? ?采后竹筍在常(chang)溫下(xia)貯藏(cang)極易發(fā)生褐變(bian)和木(mu)質(zhì)化(hua)，進(jìn)而(er)影響其(qi)食用品質(zhì)，因此(ci)采用合理(li)的加工保鮮措(cuo)施對(duì)竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有(you)非常重(zhong)要的意義。目(mu)前zui常見的加(jia)工貯藏方式(shi)主要包括(kuo)：糖漬、腌制、冷(leng)凍、發(fā)(fa)酵以及液體涂(tu)膜處理(li)等，不同的(de)保鮮(xian)貯藏方式對(duì)(dui)竹筍的質(zhì)地(di)有著不同的影(ying)響。

? ?發(fā)酵處理(li)作為一種重要(yao)的蔬菜加(jia)工方式(shi)，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品的色(se)澤、質(zhì)(zhi)構(gòu)、風(fēng)味(wei)和營養(yǎng)成分(fen)的變化等(deng)，其中質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤和微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹筍等蔬(shu)菜保鮮(xian)效果的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)影響其市場(chang)價(jià)值的主要(yao)因素。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將發(fā)(fa)酵后的(de)竹筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立(li)方體，然后將(jiang)樣品(pin)置于柱形(xing)探頭下進(jìn)行測(ce)試。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下

測試模式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：5s

結(jié)果(guo)測定：硬度(du)、彈性、回復(fù)性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。