? ? 浙江*學(xué)(xue)院生物與環(huán)(huan)境學(xué)(xue)院在國內(nèi)(nei)期刊《食品工業(yè)(ye)科技》發(fā)表了(le)題為“腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文(wen)中，研究人員用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)腌制大黃魚(yu)魚肉的硬度、彈(dan)性和黏(nian)聚性等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探究(jiu)腌制處理對(dui)養(yǎng)殖大黃(huang)魚品質(zhì)的(de)影響,采用飽和(he)食鹽水濕(shi)法腌(yan)制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為指(zhi)標(biāo)測定養(yǎng)殖大(da)黃魚鮮(xian)度變(bian)化,以(yi)硬度、黏聚(ju)性、彈性(xing)為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃魚品(pin)質(zhì)變化,以(yi)肌原纖維蛋(dan)白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維(wei)蛋白持水性、巰(qiu)基、表面疏水性(xing)、羰基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定(ding)性為指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白理(li)化特(te)性變(bian)化,以未(wei)處理樣品作(zuo)為空白(bai)對照(zhao),分析腌制處(chu)理對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yu)肌原纖維蛋(dan)白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)(jie)果表明(ming):養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制(zhi)處理,菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降(jiang)至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下降(jiang)至(4.95±0.05) N,粘聚性由(you)0.54±0.03下降(jiang)至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上(shang)升至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原(yuan)纖維蛋白熱穩(wěn)(wen)定性降低(di),持水性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面疏水(shui)性由(8403.10±20.92)μg下(xia)降至(7727.13±103.12)μg,羰基含量(liang)由(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(you)(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原(yuan)纖維蛋白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制(zhi)處理降低了(le)養(yǎng)殖大黃(huang)魚鮮度和組織(zhi)結(jié)構(gòu),對肌原纖(xian)維蛋白間的(de)空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)生影響(xiang)。

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腌制(zhi)處理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響