1）種類、品(pin)種、性別

　　

　　有研究得出對(dui)肉質(zhì)嫩度(du)的影響其(qi)中30%是由(you)遺傳因(yin)素影響的(de)，種類不同，肉的(de)化學(xue)成分相(xiang)差也很大。一(yi)般來說(shuo)，畜禽體(ti)格越大其肌(ji)纖維越粗大(da)、肉也就越老(lao)，在其他(ta)條件都(dou)一致的情況下(xia)，一般公畜的(de)肌肉較(jiao)粗糙(cao)，肉越老。

　　

　　2）年齡

　　

　　一般來說，幼齡(ling)畜禽的(de)肉比老齡畜(chu)禽的肉(rou)嫩，而前(qian)者的結締組(zu)織的含量卻較(jiao)后者高。其原因(yin)在于幼齡畜禽(qin)肌肉的膠(jiao)原蛋白(bai)的交聯(lián)程度(du)低，易于加熱(re)溶解，而成年動(dong)物的(de)膠原蛋白的交(jiao)聯(lián)程度高、不(bu)易受熱、酸和堿(jian)等的影響。

　　

　　3）肌肉部(bu)位

　　

　　肌肉部位的不(bu)同肉的嫩度(du)剪切力值(zhi)也不一(yi)樣。同(tong)一年齡(ling)組不同部位(wei)肌肉肌(ji)纖維含(han)量、結(jie)締組織的含(han)量也不相(xiang)同，所以肉質(zhì)(zhi)嫩度也就(jiu)不盡相同(tong)。宰后僵(jiang)直肌肉(rou)的肌(ji)節(jié)長度與(yu)肉的嫩度呈(cheng)正相關(guan)，這是肌肉部(bu)位不同嫩(nen)度也(ye)不同的(de)原因(yin)。

　　

　　以上三方面是(shi)關于(yu)影響肉(rou)嫩度計的(de)因素。