和口(kou)感味道、風味(wei)以及外(wai)觀一樣，產(chan)品的質構特(te)性在消費者對(dui)產品(pin)整體感知(zhi)和評價中同樣(yang)占據(jù)著(zhe)至關重(zhong)要的(de)作用(yong)。

產品研發(fā)(fa)人員將那些關(guan)于產品質構特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及(ji)“indulgent"等復(fu)雜的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及“denseness"等單(dan)獨而具體的(de)要求，便于供應(ying)商與乳制品(pin)配方設計師之(zhi)間的理解與交(jiao)流。

對Brian Surratt來說，沒(mei)有什么比在(zai)廚房中(zhong)自由發(fā)揮(hui)更令人(ren)愉悅的事了。如(ru)果他制(zhi)備出一(yi)款諸如(ru)速凍甜食、果(guo)餡餅或者(zhe)布丁等符合(he)乳制品(pin)標準的(de)產品(pin)，不要(yao)以為他僅(jin)僅只是借此放(fang)松身(shen)心，品嘗(chang)一下自己親手(shou)做出來(lai)的產(chan)品而已(yi)。

事實上，Brian Surratt是總(zong)部位于明(ming)尼蘇達(da)州威札塔地區(qū)(qu)（Wayzata, Minn）的美(mei)國嘉吉(ji)公司乳制品應(ying)用部門負責質(zhi)構研究(jiu)的資深科研(yan)工作(zuo)者。當生(sheng)產出一款(kuan)新的產品，首(shou)要任務便(bian)是將其(qi)與市面(mian)上流行(xing)的同類(lei)產品進(jin)行比 較。對Brian Surratt而(er)言，他所關注(zhu)的是(shi)消費者的反(fan)應：這款產品與(yu)流行的(de)同類產(chan)品是否有不(bu)同？如何界(jie)定這種差異或(huo)者說(shuo)哪些地方(fang)不一樣？你(ni)會如何對(dui)產 品進(jin)行改變使其和(he)市面(mian)上的同類產品(pin)相一致(zhi)或者正好(hao)相反？哪種產(chan)品更受歡迎(ying)？受歡迎的原(yuan)因是什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究(jiu)領域。

在Brian Surratt的研究領域(yu)中，產品的質(zhi)構特性會被重(zhong)點關注，并且這(zhe)樣做有著(zhe)充分的理由(you)。Brian Surratt向我們介(jie)紹到，當(dang)乳制品中使用(yong)新的配(pei)方或對現(xiàn)有(you)產品配(pei)方進行改變(bian)時，他已經(jing)能夠實時(shi)監(jiān)測到產(chan)品質(zhi)構特性的(de)變化情況。此(ci)外，他還(hai)幽默(mo)地說 道(dao)“就我(wo)個人而言，我(wo)之所以要如此(ci)投入(ru)地關(guan)注產品的質構(gou)特性，因為這(zhe)就是我(wo)的工作(zuo)"。

當然，如果普通(tong)大眾對此并(bing)不買賬，也無(wu)需介(jie)懷。因為從常(chang)人的眼光(guang)來看，產(chan)品的質構顯然(ran)沒有口(kou)感、風味以(yi)及視覺外觀(guan)那樣耀眼(yan)。但是這并不(bu)能磨滅質構特(te)性對產(chan)品的重要(yao)性，尤其是對完(wan)整的乳制品來(lai)說。
正如Brian Surratt所(suo)說“和口感(gan)味道、風味(wei)以及外觀一(yi)樣，產品的質構(gou)特性在消(xiao)費者對(dui)產品(pin)整體感知和評(ping)價中同(tong)樣占據(jù)(ju)著至關重要的(de)作用"。

這也就(jiu)是為什么乳制(zhi)品開發(fā)人(ren)員必須能夠(gou)像專業(yè)(ye)人士一樣(yang)熟知產品(pin)的質(zhi)構特性，并且需(xu)要具備結(jie)合產品(pin)質構特性(xing)來為當前的乳(ru)制品帶(dai)來創(chuàng)新，賦(fu)予其嶄新(xin)生命力的(de)能力。

通過改變巧(qiao)克力(li)牛奶飲料(liao)的質構特性(xing)能夠賦予(yu)其更(geng)新奇的風味(wei)，通過增加風(feng)味乳飲料(liao)產品的糊口(kou)感，降低產品的(de)細膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟糖等(deng)，zui終得到一(yi)款面向成年消(xiao)費者的甜(tian)點替代品。

