? ? ? 雞的肉質(zhì)細(xì)嫩(nen)，滋味鮮美，適合(he)多種(zhong)烹調(diào)(diao)方法，并富有營(ying)養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)身(shen)的作用(yong)。雞的肉質(zhì)受到(dao)雞的品種、年齡(ling)、性別(bie)、肌肉部(bu)位和營(ying)養(yǎng)狀況影(ying)響。雞肉(rou)的物理特(te)性是評(píng)(ping)價(jià)雞肉品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)。雞(ji)肉的(de)部位不同，雞(ji)肉的物理特(te)性可能不一樣(yang)，肉質(zhì)和口感(gan)可能受(shou)到影響。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，具(ju)有操作簡(jiǎn)(jian)便、數(shù)據(jù)客觀、不(bu)受人為因素影(ying)響等優(yōu)點(diǎn)(dian)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀研(yan)究雞肉(rou)不同部(bu)位肌肉的物(wu)理特性，從而(er)為不同部(bu)位的肌(ji)肉品(pin)質(zhì)提供數(shù)據(jù)(ju)支撐和分析(xi)研究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ?將雞(ji)胸肉和(he)大腿肉(rou)切成20mm*20mm*10mm大小的肉(rou)樣用于TPA測(cè)試和(he)切成30mm*20mm*10mm用于剪切測(cè)試(shi)，去除肉(rou)塊表(biao)面的(de)脂肪和結(jié)締(di)組織，然后置(zhi)于蒸鍋內(nèi)蒸(zheng)煮30min,蒸煮(zhu)后冷(leng)卻至室溫備(bei)用。

2儀器(qi)測(cè)定(ding)

（1）TPA測(cè)試

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將蒸(zheng)煮好的雞肉(rou)塊放于柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)試條(tiao)件設(shè)置如下

測(cè)試模(mo)式：TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距離(li) 4mm

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試結(jié)(jie)果：雞肉(rou)的硬度(du)、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

（2）剪切測(cè)試

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BS剪切刀(dao)具

將蒸煮好的(de)雞肉塊放于(yu)剪切刀具的(de)正下方(fang)，測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：剪切(qie)

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：20g

目標(biāo)(biao)模式：距離(li) 25mm

測(cè)試結(jié)果：雞肉的嫩(nen)度、剪切力(li)和剪切強(qiáng)度(du)等指標(biāo)。