近日，亳州學(xué)(xue)院生物(wu)與食品工(gong)程系藥食同(tong)源功能食品重(zhong)點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品研究與開(kai)發(fā)》發(fā)表(biao)了題為(wei)"預(yù)處理結(jié)(jie)合真空油浴(yu)制備(bei)紫薯(shu)脆片工(gong)藝的研究(jiu)"的研究論文。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上海騰拔(ba)Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了紫薯脆片的(de)脆度。

摘　 要(yao)：為優(yōu)化真空油(you)浴制備(bei)紫薯脆片(pian)的加工工藝，得(de)到最(zui)佳的紫薯(shu)脆片(pian)，以紫(zi)薯為原料(liao)，采用單(dan)一護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)處理結(jié)合真(zhen)空油浴工藝加(jia)工方式制作(zuo)紫薯脆片，探(tan)究檸檬酸添(tian)加量(liang)、油浴溫度及油(you)浴時間對紫薯(shu)脆片的感(gan)官評分、含油率、脆度和色(se)差的(de)影響(xiang)。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆(cui)片的(de)最佳工藝為檸(ning)檬酸添加(jia)量 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油(you)浴時(shi)間 35 min，在此條件下(xia)制作的紫薯脆(cui)片綜合品質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)合真空油(you)浴制備紫(zi)薯脆(cui)片工藝的(de)研究