質構特(te)性與產品(pin)其他(ta)感官(guan)品質(zhi)相互交(jiao)融

對專(zhuan)注于產品質構(gou)研究的人員(yuan)來說，消費(fei)者優(yōu)先關注的(de)并非產品的(de)質構(gou)特性。正如(ru)美國賓夕法(fa)尼亞州費城FMC Health and Nutrition集(ji)團市場應用部(bu)門Ross White所說的(de)那樣“廣大消費(fei)者優(yōu)先關注(zhu)的是(shi)產品的(de)外觀(guan)、風味(wei)以及口感，而產(chan)品的質構(gou)特性則被放(fang)置在第二位"。盡(jin)管如(ru)此，White接著說到 “雖(sui)然產品(pin)的質構(gou)特性(xing)相較(jiao)于其他感官特(te)性來說，不被放(fang)在shou位，但這(zhe)并不意味著消(xiao)費者就對產品(pin)的質構特(te)性加(jia)以忽視(shi)"。

Ivan Gonzales是總部(bu)位于美(mei)國伊(yi)利洛伊州韋(wei)斯切斯特市(shi)（Westchester, Ill）的世(shi)界500強企業(yè)(ye)宜瑞安集團(tuan)負責乳制品(pin)部門的市場總(zong)監(jiān)，在他及(ji)其團隊(dui)人員看來，消(xiao)費者同樣也會(hui)關注(zhu)產品的質構特(te)性，而質(zhi)構特性又影(ying)響消(xiao)費者(zhe)對產品整體(ti)的偏好(hao)。

宜瑞安集團(tuan)負責產品(pin)質構特(te)性市場部(bu)的Marcelo Nichi指出“英敏特(te)是一家市場(chang)分析和調研公(gong)司，根據(jù)(ju)其報(bao)告可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較于2010年(nian)，2014年的新(xin)產品發(fā)(fa)布會上，有(you)遠超過(guo)70%的新產品 將產(chan)品的(de)質構特性(xing)納入宣傳(chuan)范疇，由此(ci)也可以看出食(shi)品及飲料(liao)生產(chan)企業(yè)對產品質(zhi)構特(te)性的關注(zhu)可見一斑"。所以(yi)我們(men)不禁要(yao)問，既然產品(pin)制造(zao)商和消(xiao)費者(zhe)均對產品的(de)質構特(te)性關注有加，那(na)為什么(me)產品的質(zhi)構特性(xing)仍不能和產(chan)品的口感(gan)、風味以及外(wai)觀等品(pin)質特性相提(ti)并論(lun)？

這是(shi)因為當(dang)我們品嘗一(yi)種產品時，是(shi)我們整個大(da)腦而(er)并不僅(jin)僅只是依(yi)靠我們(men)的眼睛、鼻子、舌(she)頭乃至牙齒(chi)等對產品(pin)進行(xing)整體(ti)的評價。如(ru)此一來，產品(pin)的質構特(te)性就和(he)產 品其他的感(gan)官品質相互交(jiao)融，相互映襯，從(cong)而使得大(da)腦對(dui)產品整體的(de)特性以及(ji)消費者(zhe)喜好得出統(tǒng)一(yi)的評價(jia)。而在Brian Surratt看(kan)來，正是產(chan)品質(zhi)構的這種交(jiao)融的特性，使(shi)得其無法和(he)產品其他(ta)感官品質特性(xing)一樣相提并論(lun)，因為在消費(fei)者眼中，從某些(xie)方面來(lai)說，產品的質構(gou) 特性并(bing)非獨立(li)完整的產品(pin)感官品(pin)質。

Donna Klockeman是總部位(wei)于美(mei)國馬里蘭(lan)州White Marsh, Md的TIC Gums集團(tuan)食品(pin)領域科研(yan)人員，在(zai)他看來(lai)，換一句話來說(shuo)，“消費者可能(neng)會將一(yi)種飲料歸為‘清(qing)爽refreshing’的范疇，但(dan)是他們不(bu)會也沒有必(bi)要 對產(chan)品質構特性的(de)貢獻(xian)加以(yi)分解，諸如柔(rou)滑的(de)口感、稠厚的質(zhi)感以(yi)及細膩的(de)黏度等。取(qu)而代之(zhi)的是對與(yu)產品(pin)質構特(te)性相互交融的(de)其他常見的(de)產品感(gan)官品質(zhi)特性(xing)加以關 注(zhu)，包括產(chan)品的(de)風味特性、酸甜(tian)的口(kou)感以及碳酸類(lei)飲料所帶來的(de)清爽體驗等"。

