? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國(guo)糧油學(xué)報(bao)》在線發(fā)表了(le)北部灣(wan)大學(xué)(xue)食品(pin)工程學(xué)(xue)院和湘潭大(da)學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"復(fù)配變性淀粉(fen)的性質(zhì)及其在(zai)面團(tuan)中的(de)應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人(ren)員用上(shang)海騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的Universal TA國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定生(sheng)面皮(pi)的剪切力和強(qiang)韌性以(yi)及熟面(mian)坯的硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性、咀(ju)嚼性和內(nèi)聚(ju)性等(deng)指標。

摘要：將凍融穩(wěn)定性(xing)較好的醋(cu)酸酯(zhi)淀粉、羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯和(he)透明度、黏(nian)度較高的羧甲(jia)基淀粉進(jin)行復(fù)配(pei)，對比三種變(bian)性淀粉和復(fù)(fu)配變(bian)性淀粉(fen)的性質(zhì)，研究(jiu)其在面團(tuan)中的應(yīng)用。結(jié)果(guo)表明，復(fù)配(pei)變性淀粉可(ke)以綜合各(ge)變性淀粉的優(yōu)(you)點，比單一變性(xing)淀粉的性質(zhì)更(geng)加全面，其中(zhong)1∶2∶1( 醋酸酯大米淀(dian)粉∶羧甲基(ji)淀粉(fen)∶羥丙基(ji)二淀粉磷酸(suan)酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝沉(chen)性、凍融(rong)穩(wěn)定性(xing)、糊化特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)于(yu)其他組。在(zai)面團的應(yīng)用(yong)研究(jiu)中，添加復(fù)配(pei)變性淀粉可有(you)效改善面團(tuan)的持水性和(he)質(zhì)構(gòu)特性，提(ti)高熟面坯(pi)的感官(guan)品質(zhì)。復(fù)配(pei)變性淀(dian)粉添(tian)加量(liang)為5%-7.5%時(shi)優(yōu)。

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