魚糜凝(ning)膠的力(li)學性能是評(ping)價魚糜制品品(pin)質(zhì)的重要指標(biao)，而加熱是魚糜(mi)凝膠形成的(de)關鍵(jian)步驟(zhou)，魚糜加熱形成(cheng)凝膠主要(yao)經(jīng)歷凝膠化、凝(ning)膠劣化(hua)和魚(yu)糕化三(san)個階段。凝(ning)膠化(hua)是指(zhi)魚糜(mi)在通過50℃以下的(de)區(qū)域時，蛋白(bai)質(zhì)間形(xing)成疏水相(xiang)互作用(yong)和非二硫共(gong)價鍵等(deng)作用，由(you)溶液轉(zhuǎn)(zhuan)變成凝(ning)膠。在50-70℃溫度范(fan)圍內(nèi)會激活內(nèi)(nei)源性組織蛋(dan)白酶(mei)易導致凝(ning)膠劣化(hua)，生產(chǎn)加工中常(chang)快速通過該溫(wen)度帶，直接進入(ru)魚糕(gao)化階段以(yi)提高魚糜的(de)凝膠性(xing)能。魚糕化影響(xiang)凝膠內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)聚集狀(zhuang)態(tài)，改變(bian)蛋白(bai)質(zhì)交聯(lián)(lian)網(wǎng)絡的結(jié)(jie)構(gòu)并影響水分(fen)的含量及分布(bu)。

鰱魚是我(wo)國淡水養(yǎng)(yang)殖的重要經(jīng)濟(ji)魚類，具(ju)有易飼養(yǎng)、生長(zhang)快、氨基酸均(jun)衡和蛋白質(zhì)(zhi)生物學效(xiao)價高等優(yōu)(you)點，但其(qi)濃厚的土(tu)腥味，肉薄刺多(duo)，在鮮銷市場并(bing)不受歡(huan)迎。目前(qian)，將低價鰱通過(guo)精深加工制成(cheng)魚糜凝膠制品(pin)，可有效提(ti)高其附加值，避(bi)免大(da)量鰱魚蛋白(bai)質(zhì)浪費(fei)。

1 魚糜凝膠制(zhi)備工藝

將鰱魚冷(leng)水清洗后去(qu)頭、去鱗、去內(nèi)臟(zang)、去脊椎(chui)骨、采肉，用5 倍體(ti)積的自來水(shui)漂洗2 次，再用(yong)5 倍體積(ji)0.5%NaCl 溶液(ye)漂洗1 次，漂洗后(hou)以2500r/min 離心(xin)脫水(shui)4min，進行斬拌，同(tong)時調(diào)整水(shui)分含量為82%，并(bing)加入(ru)0.05U/gMTGase 和2.5%NaCl，灌腸后兩(liang)端密封(feng)（d=2.5cm），隨后(hou)經(jīng)過凝膠(jiao)化和魚糕(gao)化獲得魚(yu)糜凝(ning)膠制品。

2 儀器設備(bei)

Universal TA質(zhì)構(gòu)儀 ?上(shang)海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公(gong)司

3 測試條件(jian)及步驟

（1）穿刺性(xing)能測定

將魚糜(mi)凝膠切成高20mm 的(de)小圓(yuan)柱體，斷面的(de)中心置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方(fang)樣品臺上。選(xuan)用球形探(tan)頭P/0.25S。測試(shi)所得力與(yu)距離計算凝膠(jiao)的破斷強度和(he)凹陷深度。測(ce)試條件(jian)設置：

模式：壓(ya)縮

測試(shi)速度：1.00mm/s

觸發(fā)點：5g

目標模(mo)式：距離(li)為15mm

（2）全質(zhì)構(gòu)TPA性(xing)能測(ce)定

將魚糜凝(ning)膠切成(cheng)高20mm 的小圓(yuan)柱體，斷面(mian)中心置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣品(pin)臺上。采用型號(hao)為P/36R 探頭。測試(shi)條件設置：

模式：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式：形變(bian) 50%

停留(liu)時間(jian)：3s

（3）剪切(qie)性能測定

將魚糜凝膠切(qie)成高20mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣(yang)品臺上(shang)。選用測試探(tan)頭P/BS；最大力為(wei)剪切力；所得(de)最大值(zhi)（峰值(zhi)）與起始(shi)點連線的斜(xie)率用于表征其(qi)脆性，其值越(yue)大代(dai)表魚糜凝膠脆(cui)性越大。測(ce)試條件(jian)設置：

模式：壓縮

測試速度：1mm/s

目標模(mo)式：距離15mm

（4）應力松(song)弛性能測定

將魚(yu)糜凝(ning)膠切(qie)成高(gao)20 mm 的小圓柱(zhu)體，斷面的中心(xin)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭的正下(xia)方樣品臺上，測(ce)試探頭P/35R。測試(shi)條件設置：

模式(shi)：應力松弛(chi)

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)(fa)力：30g

模式：形變 30%

保持時間(jian)：180s

（5）蠕變性能測定(ding)

將魚糜凝膠(jiao)切成高20 mm 的小(xiao)圓柱(zhu)體，斷面的(de)中心置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭(tou)的正下方樣(yang)品臺上。選用測(ce)試探(tan)頭P/6。測(ce)試條件(jian)設置：

模式：蠕變(bian)

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：30g

模式：力100gf

保持(chi)時間：60s