鰹魚(yu)雖然(ran)營養(yǎng)豐富,但由(you)于其肌肉(rou)纖維粗大(da)、發(fā)酸(suan)、腥味重(zhong),一般(ban)被加工(gong)成罐頭或木(mu)魚精調(diào)味料,產(chǎn)(chan)品形式(shi)較為單(dan)一,屬于低(di)值金(jin)槍魚。在鰹(jian)魚加工過程(cheng)中往往(wang)會產(chǎn)生大量副(fu)產(chǎn)物(如碎肉(rou)、魚骨(gu)和內(nèi)臟等),其質(zhì)(zhi)量甚至可(ke)占魚體(ti)總質(zhì)量的(de)50%以上,這(zhe)些副產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和經(jīng)濟成(cheng)本所限,浪(lang)費十(shi)分嚴重。擠(ji)壓膨化是(shi)一種集物料的(de)攪拌(ban)、混合、輸送、剪(jian)切、熱壓、殺(sha)菌、膨化(hua)和成型等多個(ge)工藝(yi)流程于一體的(de)食品加工(gong)新技術(shù),與傳(chuan)統(tǒng)熱加工工藝(yi)相比,具(ju)有時間短、效率(lv)高和(he)經(jīng)濟實(shi)惠等諸多優(yōu)點(dian)。食品(pin)物料在擠壓(ya)膨化機內(nèi)(nei)受到高溫、高(gao)壓和高剪切(qie)力的作(zuo)用,其成(cheng)分發(fā)(fa)生復(fù)雜變(bian)化,產(chǎn)品表(biao)面積增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)(zhi)地更加疏松,將(jiang)可形成不良(liang)風(fēng)味物質(zhì)的分(fen)解酶(mei)鈍化,從而達到(dao)改善產(chǎn)品質(zhì)地(di)和風(fēng)(feng)味,提高擠壓產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的目(mu)的。因此,嘗(chang)試采用(yong)擠壓(ya)膨化(hua)技術(shù)對(dui)鰹魚碎肉進(jin)行高值(zhi)化加工,一(yi)方面(mian)可解決(jue)鰹魚(yu)加工副(fu)產(chǎn)物浪費嚴(yan)重的(de)問題(ti),另一方面可(ke)為提(ti)高鰹魚等低值(zhi)金槍魚產(chǎn)(chan)品附加值(zhi)提供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉(rou)擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

截取(qu)5cm產(chǎn)品進行測試(shi)，將產(chǎn)品(pin)放于柱(zhu)形探(tan)頭的正(zheng)下方，測試條件(jian)如下：

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析(TPA）

測試前速度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變(bian) 60%

兩次下壓(ya)間隔時間：4s

可以(yi)用于測定鰹魚肉(rou)擠壓(ya)膨化(hua)產(chǎn)品(pin)的硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和咀(ju)嚼性。