由此(ci)所導致(zhi)的結果就是產(chan)品的質(zhi)構特性為(wei)產品所(suo)帶來的(de)整體提(ti)升無 法(fa)為消費者所認(ren)識，隨之而來(lai)的就(jiu)是消費者對產(chan)品質構特性(xing)重要(yao)性的(de)忽視，而不(bu)管真實的情(qing)況究竟如(ru)何。而這(zhe)也就是Ross White所說(shuo)的“如何避免這(zhe)種情況的發(fā)(fa)生正是(shi)我們工作的職(zhi)責所在，我們(men)期望為客戶(hu)所開發(fā)(fa)的產品質構特(te)性能夠獲得消(xiao)費者青睞"的(de)原因所在了(le)。

希臘酸奶(nai)的原材料價格(ge)要遠遠高于其(qi)他類型的酸(suan)奶，原因(yin)在于該品牌(pai)酸奶產品(pin)采用(yong)蛋白(bai)類配料賦予的(de)質構特性(xing)，價格高昂。作為(wei)一項緩沖(chong)措施(shi)，供應(ying)商建議(yi)采用親水膠(jiao)體來替代(dai)蛋白類原(yuan)輔料，一方面(mian)能夠賦予(yu)產品更廣的質(zhi)構特性，同時(shi)又能大(da)幅度的(de)降低產品(pin)的原(yuan)輔料(liao)價格。

乳制品質構(gou)需求(qiu)的多樣(yang)性

對消費者而(er)言，哪種(zhong)質構特性zui受青(qing)睞是一個(ge)非常復雜(za)的問題(ti)，尤其是在(zai)乳制品行業(yè)(ye)。就像Gonzales所指出(chu)的那樣，傳(chuan)統(tǒng)意義上，焙烤(kao)制品、休閑(xian)小吃食 品以(yi)及糕(gao)點糖果類產(chan)品的質(zhi)構特性更加(jia)豐富(fu)多變，而對于乳(ru)制品(pin)而言，當涉及(ji)到產品質(zhi)構特性創(chuàng)新(xin)層面(mian)時，事情就(jiu)變得非常(chang)的有趣。究竟(jing)是什(shen)么使得乳(ru)制品與其他產(chan)品在產(chan)品質構特(te)性方(fang)面截然不(bu)同？

在 Gonzales看(kan)來，zui主要的(de)原因是(shi)不同消費(fei)者群體(ti)對乳制品(pin)青睞的變化頻(pin)率，一般(ban)將這些(xie)消費者(zhe)劃分為(wei)：年輕(qing)消費者群(qun)體、中老年消(xiao)費者(zhe)群體、注重養(yǎng)(yang)生 的消費者(zhe)群體以及享樂(le)主義(yi)消費者群(qun)體等。而另外一(yi)個原因則是乳(ru)制品(pin)眾多(duo)的消(xiao)費場合和使(shi)用方式。部分(fen)乳制品(pin)被當做正(zheng)餐結束后的(de)休閑(xian)小吃，而其他(ta)的則被當做諸(zhu) 如披薩(sa)、漢堡(bao)以及(ji)意面等產品(pin)的配料(liao)使用。由此看來(lai)，市面上出(chu)現(xiàn)質構多樣，種(zhong)類繁(fan)多的乳制品(pin)也就非(fei)常合情合理了(le)。

上述原(yuan)因的存在無疑(yi)會使得(de) 優(yōu)化乳制(zhi)品的(de)質構特性(xing)變得更加的(de)復雜，而這正是(shi)乳制品行業(yè)產(chan)品質構(gou)領域的專家(jia)們任務所在(zai)。根據(jù)Nichi的理(li)論，對產品(pin)質構特(te)性的優(yōu)(you)化取(qu)決于消(xiao)費者對 zui終產品(pin)的期望(wang)，必須匹配產品(pin)的消(xiao)費和使用(yong)環(huán)境，必須(xu)能夠滿足消(xiao)費者對風味(wei)口感的需求(qiu)，同時還必須(xu)保證產品(pin)一定的(de)貨架期。

所以(yi)盡管(guan)一款攪拌酸奶(nai)產品(pin)擁有(you)細膩綿(mian)柔的(de)質感等諸(zhu)多特性并(bing)且未(wei)經脫水(shui)縮合(he)處理等優(yōu)點(dian)，但在Nichi看來，這(zhe)款產品并沒有(you)找到消費者(zhe)所期望的(de)關鍵所(suo)在，就像一款(kuan)加入水(shui)果風(feng)味的黃(huang)油奶酪一樣(yang)，舍本逐末。

