? ?鮮紅辣(la)椒屬(shu)于季節(jié)性很強(qiang)的蔬菜，其采收(shou)時間短，且采(cai)收時又處于氣(qi)溫較高的季(ji)節(jié)，很容易腐爛(lan)變質(zhi)，現(xiàn)大多采用(yong)干制或腌制(zhi)成泡紅(hong)辣椒保藏(cang)。

? ?目前蔬菜變軟(ruan)的原因主要(yao)歸結(jie)于蔬菜本(ben)身果膠的降解(jie)，因蔬菜在(zai)腌制過程中，水(shui)溶性果膠的(de)含量增加，導致(zhi)蔬菜變軟。但同(tong)時水溶性果膠(jiao)在果(guo)膠酶或(huo)酸、堿的作(zuo)用下(xia)，會進一(yi)步分解為(wei)果膠(jiao)酸，而果(guo)膠酸可以與(yu)鈣、鎂(mei)離子等結合形(xing)成粘連(lian)度較大的不(bu)溶性(xing)果膠(jiao)酸鹽，也可使泡(pao)制蔬菜脆(cui)度有時上升。

1、樣品(pin)制備

將泡制辣椒皮(pi)切成1cm*2cm大小(xiao)的辣椒樣品(pin)，備用(yong)

1、脆度(du)測定

儀器：Universal TA研究型質(zhi)構儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒(jiao)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試(shi)模式：壓縮

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)50%

測試(shi)結果：由于(yu)辣椒皮太(tai)薄，無(wu)法測定其(qi)脆度，通過測(ce)定辣(la)椒發(fā)生50%形(xing)變所(suo)測的硬度來反(fan)映泡制辣(la)椒的脆度。