近日，亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程(cheng)系藥食(shi)同源功能食品(pin)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(shi)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品研究與(yu)開(kāi)發(fā)》發(fā)表了題(ti)為"預(yù)處理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴制備(bei)紫薯脆片工藝(yi)的研究"的研究(jiu)論文。在該論文中，研(yan)究人員使(shi)用上海(hai)騰拔Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定了紫(zi)薯脆片的脆(cui)度。

摘　 要：為優(yōu)化(hua)真空油(you)浴制(zhi)備紫(zi)薯脆片(pian)的加工工藝(yi)，得到最佳(jia)的紫薯脆片(pian)，以紫薯為原料(liao)，采用單一(yi)護(hù)色劑(ji)檸檬酸預(yù)(yu)處理結(jié)合(he)真空油浴工藝(yi)加工方式制作(zuo)紫薯(shu)脆片，探究(jiu)檸檬酸添加量(liang)、油浴溫度及(ji)油浴時(shí)間對(duì)紫(zi)薯脆(cui)片的(de)感官評(píng)分、含(han)油率、脆度(du)和色差(cha)的影響。結(jié)果表(biao)明，紫薯脆(cui)片的最佳(jia)工藝(yi)為檸檬(meng)酸添加(jia)量 2.0%、油浴溫度 90 ℃、油(you)浴時(shí)間 35 min，在(zai)此條件下(xia)制作的紫(zi)薯脆片綜合品(pin)質(zhì)zuijia。

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預(yù)處(chu)理結(jié)(jie)合真空(kong)油浴制備紫薯(shu)脆片工藝(yi)的研究