對 White而言(yan)，產品的質構特(te)性是非常模(mo)糊且難(nan)以界定的(de)，優(yōu)化的產品質(zhi)構特(te)性取決于(yu)其所針對的目(mu)標市場和消(xiao)費者群(qun)體。這也就(jiu)是為什(shen)么對(dui)消費者群體的(de)洞 察(cha)以及感官(guan)特性分析(xi)顯得如此重要(yao)的原因所在(zai)，尤其是(shi)乳制品(pin)行業(yè)。在乳制品(pin)領域，每一(yi)種產(chan)品都是與眾(zhong)不同，別(bie)具一格的(de)，包括冰(bing)激凌、奶油(you)摩絲、人(ren)造奶(nai)油以及 酸奶等(deng)，每種產品都有(you)著符(fu)合消(xiao)費者需(xu)求和青睞的質(zhi)構特(te)性。

綜合(he)考慮產品質構(gou)特性(xing)和其他影(ying)響因(yin)素

就 乳制品(pin)而言(yan)，每種產(chan)品都有著與眾(zhong)不同(tong)的產(chan)品特色，這無(wu)疑會為產(chan)品開發(fā)(fa)人員優(yōu)化(hua)產品(pin)質構特性，從而(er)贏得(de)消費者青睞帶(dai)來挑戰(zhàn)，增加(jia)難度。一方面(mian)，產品的(de)質構特(te) 性需(xu)要滿足消(xiao)費者的期望并(bing)符合(he)食用消費環(huán)(huan)境的需求，此(ci)外，在某些情況(kuang)下，還需(xu)要考慮到作(zuo)為配料添加的(de)功能(neng)特性(xing)的需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chan)品質構特性所(suo)需要增(zeng) 加的成本、生產(chan)及加(jia)工過(guo)程的變動、包(bao)裝的局限(xian)以及(ji)產品營養(yǎng)和(he)標簽的變動(dong)等均需要加(jia)以克(ke)服。只有(you)這樣(yang)，White接著說(shuo)到，才能開(kai)發(fā)出符合(he)消費者期望(wang)， 具有適宜的口(kou)感和所需要(yao)的質(zhi)構特性的產(chan)品。

這樣一(yi)來，我們就能(neng)夠理解(jie)為什么相(xiang)較于其他產(chan)品，乳制品的質(zhi)構特性優(yōu)化(hua)會顯得更加(jia)的具有挑戰(zhàn)。
而 在所有(you)的乳(ru)制品(pin)中，奶酪產品(pin)尤為受關(guan)注。原因正(zheng)如Gonzales所指(zhi)出的那樣(yang)，奶酪(lao)產品有(you)著巨(ju)大的消(xiao)費市場，從固態(tài)(tai)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪到(dao)液態(tài)(tai)奶酪產品以及(ji) 黃油涂抹產(chan)品乃至奶酪(lao)醬料產(chan)品等，種類(lei)繁多(duo)，市場廣(guang)闊。而(er)且在不同的(de)應用環(huán)境下，每(mei)一種產(chan)品均(jun)有著*的產品(pin)質構特性和(he)功能特性。尤為(wei)值得(de)一提的是冰(bing)淇淋產(chan)品和乳飲料(liao)之間的對比。

White為我們解釋到(dao)“和冰淇淋(lin)產品不一(yi)樣，包括風味乳(ru)飲料在內(nei)的乳飲(yin)料產(chan)品，其產品的質(zhi)構特(te)性變動范圍(wei)較小，消費者(zhe)很輕易地獲得(de)所需(xu)求的(de)感官(guan)特性(xing)。但是這并 不是(shi)意味著(zhe)乳飲料產品的(de)質構特性(xing)優(yōu)化就十分的(de)簡單，只是因(yin)為這(zhe)種質(zhi)構特性的優(yōu)(you)化并非消費者(zhe)所熱切期盼的(de)而已"。但是(shi)產品開發(fā)人(ren)員通過對產品(pin)配方和處(chu)理流(liu)程 的改進，保(bao)證了產品穩(wěn)定(ding)的質構特性(xing)，而消費者(zhe)則更加關(guan)注產品其他(ta)方面的問題，比(bi)如產品的物理(li)穩(wěn)定性等。

淀粉類(lei)配料能夠(gou)增加諸如(ru)酸奶油和酸(suan)奶等發(fā)酵(jiao)型乳(ru)制品的細膩柔(rou)滑口感。事實上(shang)，適宜的配料(liao)能夠(gou)增加產品的黏(nian)度并且提高(gao)產品的穩(wěn)定性(xing)。

