睞。甘薯渣中(zhong)纖維含量高、質(zhì)(zhi)感好、口感佳，可(ke)以加(jia)工成高純(chun)度、高(gao)附加值、用(yong)途廣(guang)泛的低熱(re)量的膳食纖(xian)維。國內(nèi)外的研(yan)究表明， 膳食纖(xian)維具有(you)多種保健功(gong)能，如促進胃腸(chang)蠕動、增(zeng)加糞便體(ti)積、縮短排便(bian)時間，預(yù)防便秘(mi)、結(jié)腸癌、心血管(guan)疾病(bing)的發(fā)病率(lv)，膳食纖維的這(zhe)些生理特性(xing)與其物(wu)化以(yi)及功能特性(xing)有著密(mi)切關(guān)系。在歐美(mei)，膳食纖維(wei)被稱為(wei)人體必需(xu)的“第七營養(yǎng)素(su)"，有些營養(yǎng)學(xué)(xue)家把膳食纖(xian)維看作是繼(ji)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、糖(tang)、礦物質(zhì)(zhi)、維生素和水這(zhe)六大營(ying)養(yǎng)素(su)之后的第七類(lei)營養(yǎng)素(su)，還有(you)些營養(yǎng)學(xué)家將(jiang)其列為不提供(gong)能量、不(bu)提供營養(yǎng)輔(fu)助因素，而視為(wei)調(diào)節(jié)(jie)胃腸道消化(hua)功能(neng)的第三類營(ying)養(yǎng)素。甘(gan)薯膳食纖(xian)維主要成分(fen)是：果膠(jiao)、纖維素、半纖(xian)維素，甘薯渣中(zhong)除了含有較(jiao)多的淀粉外，還(hai)含有豐富的(de)食物纖維(wei)，具有較強(qiang)的持(chi)油、持水、增容等(deng)特性，可(ke)用于(yu)面包、蛋(dan)糕、餅干等食品(pin)中。

目前，紅薯(shu)渣用途(tu)于生產(chǎn)(chan)農(nóng)家飼料和(he)制造(zao)沼氣(qi)，而絕大部分被(bei)作為廢料丟(diu)棄。因而甘薯渣(zha)膳食纖維(wei)食品(pin)的開發(fā)不僅可(ke)以減少資源浪(lang)費和環(huán)(huan)境污染，而(er)且可(ke)以提(ti)高甘(gan)薯的經(jīng)濟附(fu)加值。

1. 餅干(gan)的制備

1） 原料處理。用水(shui)漂洗甘(gan)薯渣，然(ran)后用濾網(wǎng)(wang)過濾，瀝干至(zhi)無水珠滴落狀(zhuang)態(tài)，重(zhong)復(fù)操作3 次，得(de)濕甘

薯渣，備(bei)用。

2）調(diào)粉。首先將(jiang)植物油、加熱(re)融化后(hou)的黃油、雞(ji)蛋、白(bai)砂糖水(shui)浴溶解(jie)混合(he)，再加入低筋全(quan)麥面(mian)粉、甘

薯渣、泡打粉(fen)、全脂奶粉(fen)以及(ji)玉米(mi)淀粉，充分揉(rou)團混合(he)后，根據(jù)面(mian)團的情(qing)況，適當(dāng)添(tian)加食(shi)用水(shui)。

3）壓片(pian)。用壓(ya)面機壓成2～4 mm 薄厚(hou)均勻的面(mian)皮。

4）成型。用餅干(gan)模具將面皮(pi)沖印成(cheng)符合要求的形(xing)狀。

5）擺盤。將(jiang)餅干坯整(zheng)齊的(de)擺入烤(kao)盤中，間距要(yao)適當(dāng)，且滿(man)盤運(yun)行，保(bao)證產(chǎn)品烘烤過(guo)程中的(de)均勻度。

6）烘烤。將烤盤置(zhi)于已經(jīng)(jing)提前預(yù)熱(re)的電烤箱(xiang)中進(jin)行烘烤(kao)。

7）冷卻。剛(gang)出爐的(de)餅干柔(rou)軟容易變形(xing)，應(yīng)在自然(ran)條件(jian)下進(jin)行冷(leng)卻，不可強風(fēng)(feng)速冷而(er)導(dǎo)致餅干破損(sun)

率升高。

8）整理。揀出破(po)碎、不(bu)規(guī)則的(de)餅干。

9）包裝成(cheng)品。將(jiang)整理好的餅干(gan)包裝并密封，即(ji)得到甘薯(shu)渣餅干成品(pin)。

2 儀器(qi)設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：2mm柱形探(tan)頭

平臺(tai)：帶孔平臺

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3 測試條件(jian)

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試后速(su)度：10mm/s

目標模式：距(ju)離 2mm

觸發(fā)(fa)力：5gf

4 測試(shi)結(jié)果

當(dāng)力量感應(yīng)元(yuan)感受到5gf力時，探(tan)頭將(jiang)穿透樣品直到(dao)設(shè)定(ding)的距離。然后(hou)返回(hui)起始位置。波動(dong)可能是由餅干(gan)的破裂(lie)或是(shi)餅干內(nèi)部有(you)大的內(nèi)含物(wu)而造(zao)成，這些波動都(dou)將添加到誤(wu)差中。因(yin)此，曲線內(nèi)的的(de)面積為樣品的(de)硬度，線(xian)性距離為樣(yang)品的酥脆性(xing)。