? ?以小麥(mai)粉為主要原料(liao)的傳統(tǒng)饅頭(tou)存在淀粉(fen)消化(hua)率快、餐后(hou)血糖指數(shù)高(gao)等不足，不(bu)適合糖(tang)尿病患者、肥胖(pang)者等特殊(shu)人群(qun)食用(yong)。由于雜糧改善(shan)了饅(man)頭品質(zhì)(zhi)、增強(qiáng)了(le)饅頭的(de)彈性(xing)和口感，還(hai)含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)及膳(shan)食纖維，在推(tui)崇健康飲食(shi)的今天，相較(jiao)于普通的白面(mian)饅頭，人們更傾(qing)向于有(you)保健功能的雜(za)糧饅(man)頭。

? ?盡管(guan)雜糧營養(yǎng)物(wu)質(zhì)含量豐富，但(dan)在饅頭的(de)制作中，雜(za)糧添(tian)加量并(bing)不是越多越(yue)好。雜糧添加(jia)太多會影(ying)響?zhàn)z頭的(de)口感及外(wai)觀，且雜糧一(yi)般缺少(shao)小麥粉中的面(mian)筋蛋(dan)白，影(ying)響了饅(man)頭成品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性

雜糧(liang)饅頭的(de)質(zhì)構(gòu)測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將蒸制好的(de)饅頭(tou)冷卻1 h后切(qie)片，每(mei)個樣品(pin)先切(qie)除兩端（邊角(jiao)料），再切出(chu)12.5 mm厚饅(man)頭片(pian)作為測試樣(yang)品。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 40%

兩次(ci)下壓間隔時(shi)間：3s

結(jié)果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏(nian)聚性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回(hui)原性（Resilnce）。