產品的(de)質構特性與(yu)穩(wěn)定性(xing)

乳制品(pin)中存在(zai)的上述(shu)問題與挑戰(zhàn)比(bi)比皆是，而在這(zhe)其中，產品(pin)的穩(wěn)定性(xing)又是(shi)zui主要的(de)癥結所在。問題(ti)的關鍵(jian)在于消(xiao)費者并(bing)非在乳(ru)制品剛生產(chan)出來，短時間(jian)內就加以食(shi) 用，而(er)是希(xi)望甜點類(lei)乳制品或者(zhe)冰淇淋等產(chan)品在(zai)整個貨架期內(nei)均能保持(chi)質構的穩(wěn)(wen)定性(xing)，因此對產(chan)品開發(fā)人員來(lai)說，產品的(de)穩(wěn)定性以及(ji)貨架期(qi)長短(duan)就成為重點關(guan)注的內 容(rong)。在White看來(lai)，zui大的挑(tiao)戰(zhàn)無疑(yi)是如何保持(chi)產品在(zai)整個貨(huo)架期內，從(cong)頭到(dao)尾產品的質構(gou)特性均能(neng)穩(wěn)定(ding)一致。

某些時候(hou)產品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要(yao)歸咎于產(chan)品內部(bu)成分的(de)分布及存儲(chu)條件，當冰(bing)淇淋產品在(zai)凍結(jie)/解凍循環(huán)(huan)過程(cheng)中就(jiu)存在這種(zhong)情況。White為我(wo)們分(fen)析指出(chu)“冰淇淋產(chan)品在每一(yi)個凍結/解凍(dong)循環(huán)的過(guo)程中，乳脂中(zhong)的成(cheng)分在經歷低(di)溫冷凍條件下(xia)都會發(fā)生改(gai)變，從(cong)而影響產品整(zheng)體的口感和(he)品質"。

其他(ta)關于(yu)產品穩(wěn)定(ding)性方面的問(wen)題則(ze)主要出自產(chan)品的加工(gong)環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)節(jié)正是(shi)制造商用來提(ti)高產(chan)品的穩(wěn)定性的(de)。Klockeman女士建議我們(men)認真觀察分析(xi)一下風味乳飲(yin)料的加(jia)工流程(cheng)。
她為我(wo)們解釋到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫(wen)短時）殺(sha)菌技術適宜(yi)于巧克力牛奶(nai)的殺菌，這(zhe)主要是因為巧(qiao)克力牛奶體(ti)系是由牛奶(nai)、可可、甜味(wei)劑和角叉菜(cai)膠穩(wěn)定(ding)劑組成的(de)簡單(dan)的乳飲(yin)料體系"。

然而僅僅依(yi)靠目的(de)在于提高(gao)產品冷(leng)凍貨(huo)架期或者(zhe)賦予產品穩(wěn)定(ding)性的高溫殺菌(jun)處理(li)操作并不能(neng)確保產(chan)品的貨架期穩(wěn)(wen)定性。在(zai)Klockeman女士(shi)看來，要想產(chan)品之間 的(de)組分不會發(fā)(fa)生相互作用，產(chan)品的質構和(he)品質在冷凍過(guo)程中保(bao)持一致(zhi)，那么產品的(de)基本配方就(jiu)必須加以優(yōu)化(hua)，包括基本配方(fang)中賦予產品(pin)質構穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及(ji)穩(wěn)定(ding)劑 等，此外，調(diao)整產(chan)品的包(bao)裝以及加(jia)工處理工(gong)藝也不可避(bi)免。

對產品開發(fā)人(ren)員來說，另一(yi)個挑戰(zhàn)來自(zi)于高昂的(de)原輔料價(jia)格，就(jiu)像希臘酸(suan)奶所詮釋(shi)的那 樣(yang)。希臘酸奶(nai)的原材(cai)料價格要遠(yuan)遠高于(yu)其他類型的酸(suan)奶，原因在于(yu)該品(pin)牌酸奶產品(pin)采用(yong)蛋白類(lei)配料賦(fu)予產品*的質(zhi)構特性(xing)，價格高(gao)昂。作為一項緩(huan)沖措施， White建議采(cai)用親(qin)水膠體來替代(dai)蛋白類原輔(fu)料，一方面能夠(gou)賦予(yu)產品更廣的(de)質構特(te)性，同時又能(neng)大幅度的(de)降低產品(pin)的原輔料(liao)價格。

