? ? ? 質(zhì)地(di)是果蔬重要的(de)品質(zhì)特征之一(yi)，是影響消(xiao)費者對其可(ke)接受(shou)性的主要因(yin)子，果(guo)實的許(xu)多感官指標(biao)如硬度(du)、脆性(xing)、咀嚼性等性狀(zhuang)與質(zhì)地(di)密切(qie)相關(guān)。果(guo)實質(zhì)地狀況的(de)評價主要包(bao)括感官評價(jia)和儀器測定兩(liang)個方面，感(gan)官評價(jia)多憑借口感(gan)和觸摸來感知(zhi)，主觀性較強(qiang)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)儀器測定方法(fa)，相對比較(jiao)客觀、準確，能(neng)較好地(di)反映果(guo)實的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀質(zhì)地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好(hao)地反(fan)映整個果實(shi)的流變學特性(xing)，可同時獲得果(guo)皮強度、韌性和(he)果肉硬度(du)等多項指標(biao)，而且數(shù)(shu)據(jù)準確，避(bi)免了人(ren)為因素(su)的干擾(rao)，更客觀地評價(jia)果實(shi)的質(zhì)(zhi)地狀況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄、枇(pi)杷和楊(yang)梅等水果果(guo)實的質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品(pin)準備

? ? ? 選取果實陽面(mian)中部較平整的(de)部分作為測試(shi)面，將相對(dui)的一面貼近(jin)果核用(yong)小刀削成一個(ge)平面，以便放于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的(de)測試(shi)平臺上，使探頭(tou)貫入時正對果(guo)實中(zhong)部。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準備好的棗(zao)果實樣(yang)品放于針(zhen)型探頭的(de)正下(xia)方，刺入深(shen)度在(zai)大限度地保(bao)證檢測(ce)深度的(de)同時，避免探(tan)頭觸(chu)到果(guo)核。測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：穿刺

測試前速度(du)：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

目標(biao)模式：距(ju)離 5mm

測定結(jié)果：銀杏果實(shi)的果皮強度、韌(ren)性、果(guo)肉硬度(du)等指標