面條(tiao)是我國傳(chuan)統(tǒng)主(zhu)食之一,在(zai)膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有十(shi)分重要的(de)地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特(te)色面食,它(ta)屬于扯面的(de)一種,主要(yao)以高筋小(xiao)麥粉為原(yuan)料,制作過(guo)程中由于(yu)扯摔面(mian)條而(er)發(fā)出“biang-biang"的聲音(yin)得名。Biangbiang 面條面(mian)形長而寬(kuan),與陜(shan)西市面上(shang)大部(bu)分的其他普(pu)通鮮濕面(mian)如韭葉面、棍棍(gun)面、刀削面等(deng)相比,含水量(liang)較高,一(yi)般在40% 以(yi)上,面條(tiao)對筋度(du)的要求更高,因(yin)此在制(zhi)作過程(cheng)中需要醒面(mian)2 次,使沒(mei)有充分吸收水(shui)分的蛋白質(zhì)有(you)充分的吸(xi)水時間,進(jin)一步(bu)提高(gao)面筋(jin)的生成(cheng)和質(zhì)量,由(you)此做好的面條(tiao)也具(ju)有更(geng)加光滑筋(jin)道、富有彈(dan)性和韌性的(de)特點。

普通鮮濕(shi)面具有保質(zhì)期(qi)短,難以貯藏的(de)不足,而(er)市售(shou)干掛面等(deng)雖然可以長(zhang)期貯存,但由于(yu)經(jīng)干燥等加工(gong)處理,口感會(hui)劣于鮮(xian)濕面,且蒸(zheng)煮損(sun)失較大,為了(le)更好地實現(xiàn)主(zhu)食工業(yè)化(hua)生產(chǎn),冷凍面團(tuan)技術(shù)應(yīng)運(yun)而生 。冷(leng)凍面團技(ji)術(shù)是指在冷(leng)凍技(ji)術(shù)原理的基(ji)礎(chǔ)上,對制備好(hao)的半成品面(mian)團進(jin)行冷凍(dong)并在(zai)低溫(wen)下冷藏貯存,待(dai)需用時經(jīng)過(guo)解凍處(chu)理再進行(xing)后續(xù)(xu)工藝,或無需解(jie)凍可直接加(jia)工完成產(chǎn)品(pin)的生產(chǎn)[3] 。近(jin)年來,冷凍面(mian)團技(ji)術(shù)在烘焙行業(yè)(ye)得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong),優(yōu)質(zhì)冷(leng)凍面團是加(jia)快糧食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)的必(bi)然選擇。

目前,冷(leng)凍面團的研(yan)究大(da)多集(ji)中在對其(qi)整體品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分的影(ying)響,對(dui)由冷凍面團(tuan)所制作的(de)產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變化研(yan)究較少,同時(shi)在凍藏(cang)對面條影(ying)響的(de)研究方(fang)面,也主要集(ji)中在對(dui)冷凍熟面原料(liao)的選(xuan)擇、工藝(yi)改良等(deng)方面,而對由(you)冷凍面團制作(zuo)的面條尤其是(shi)Biangbiang面條在(zai)凍藏過程中(zhong)的品質(zhì)變化(hua)和內(nèi)在(zai)機理鮮有研(yan)究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/LKB探(tan)頭

將解(jie)凍后的面團(tuan)做成Biangbiang 面(mian)條。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：4s

2 結(jié)果分析

可以測(ce)定熟面條的硬(ying)度、咀嚼性、回復(fù)(fu)性、彈性等(deng)指標(biao)。