產品的(de)質構與清(qing)潔標簽

Surratt指出，截(jie)至目前，乳(ru)制品開發(fā)人員(yuan)所面臨的(de)zui大的挑戰(zhàn)來源(yuan)于消費(fei)者對產品(pin)配方(fang)天然或者(zhe)滿足清潔標(biao)簽的需求。

在這里，不(bu)得不(bu)再一次提(ti)及酸奶產品。在(zai)很長的一段時(shi)間里(li)，酸奶產品的(de)質構特性由產(chan)品的(de)商業(yè)屬性所決(jue)定。嘉吉集(ji)團產(chan)品質構特(te)性部門(men)負責人Ann Tigges透露到(dao)。

換一(yi)句話說，酸奶產(chan)品的質構類(lei)似于柔滑布(bu)丁，而這種風格(ge)主要(yao)是由產品(pin)中的淀(dian)粉以及明膠(jiao)所賦予的(de)。這種質構特(te)性的產(chan)品能夠經受(shou)強烈的熱(re)殺菌處理以(yi)及生產過(guo)程中的高速剪(jian)切處(chu)理。

Ann Tigges指出，隨著(zhe)消費者要求(qiu)產品中盡可能(neng)少地添加額外(wai)配料，現(xiàn)如今(jin)，越來越多的(de)生產企(qi)業(yè)*地摒棄了傳(chuan)統(tǒng)酸奶產品中(zhong)額外添加(jia)的淀粉以(yi)及明(ming)膠等輔(fu)料，轉(zhuan)而采用蛋白質(zhi)以及其(qi)他親水性(xing)膠體，賦予(yu)產品(pin)*的質(zhi)構特性，同時(shi)滿足生產加(jia)工處理的需(xu)求。

巧克力牛(niu)奶產品(pin)也經歷(li)了一(yi)個類似的轉(zhuan)變。盡管傳統(tǒng)意(yi)義上，角叉菜(cai)膠成功(gong)地解決(jue)了巧(qiao)克力牛奶的(de)穩(wěn)定性(xing)問題，但是這主(zhu)要是在特定條(tiao)件下，角叉(cha)菜膠與產品(pin)中酪蛋白 組分(fen)的化(hua)學作用所(suo)賦予的。Ann Tigges接著說(shuo)到，正是(shi)由于消費者(zhe)對減少(shao)額外配料的(de)需求從而促使(shi)產品研發(fā)人員(yuan)不斷嘗試(shi)采用其他(ta)方式進行(xing)替代。

新的產品質構(gou)特性有助(zhu)于新產品(pin)的開(kai)發(fā)

在研發(fā)人員盡(jin)心盡力探尋(xun)新的食材(cai)配料的過程中(zhong)，他們也會偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的(de)產品(pin)質構，而這(zhe)對于乳制品研(yan)發(fā)人(ren)員以及產品(pin)質構研究人員(yuan)來說，無疑是(shi)意外之喜。

從 Klockeman女士的(de)角度，這(zhe)種意外(wai)收獲對乳制品(pin)開發(fā)人(ren)員來說尤為值(zhi)得慶賀。她(ta)進一步解釋到(dao)“稍微對產品(pin)的質構進行一(yi)番優(yōu)(you)化調整就能令(ling)一款(kuan)產品面貌(mao)全 新，廣(guang)受消費者的(de)青睞。而這無疑(yi)是一種(zhong)zui為簡(jian)單快捷(jie)的途徑(jing)，能夠(gou)在很短的時(shi)間內從無到有(you)，開發(fā)出一款(kuan)迎合消費(fei)者喜好的產品(pin)，大大縮(suo)短了傳統(tǒng)(tong)新產(chan)品從研(yan)發(fā)到 推向(xiang)市場漫(man)長的路(lu)徑"。

風味乳飲料及(ji)其質構特(te)性

Klockeman女士以(yi)風味乳飲料為(wei)例接(jie)著說到(dao)“通過降低產品(pin)的糊口(kou)感，增加產品的(de)細膩清爽感(gan)并降低體系的(de)黏度，此外(wai)再結合諸(zhu)如香蕉以及香(xiang)蘭素等賦予產(chan)品以清爽(shuang)醒神的自然(ran)風味(wei)，從而得到一款(kuan)具有提(ti)神振奮(fen)功效的風味乳(ru)飲料，廣(guang)受消(xiao)費者的青(qing)睞和(he)好評(ping)"。

