藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根莖(jing)加工制(zhi)成的淀粉類(lei)食品，營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，具有(you)益血(xue)、調(diào)中、開(kāi)胃之功(gong)效，是(shi)老少皆宜的佳(jia)品，然而，藕粉中(zhong)淀粉(fen)熱量高、消化快(kuai)，而且(qie)容易引起腹(fu)脹， 因此(ci)不適合(he)肥胖人士和(he)胃腸道功能不(bu)健全(quan)者?？剐缘矸?fen)（RS）是一(yi)種無(wú)法被快(kuai)速消化(hua)的淀(dian)粉，其制備(bei)方法主要包(bao)括物(wu)理改性、酶法(fa)改性和(he)化學(xué)改性。物(wu)理改性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對(duì)加(jia)工人(ren)員沒(méi)有(you)危害(hai)，如壓熱(re)處理(li)、高靜(jing)水壓糊化和濕(shi)熱處理等，然而(er)，它們(men)能引起淀(dian)粉顆粒崩解(jie)，晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞。Tovar 等(deng)在研究(jiu)水蒸氣(qi)對(duì)抗性(xing)淀粉形(xing)成的影響時(shí)， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處理導(dǎo)(dao)致淀(dian)粉顆粒wanquan被(bei)破壞(huai)，易形成可(ke)互相纏(chan)繞的氫鍵(jian)。生物酶法改性(xing)是通過(guò)酶的催(cui)化水解或轉(zhuǎn)苷(gan)作用來(lái)改(gai)變淀粉分子的(de)結(jié)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安全性高(gao)等特點(diǎn)(dian)，常被應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工(gong)領(lǐng)域。目(mu)前大多(duo)的酶法改性是(shi)在淀粉糊(hu)化過(guò)程(cheng)中加(jia)入普魯蘭酶(mei)和α-淀(dian)粉酶，如康懷彬(bin)等采用普(pu)魯蘭酶和壓熱(re)協(xié)同處理對(duì)玉(yu)米淀粉進(jìn)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)(dang)普魯蘭(lan)酶添加量(liang)為10 U/g，作用(yong)時(shí)間為(wei)9 h 時(shí)，抗性(xing)淀粉得率較高(gao)。

干燥方式(shi)對(duì)RS 特性的影響(xiang)較大，而(er)采用噴霧(wu)干燥制備的RS 樣(yang)品流動(dòng)(dong)性好，粒(li)度均勻(yun)，可有效避免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥(zao)導(dǎo)致的(de)非酶褐變，同(tong)時(shí)，因速度快，操(cao)作連續(xù)性強(qiáng)，噴(pen)霧干(gan)燥被廣泛應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)。劉(liu)云飛在改良(liang)擠壓(ya)大米淀粉(fen)時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干燥(zao)處理淀粉時(shí)通(tong)過(guò)瞬時(shí)高溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩(ni)、粒徑小、顆粒呈(cheng)球狀(zhuang)，且中心部位存(cun)在中央腔。中(zhong)央腔通過(guò)通道(dao)與淀粉顆(ke)粒的外表面連(lian)接起來(lái)使聚(ju)合度更高，不易(yi)酶解，這種形(xing)狀還能提(ti)高樣品的流(liu)動(dòng)性， 改善(shan)抗生淀粉的(de)品質(zhì)。近(jin)年來(lái)，關(guān)于RS 的研(yan)究越來(lái)越多(duo)，而通(tong)過(guò)噴霧(wu)干燥協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕粉(fen)的研究很少(shao)。綜合考(kao)慮干燥對(duì)(dui)改性后淀粉的(de)微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等成本(ben)因素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風(fēng)干燥(zao)淀粉具有更加(jia)明顯的優(yōu)勢(shì)。