鹿角膠為(wei)鹿科動物梅(mei)花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角熬(ao)煎而成(cheng)的膠，膠塊呈(cheng)黃棕色(se)或紅棕色(se)，半透明，有些上(shang)部有黃白色泡(pao)沫層(ceng); 質脆，氣(qi)微，味甘、咸(xian)，性溫(wen)，入腎(shen)、肝兩經(jing)，具有溫(wen)補肝(gan)腎，益精養(yǎng)血(xue)的功能，臨(lin)床上用(yong)于虛勞羸(lei)弱，腰膝酸冷，便(bian)血尿血(xue)，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛等(deng)。

鹿角膠(jiao)具有很好的(de)藥用價(jia)值和保健價(jia)值。該產品生產(chan)過程(cheng)需經過(guo)很多道工序，主(zhu)要包括化(hua)膠、過濾、蒸發(fā)(fa)、濃縮出膠(jiao)、晾膠等工藝，產(chan)品的顏色(se)、凝膠強度是該(gai)類產品質(zhi)量控制的主(zhu)要指標。隨著(zhe)生產過程中(zhong)加熱時間的(de)延長、加(jia)熱溫度的升(sheng)高，加入(ru)的輔料(liao)易引起膠類中(zhong)的蛋白質分(fen)子發(fā)(fa)生降解反應、美(mei)拉德反(fan)應等，導致膠類(lei)凝膠性能(neng)的降低、顏(yan)色的加深；而且(qie)現在(zai)膠類膏方應用(yong)比較(jiao)廣泛，在膏方(fang)加工時(shi)，酸堿輔料、加熱(re)溫度(du)、時間也會影響(xiang)膠類產品的品(pin)質。

本實驗對加熱(re)溫度、時間與pH 值(zhi)對鹿角(jiao)膠凝膠強度的(de)影響進行研究(jiu)。

1 鹿角膠(jiao)凝膠制備

稱取一定質(zhi)量的(de)鹿角膠粉(fen)末溶于一(yi)定體(ti)積水中，不(bu)斷攪拌至鹿(lu)角膠(jiao)*溶解(jie)，放置0～4 ℃冰箱(xiang)中放置(zhi)5 h，即得。

2 凝膠(jiao)強度的測定

采用Universal TA型質(zhi)構儀和P/0.5柱型探(tan)頭測(ce)定，壓頭下(xia)降速度(du)1 mm/s，壓入膠(jiao)凍表面以下(xia)4 mm，所施加的力即(ji)為凝膠(jiao)強度，以Bloom g為單(dan)位。

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3 測試結果

（1）加熱溫度對(dui)鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中(zhong)，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，置于平板電(dian)熱爐(lu)，溫度調至(zhi)為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強度。

隨著(zhe)加熱溫度的(de)升高，鹿角膠(jiao)凝膠(jiao)強度先逐(zhu)漸升高再下(xia)降，溫度(du)為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較(jiao)大，溫度(du)＞120 ℃時凝膠強度(du)降低比較(jiao)迅速; 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度范(fan)圍內，溫度升高(gao)，可促進蛋白質(zhi)分子間的(de)結合(he)，形成更大網絡(luo)結構，使其凝(ning)膠強(qiang)度增(zeng)大，當溫度(du)升高一(yi)定程(cheng)度，蛋白質(zhi)分子開(kai)始降解，破壞(huai)了分(fen)子間網(wang)狀結構，從(cong)而凝膠強度降(jiang)低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至全(quan)部溶解后，分(fen)為六(liu)等份，置于100 ℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內分別加熱(re)0、1、2、3、4、5h，分別測定(ding)其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱時(shi)間的延長(zhang)，鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)逐漸(jian)降低，0～4 h 之間(jian)無顯著(zhu)性差異，但(dan)加熱5 h 后(hou)凝膠強度降(jiang)低較快，其可能(neng)由于(yu)鹿角膠的(de)凝膠部(bu)分網絡(luo)結構部分(fen)破壞，導致(zhi)凝膠強度逐漸(jian)降低(di)。

（3）不同(tong)pH 值對鹿角膠凝(ning)膠強度(du)的影響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部溶(rong)解，分為六(liu)等份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分別調(diao)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的(de)恒溫水浴(yu)鍋內加熱2h，分(fen)別測定其凝膠(jiao)強度。

當pH 值為5～8 時，鹿(lu)角膠凝膠強度(du)隨pH 值(zhi)的增大不(bu)斷升高，pH 為8 時(shi)凝膠強度zui大(da)為242 Bloom g，當(dang)pH 值＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸降低。當(dang)溶液pH 值高于(yu)9 或低于6 時(shi)，可能由于酸(suan)堿的作用，使(shi)膠原膠(jiao)解作(zuo)用強，次(ci)級產物增多(duo)，使鹿角膠分(fen)解為小(xiao)分子(zi)物質，凝膠強(qiang)度下降(jiang)。