當然，同(tong)樣的，通過(guo)在風味乳飲(yin)料中，增(zeng)加產品的糊口(kou)感，降低(di)產品的細膩清(qing)爽感并(bing)輔以巧克力(li)松露軟糖等，zui終(zhong)得到一款面向(xiang)成年(nian)消費者的甜點(dian)替代品(pin)同樣的例(li)子在諸如酸(suan)奶油(you)、酸奶、酸軟(ruan)干酪以及(ji)其他(ta)相關乳制(zhi)品中(zhong)也同樣存(cun)在。

White 接著總結到“一(yi)旦將產品(pin)質構特(te)性與其他感官(guan)特性之(zhi)間的(de)建立起來，那(na)么毫無疑問一(yi)種*的新產品(pin)開發(fā)(fa)及完善途徑隨(sui)之確立"。在他(ta)的眼中(zhong)，他看(kan)到 了乳制品創(chuàng)(chuang)新的途徑和(he)潛力，一(yi)方面能夠通(tong)過像添(tian)加食材(cai)配料改善產品(pin)風味一(yi)樣對產(chan)品的質構(gou)進行優(yōu)化提(ti)升，或者通(tong)過改變(bian)產品的質(zhi)構特性(xing)從而(er)從根本(ben)上改變消費者(zhe) 的飲食習慣(guan)，此外(wai)還可以將適(shi)合特定場合(he)和應用(yong)環(huán)境的(de)產品質構特性(xing)應用到其他(ta)領域或者場合(he)上面。

預先明(ming)確目標，規(guī)(gui)劃好研發(fā)方(fang)案

這種可能(neng)性是非(fei)常誘人的(de)，但是甚至(zhi)要在(zai)研發(fā)(fa)人員開始(shi)思考將(jiang)其應用到其他(ta)環(huán)境及場(chang)合的可能(neng)性時，首(shou)先要做的是給(gei)目標產品(pin)的質(zhi)構特性一個非(fei)常明確的界定(ding)。

Surratt以他切身的經(jing)歷說到“以我20多(duo)年的產品研發(fā)(fa)歷程和經(jing)驗，哪怕時至(zhi)今日，我的(de)目標或者說(shuo)所要得到的(de)結果往往(wang)都是(shi)非常模糊的(de)"。

而這在Surratt看(kan)來，*就(jiu)是一個錯(cuo)誤。事實上(shang)，一個業(yè)已界(jie)定好(hao)且明確的目(mu)標以(yi)及度量尺度(du)和方法理(li)應在方案的一(yi)開始就設定好(hao)。他堅(jian)定地指(zhi)出“從本 質上(shang)來說(shuo)，我們需要(yao)的是從zui終的(de)結果來(lai)追溯整個過程(cheng)，就像觀看多(duo)米羅骨(gu)牌一樣，只不(bu)過我們是反過(guo)來，從zui后(hou)的結果向前追(zhui)溯而已"。

White 也同意這一(yi)觀點，他指出(chu)，從一開(kai)始就清晰明了(le)地界定清楚目(mu)標，有(you)助于產品(pin)開發(fā)人員更好(hao)的洞(dong)察整(zheng)個過(guo)程中所(suo)存在(zai)的問題與(yu)挑戰(zhàn)包(bao)括原輔(fu)料成本、產品標(biao)簽限 制(zhi)以及(ji)加工工藝及(ji)處理方(fang)面的障礙等等(deng)，而這些都是產(chan)品研發(fā)人員所(suo)必須(xu)面對并(bing)加以解決(jue)的。因此在研(yan)發(fā)的初(chu)始階(jie)段就明確(que)設定(ding)的目標信息(xi)，有助于研(yan)發(fā)人員更好更(geng) 的進行(xing)探討如(ru)何有效(xiao)避免或解(jie)決存在的問(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)。

Nichi向我(wo)們透露到“無論(lun)是要重新設(she)計或者優(yōu)(you)化產品還是(shi)要從頭研(yan)發(fā)出一款新的(de)產品出來(lai)，我們都建議(yi)我們的客(ke)戶首要的(de)一步是(shi)確定(ding)好產品的(de)質構特性，然后(hou)才是確定其(qi)他相關因(yin)素，包括產(chan)品的營養(yǎng)配料(liao)、色澤(ze)以及(ji)風味等等"。

