? ?2019年，國內(nèi)期(qi)刊《糧油食品科(ke)技》在(zai)線發(fā)表了(le)四川(chuan)東方主食產(chǎn)業(yè)(ye)技術(shù)研(yan)究院研究人(ren)員題為"高含量(liang)馬鈴(ling)薯全粉(fen)掛面品(pin)質(zhì)改良劑的研(yan)究?"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用上海騰拔(ba)儀器公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定干(gan)面條的破裂(lie)力和(he)面條拉伸(shen)實驗。

? ?摘? 要：利用均勻設(shè)計(ji)優(yōu)化高(gao)含量馬鈴(ling)薯（全粉含(han)量 33%）掛面的(de)品質(zhì)改(gai)良，通過(guo)回歸分析確(que)定其品 質(zhì)的主(zhu)要影響因(yin)素，以熟(shu)斷條率、蒸煮(zhu)損失(shi)、感官評分(fen)為考察(cha)指標(biāo)進行(xing)實驗。結(jié)(jie)果表明(ming)：品質(zhì)改良(liang)劑 為食用(yong)鹽 0.31%，碳酸鈉(na) 0.12%，魔芋精粉(fen) 0.34%，谷朊粉 2.80%，聚(ju)丙烯(xi)酸鈉(na) 0.11%時，得到的掛面(mian) 蒸煮(zhu)損失率為 3.73%，熟斷(duan)條率(lv)為 3.0%，感官評分(fen) 91.5 分。通過(guo)對品(pin)質(zhì)改良劑的(de)研究，解決(jue)了高含量(liang) 馬鈴薯掛面(mian)易斷條、易渾(hun)湯等技術(shù)難(nan)題，使(shi)樣品品質(zhì)明(ming)顯優(yōu)于市(shi)售掛面。?