近日，茅臺(tai)學(xué)院食品(pin)科學(xué)與(yu)工程(cheng)系研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《糧食(shi)加工》發(fā)表(biao)了題為“響(xiang)應(yīng)面(mian)法優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加(jia)工工藝(yi)及其品(pin)質(zhì)分析"的研(yan)究論文(wen)。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性指標(biāo)(biao)。

摘　要：以面粉為主(zhu)要原材料，花(hua)椒葉和紫米為(wei)主要輔料(liao)，以感官評分、硬(ying)度、彈性(xing)及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的(de)指標(biāo)， 運(yùn)(yun)用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評分(fen)。 響應(yīng)(ying)面優(yōu)化后得(de)出最佳(jia)配方：在面(mian)粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒(jiao)葉添加量(liang) 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷朊粉(fen)添加量 3%、食用鹽(yan)添加(jia)量 1.2%、食用堿(jian)添加(jia)量 0.4%、水分(fen)添加量 44%。 花(hua)椒葉紫(zi)米掛(gua)面的(de)水分含量、酸度(du)、自然(ran)斷條率、 熟斷條(tiao)率、烹(peng)調(diào)損失率均(jun)符合掛面團(tuán)體(ti)標(biāo)準(zhǔn) T/ZZFSA 003—2021。 在(zai)掛面的營(ying)養(yǎng)成分方面(mian)，花椒(jiao)葉紫 米掛面的(de)蛋白質(zhì)、總酚、黃酮(tong)含量均高于(yu)對照組掛面。

1、掛面質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒(jiao)葉紫米掛面放(fang)入沸騰的蒸餾(liu)水中， 煮(zhu)至掛面(mian)的白芯wanquan消失時(shí)(shi)，撈出。立即用流(liu)動的自(zi)來水反(fan)復(fù)清洗 3 次(ci)，將水分蘸干(gan)。每次取長度均(jun)勻的 3 根面(mian)條平行(xing)放置(zhi)在載物(wu)臺上(shang)進(jìn)行測(ce)定， 每(mei)次實(shí)驗(yàn)測定三(san)次，取平均(jun)值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析（TPA）模式測(ce)定面(mian)條的物性(xing)，測試探頭(tou)：P36R 柱型，測試參(can)數(shù)：測試前(qian) 1.00 mm/s、測試(shi)中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程度(du)為30%、觸發(fā)力(li) 5 g、2 次壓縮時(shí)間(jian)間隔 5 s。 得(de)到硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing) 3 個(gè)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因(yin)素試驗(yàn)結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因(yin)素三水平響應(yīng)(ying)面試驗(yàn)，如表 2 所(suo)示，以硬(ying)度、彈性、 咀嚼(jue)性和(he)感官評(ping)分權(quán)重后的(de)綜合評分(fen)作為響(xiang)應(yīng)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果(guo)見表 3。