肉是(shi)人類蛋白質(zhì)、脂(zhi)肪和維生素等(deng)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重(zhong)要來(lai)源，肉類食(shi)品在人(ren)們的膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有重(zhong)要的位置。在肉(rou)制品(pin)加工中，為了提(ti)高出品率、降(jiang)低成本或(huo)改善產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)，常采用添加(jia)外源性物質(zhì)(zhi)的方法，其中(zhong)淀粉(fen)是凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的重(zhong)要添(tian)加物，常被用(yong)作增稠劑來改(gai)善肉制品(pin)的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或者(zhe)作為賦形劑和(he)填充劑來(lai)改善產(chǎn)(chan)品的外觀形(xing)狀和出品率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)(zhi)的熱(re)誘導(dǎo)凝膠特(te)性是肉制品加(jia)工中zui重要(yao)的功能特性之(zhi)一，它對肉制(zhi)品的質(zhì)構(gòu)和感(gan)官品(pin)質(zhì)具有(you)極其(qi)重要的作用(yong)。淀粉是肉制品(pin)加工中常用(yong)添加(jia)劑，淀(dian)粉對肌肉鹽溶(rong)性蛋(dan)白持水能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色(se)澤等性質(zhì)都有(you)影響。

1 鹽溶蛋白凝(ning)膠的制備

(1)豬肉鹽溶蛋白(bai)的提取。蛋白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮(suo)尿法測定(ding)，用牛血清(qing)白蛋白做蛋白(bai)質(zhì)濃度標(biāo)(biao)準(zhǔn)曲線(xian)。

(2)蛋白(bai)凝膠的制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加入(ru)不同(tong)質(zhì)量的木(mu)薯淀粉(fen)，添加量(liang)分別為(wei)蛋白溶液質(zhì)(zhi)量的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻(yun)漿后調(diào)(diao)節(jié)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜(jing)置12 h，將溶液分裝(zhuang)于密封的凝(ning)膠盒中(zhong)，水浴(yu)加熱至80 ℃，升溫速(su)度1 min/℃，形成(cheng)凝膠(jiao)后取(qu)出放在4 ℃冰箱冷(leng)卻待用(yong)。

2 儀器設(shè)(she)備及(ji)測定方法

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的凝(ning)膠樣品于(yu)室溫下(xia)靜置1 h，將樣品(pin)切成直徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓(yuan)柱體(ti)，置于質(zhì)構(gòu)儀載(zai)物板上，質(zhì)構(gòu)儀(yi)參數(shù)如(ru)下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測試(shi)速度1.0 mm/s，測試后(hou)速度(du)1.0mm/s，試樣變(bian)形50%，兩次壓(ya)縮中(zhong)停頓5s，每個測試(shi)有3個重復(fù)(fu)。

3 測試(shi)結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉對(dui)豬肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠(jiao)硬度和(he)彈性(xing)的影響所(suo)示。結(jié)果(guo)表明，在0 到1.5%范圍(wei)內(nèi)，隨著木(mu)薯淀(dian)粉添(tian)加量(liang)增大，鹽(yan)溶蛋白凝膠的(de)硬度(du)和彈性呈增(zeng)大趨勢，當(dāng)木(mu)薯淀(dian)粉添加(jia)量為1.5%時(shi)，硬度和彈(dan)性均達(dá)到zui大值(zhi)，分別為379.02g 和0.85，是(shi)未添加淀粉鹽(yan)溶蛋白凝膠(jiao)的1.33 和1.05 倍。當(dāng)(dang)木薯淀粉添加(jia)量超過1.5%時，凝膠(jiao)的硬度和彈性(xing)均呈現(xiàn)(xian)降低趨勢(shi)，說明適(shi)量添加木薯淀(dian)粉能改(gai)善蛋白凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)，過量(liang)添加(jia)則會引起(qi)蛋白(bai)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)性能變差(cha)。