當然，我們(men)不能忽視產(chan)品zui終(zhong)的決定者：顧客(ke)。

White 特意指出“zui重(zhong)要的一點是不(bu)能憑借(jie)我們自(zi)己的設想(xiang)去確定(ding)消費者的喜好(hao)。健康養(yǎng)生(sheng)類的(de)產品一(yi)般在去除產(chan)品中的脂肪或(huo)者糖分后，往(wang)往不需要再(zai)額外添加能夠(gou) 改善(shan)產品質構特(te)性的(de)配料，從(cong)而增加產(chan)品的柔順的(de)口感。而對其(qi)他消費者(zhe)來說，這種額(e)外添加的配料(liao)則是提(ti)升產品品質的(de)"。

建立專(zhuan)業(yè)的產品質構(gou)特性術語(yu)

同產品供應商(shang)、營銷團(tuan)隊、感官評定小(xiao)組以及消費者(zhe)等相(xiang)關人員(yuan)就產品 的質(zhi)構特性進行(xing)探討(tao)是十(shi)分必要，也是(shi)非常(chang)關鍵(jian)的環(huán)節(jié)，這正(zheng)如White所說“所有(you)這些理應(ying)成為初(chu)始階段(duan)探討的一部(bu)分"。接(jie)著他又(you)強調指出“更為(wei)緊要的 是，我們(men)要確保所(suo)有參與探(tan)討的人(ren)員能夠真(zhen)正明白彼(bi)此之間所說的(de)意思，而這在關(guan)于產品質(zhi)構特性探討領(ling)域并(bing)不是一件很(hen)簡單容易的事(shi)情，因為(wei)參與(yu)探討的(de)人員，包 括研(yan)發(fā)人員與研發(fā)(fa)人員之間，研(yan)發(fā)人員與消(xiao)費者(zhe)以及(ji)客戶之間(jian)，關于產品(pin)質構特性方面(mian)的描述(shu)可能都(dou)不一樣，更不用(yong)說要明確彼(bi)此之間的需求(qiu)"。

因此產品(pin)質構特性領(ling)域的(de)研究專家們有(you)心將關于(yu)產品質(zhi)構方面(mian)的描(miao)述及(ji)要求等整理(li)出來，統(tǒng)一(yi)采用專業(yè)(ye)的術語進行替(ti)代。來自TIC Gums集(ji)團的(de)Klockeman女士對(dui)此解釋(shi)說到“我(wo)們期望聯(lián)合(he)產品研(yan)發(fā)人員將那(na)些關于產品(pin)質構特(te)性方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fu)雜的描述拆解(jie)成“mouth coating"以(yi)及“denseness"等單(dan)獨而具體的要(yao)求。如此一來(lai)，在討論關(guan)于產品質構(gou)特性方面的(de)問題(ti)時，有助于我們(men)之間的理解(jie)和認(ren)識，同時把精 力(li)集中到關于產(chan)品本身特性上(shang)面來"。

宜瑞安(an)集團(tuan)采用其*的(de)Texicon語言來(lai)將消費者(zhe)或者客(ke)戶的描(miao)述轉變(bian)成科學的專業(yè)(ye)術語，方便對需(xu) 求進(jin)行更為(wei)的界定(ding)。Nichi接著提到(dao)“在實際操作(zuo)過程中(zhong)，我們能夠更(geng)深入地將消費(fei)者或客戶(hu)的需求拆解(jie)成更(geng)為細致，更(geng)加具(ju)有可操作性(xing)，也更(geng)加基礎 和(he)具體的條款(kuan)，比如將客戶所(suo)說的‘creaminess’拆(chai)分成‘meltaway’和(he)‘mouth coating’這2項獨(du)立的需(xu)求。這種舉措(cuo)能夠令我們(men)對消費者或者(zhe)客戶(hu)的需求認(ren)識理解更為(wei)透徹，也(ye)便于我們對(dui)產品進(jin)行更(geng)為精細的調整(zheng)，從而(er)滿足(zu)目標需(xu) 求，開發(fā)出令消(xiao)費者滿(man)意的(de)產品"。

?對執(zhí)著于產品(pin)質構特(te)性研究的(de)人員來說(shuo)什么才是(shi)好兆頭？又是(shi)哪些(xie)研究人員熱衷(zhong)于探(tan)討產品質(zhi)構特性(xing)，尤 其是當探(tan)討的焦點集(ji)中在非常有(you)趣的(de)產品創(chuàng)新上面(mian)？在這些人(ren)當中，Surratt就(jiu)是一個非常鮮(xian)明的例子。他也(ye)從不避諱，心甘(gan)情愿地說出了(le)自己的心聲(sheng) “我是存在一定(ding)的偏見(jian)，但是我還是堅(jian)持認為(wei)產品的質構(gou)特性理應(ying)放在優(yōu)先考慮(lv)位置上(shang)"。